B2 · Episode 1 · 4:21
Does Sushi Really Come from Japan?
This episode explores the true history of sushi, tracing its origins from ancient Chinese fish fermentation techniques to its evolution in Japan—especially during the Edo period—culminating in the invention of Edomae sushi.
Source：L'Histoire nous le dira · License：CC BY 3.0
Transcript
En Occident, avant c'était nouveau, maintenant disons que ça c'est commun,
In the West, this used to be new; nowadays, we can say it’s common,
là. Mais est- ce que vous connaissez vraiment leur histoire?
right? But do you really know their history?
D'où ils viennent, qui les a inventés,
Where do they come from? Who invented them?
puis comment ils ont réussi à conquérir le monde?
And how did they go on to conquer the world?
Eh ben, c'est ce qu'on va voir ensemble aujourd'hui.
Well, that’s exactly what we’ll explore together today.
Mais avant d'aller plus loin, merci à Jérémy de la chaîne Histo Culino Curieux.
But before going further, a special thanks to Jérémy from the channel ‘Histo Culino Curieux’.
Aussi pour celles et ceux qui voudraient aller plus loin,
Also, for those who’d like to go deeper,
je vous conseille fortement le livre d'Eric C.
I highly recommend Eric C. Rath’s book,
Rath, mais aussi de Trevor Corson,
as well as Trevor Corson’s,
des lectures fondamentales pour comprendre l'histoire du sushi.
foundational readings for understanding sushi’s history.
Donc aujourd'hui à l'Histoire nous le dira, vous l'avez compris,
So today, on ‘History Will Tell Us,’ as you’ve understood,
là, on va s'attaquer à un pilier de la gastronomie japonaise.
we’re tackling a cornerstone of Japanese cuisine.
Et j'ai nommé le.
and I’m naming it—
Avant de parler de sushi, il faut rappeler un peu comment fonctionne le Japon.
Before talking about sushi, we must briefly recall how Japan functions.
Le pays du Soleil Levant est un archipel où on retrouve deux denrées importantes:
The Land of the Rising Sun is an archipelago where two key foodstuffs are found:
le riz. Et le poisson,
rice and fish.
eh oui. Le riz est cultivé depuis plus de 2000 ans, mais à l'époque,
Yes indeed! Rice cultivation dates back over 2,000 years—but at that time,
il est surtout réservé aux guerriers et à la noblesse.
rice was mostly reserved for warriors and nobility.
D'ailleurs, les paysans paient leurs impôts aux guerriers avec cette céréale- là,
In fact, peasants paid taxes to warriors using this very grain,
c'est vous dire son importance.
which shows just how important it was.
On peut noter d'ailleurs que dans le kanji impôt,
Incidentally, in the Japanese kanji for ‘tax’,
le kanji étant une des formes d'écriture japonaise, ça là, on
and kanji is one of the Japanese writing systems—here,
y trouve le composant désignant les céréales ou les pis.
you’ll find the component meaning ‘cereal’ or ‘grain.’
Pendant ce temps, les paysans mangent du millet ou de l'orge,
Meanwhile, peasants ate millet or barley,
des céréales plus faciles à cultiver.
cereals easier to cultivate.
Il faut attendre l'ère d'Edo, c'est- à- dire à partir des années 1600,
We must wait until the Edo period, that is, from the early 1600s,
pour que la riziculture s'améliore et que les récoltes de riz soient plus
for rice cultivation to improve and rice harvests to become more abundant.
abondantes. De ce fait,
As a result,
tout le monde peut en manger.
everyone could eat rice.
Pour ce qui est du poisson, comme on est sur une île,
As for fish, since Japan is an island nation,
disons que la pêche est une activité essentielle, principale,
fishing can be said to be an essential, primary activity.
ouais. Et n'y pensez pas, non, le saumon, il y en a pas,
Yes. Don’t assume there’s salmon—there isn’t,
du moins pas tout de suite, on va y revenir plus tard.
at least not at first—we’ll come back to it later.
Les poissons les plus pêchés à cette époque- là sont le burri,
The most commonly caught fish at that time included yellowtail (buri),
les anguilles d'eau douce, la bonite, la dorade,
freshwater eels, bonito, sea bream, mackerel, and tuna.
le maquereau ou encore le thon. N'oublions pas non plus que le Japon.
Let’s also not forget that Japan...
depuis le XIIe siècle, chasse la baleine et le dauphin.
has hunted whales and dolphins since the 12th century.
Il est important de noter qu'après la Deuxième Guerre mondiale,
It’s important to note that after World War II,
le Japon offre fin, et que 45 % de la viande, on va mettre entre guillemets,
Japan supplied whale and dolphin meat as “meat”,
qui est consommée dans ce pays- là est issue de ces mammifères marins.
and 45% of the “meat” consumed in the country came from these marine mammals.
En revenant à nos moutons, excusez- moi, à nos poissons.
Back to our topic—sorry, I mean back to fish.
Comme chacun le sait, le gros souci avec cet animal rempli d'écailles est sa
As everyone knows, the biggest challenge with this scaly animal is preservation.
conservation. Ouais, allons de l'autre côté, du côté des Chinois,
Yes—let’s turn to the other side, to the Chinese,
parce que eux, ils ont eu une super bonne idée.
because they came up with a brilliant idea.
Pour augmenter son temps de conservation, les Chinois salaient le poisson.
To extend its shelf life, the Chinese salted fish.
Bon, ok, je sais, c'est pas les premiers à avoir pensé que le sel pouvait permettre
Alright, I know—they weren’t the first people to realize salt could preserve food,
de conserver les aliments, mais là, ici,
but here, in this case,
ils mettaient le poisson entre des couches de riz fermenté.
they placed the fish between layers of fermented rice.
Ah! On arrive à nos sushis.
Ah! That’s how sushi was born.
L'acide lactique du poisson fermenté permet de conserver le poisson pendant
The lactic acid produced by the fermenting fish,
plusieurs mois.
allows the fish to stay preserved for several months.
Et quand on veut le manger, on jette le riz, puis
When you want to eat it, you throw away the rice first, then
on se régale avec le poisson.
you savor the fish.
Ouais, vous avez bien compris, là, on jette le riz.
Yes, you heard right: here, we really do throw away the rice.
Cette céréale qui plus tard va être réservée.
This grain would later be reserved exclusively for the wealthy.
aux riches les japonais vont particulièrement aimer l'idée de leurs voisins et donc
The Japanese particularly liked their neighbors’ idea, so
ils vont faire de même pour cette idée de conservation il va falloir attendre le
they adopted the same preservation method—yet it took until
viie siècle pour que les japonais ne jettent plus le riz et qu'ils se décident à le
the 7th century for the Japanese to stop discarding the rice and finally decide to eat it.
manger. Ça a pris un bout de temps, mais bon, on y est arrivé.
It took quite a while—but eventually, they got there.
Pendant des siècles, le poisson est conservé de cette façon- là.
For centuries, fish was preserved this way.
Bon, ok, là, je fais un petit bond dans le temps,
Alright, now I’ll jump forward in time a bit,
puis j'arrive directement au XVe siècle, où la méthode de la conservation
and land straight in the 15th century, when the preservation method evolved.
va évoluer. Afin d'améliorer le processus de fermentation du riz,
To speed up the rice fermentation process,
les habitants d'Edo, anciennement Tokyo,
residents of Edo (now Tokyo)
ont donc l'idée plus que géniale d'ajouter du vinaigre de riz
came up with the brilliant idea of adding rice vinegar to the rice.
au riz. Je vous le dis, on avance vers le sushi que l'on connaît aujourd'hui,
I’ll tell you: we’re now moving decisively toward the sushi we know today!
et même grandement, parce qu'on va maintenant parler de Hanaya Yohei,
In fact, we’ve made huge progress—because next comes Hanaya Yohei, the ‘father of sushi.’
le père des sushis.
The father of sushi.
Mais pas le père, mais vous avez compris,
Well, not *the* sole inventor—but you get the idea:
un de ceux qui a permis son invention plutôt, sa formalisation.
he was one of those key figures who helped invent—and formalize—it.
Ce dernier est chef cuisinier japonais, né en 1799 et mort en 1858.
He was a Japanese chef, born in 1799 and died in 1858.
Il arrive à Edo en 1818 et souhaite servir du riz et du poisson sans avoir à
He arrived in Edo in 1818, aiming to serve rice and fish,
utiliser un long temps de préparation.
without requiring lengthy preparation.
En gros, il veut faire du fast- food.
In short, he wanted fast food.
Les frères McDonald, vous l'aurez compris, n'ont rien inventé.
The McDonald brothers, as you’ve guessed, didn’t invent this.
Il a inventé l'Edomae zushi.
He invented *Edomae zushi*.