B2 · 第1集 · 4:21
寿司的真正起源
本集探讨寿司的历史起源，追溯其从中国发酵保存法到日本江户时代握寿司演变的过程。
来源：L'Histoire nous le dira · 许可：CC BY 3.0
字幕
En Occident, avant c'était nouveau, maintenant disons que ça c'est commun,
在西方，过去这很新鲜，如今我们可以说它已很常见了，
là. Mais est- ce que vous connaissez vraiment leur histoire?
是吧？但您真的了解它们的历史吗？
D'où ils viennent, qui les a inventés,
它们源自何处？由谁发明？
puis comment ils ont réussi à conquérir le monde?
之后又是如何风靡全球的？
Eh ben, c'est ce qu'on va voir ensemble aujourd'hui.
嗯，今天我们就一起来揭晓答案。
Mais avant d'aller plus loin, merci à Jérémy de la chaîne Histo Culino Curieux.
不过，在深入之前，要特别感谢‘美食历史好奇者’频道的杰雷米。
Aussi pour celles et ceux qui voudraient aller plus loin,
另外，若您想深入了解，
je vous conseille fortement le livre d'Eric C.
我强烈推荐埃里克·C·拉思的著作，
Rath, mais aussi de Trevor Corson,
以及特雷弗·科森的作品，
des lectures fondamentales pour comprendre l'histoire du sushi.
这些读物对理解寿司的历史至关重要。
Donc aujourd'hui à l'Histoire nous le dira, vous l'avez compris,
所以，今天的《历史会告诉我们》，您已经明白——
là, on va s'attaquer à un pilier de la gastronomie japonaise.
我们将聚焦于日本料理的一座基石。
Et j'ai nommé le.
我指的就是——
Avant de parler de sushi, il faut rappeler un peu comment fonctionne le Japon.
在聊寿司之前，得先简单说说日本国情。
Le pays du Soleil Levant est un archipel où on retrouve deux denrées importantes:
这个‘日出之国’是一个群岛，盛产两种重要食材：
le riz. Et le poisson,
大米和鱼类。
eh oui. Le riz est cultivé depuis plus de 2000 ans, mais à l'époque,
没错！水稻种植已有两千多年历史，但当时，
il est surtout réservé aux guerriers et à la noblesse.
大米主要供武士与贵族享用。
D'ailleurs, les paysans paient leurs impôts aux guerriers avec cette céréale- là,
事实上，农民用这种谷物向武士缴税，
c'est vous dire son importance.
足见其重要性。
On peut noter d'ailleurs que dans le kanji impôt,
顺便一提，在日语汉字‘税’字中，
le kanji étant une des formes d'écriture japonaise, ça là, on
而‘kanji’是日语书写形式之一，其中，
y trouve le composant désignant les céréales ou les pis.
就包含了表示‘谷物’或‘禾’的部件。
Pendant ce temps, les paysans mangent du millet ou de l'orge,
与此同时，农民则食用小米或大麦，
des céréales plus faciles à cultiver.
这些谷物更易种植。
Il faut attendre l'ère d'Edo, c'est- à- dire à partir des années 1600,
必须等到江户时代，也就是17世纪初以后，
pour que la riziculture s'améliore et que les récoltes de riz soient plus
水稻种植才得以改善，稻米收成也变得更为丰盛。
abondantes. De ce fait,
因此，
tout le monde peut en manger.
人人都能吃上米饭了。
Pour ce qui est du poisson, comme on est sur une île,
至于鱼类，由于日本是个岛国，
disons que la pêche est une activité essentielle, principale,
可以说捕鱼是一项至关重要的主要活动。
ouais. Et n'y pensez pas, non, le saumon, il y en a pas,
是的。别以为有三文鱼——其实并没有，
du moins pas tout de suite, on va y revenir plus tard.
至少一开始没有；我们稍后再回来说它。
Les poissons les plus pêchés à cette époque- là sont le burri,
当时捕捞最多的鱼类有鰤鱼、
les anguilles d'eau douce, la bonite, la dorade,
淡水鳗鱼、鲣鱼、鲷鱼、鲭鱼，还有金枪鱼。
le maquereau ou encore le thon. N'oublions pas non plus que le Japon.
我们也不要忘记，日本……
depuis le XIIe siècle, chasse la baleine et le dauphin.
自12世纪起就开始捕猎鲸鱼和海豚。
Il est important de noter qu'après la Deuxième Guerre mondiale,
需要特别指出的是，二战结束后，
le Japon offre fin, et que 45 % de la viande, on va mettre entre guillemets,
日本曾一度将鲸豚肉列为‘肉类’供应，
qui est consommée dans ce pays- là est issue de ces mammifères marins.
全国消费的肉类中，有45%就来自这些海洋哺乳动物。
En revenant à nos moutons, excusez- moi, à nos poissons.
言归正传——抱歉，我是说回到鱼类话题。
Comme chacun le sait, le gros souci avec cet animal rempli d'écailles est sa
众所周知，这种满身鳞片的动物最大的难题就是保鲜。
conservation. Ouais, allons de l'autre côté, du côté des Chinois,
是的，让我们转向另一边，看看中国人是怎么做的，
parce que eux, ils ont eu une super bonne idée.
因为他们想出了一个绝妙的主意。
Pour augmenter son temps de conservation, les Chinois salaient le poisson.
为延长保鲜期，中国人用盐腌制鱼类。
Bon, ok, je sais, c'est pas les premiers à avoir pensé que le sel pouvait permettre
好吧，我知道，他们并非最早想到用盐来保存食物的人，
de conserver les aliments, mais là, ici,
但这一次，他们的做法与众不同：
ils mettaient le poisson entre des couches de riz fermenté.
把鱼夹在层层发酵的米饭之间。
Ah! On arrive à nos sushis.
啊！寿司就此诞生了。
L'acide lactique du poisson fermenté permet de conserver le poisson pendant
发酵鱼产生的乳酸，
plusieurs mois.
能让鱼保鲜长达数月之久。
Et quand on veut le manger, on jette le riz, puis
想吃的时候，先把米饭扔掉，然后
on se régale avec le poisson.
只享用鱼肉。
Ouais, vous avez bien compris, là, on jette le riz.
没错，您听明白了——这里确实要把米饭扔掉。
Cette céréale qui plus tard va être réservée.
这种谷物，后来专供富人享用。
aux riches les japonais vont particulièrement aimer l'idée de leurs voisins et donc
日本人特别喜欢邻国的这个主意，因此
ils vont faire de même pour cette idée de conservation il va falloir attendre le
他们也照此法保存食物；但要等到
viie siècle pour que les japonais ne jettent plus le riz et qu'ils se décident à le
7世纪，日本人才不再扔掉米饭，而决定把它吃掉。
manger. Ça a pris un bout de temps, mais bon, on y est arrivé.
花了不少时间，不过好歹做到了。
Pendant des siècles, le poisson est conservé de cette façon- là.
几个世纪以来，鱼都是这样保存的。
Bon, ok, là, je fais un petit bond dans le temps,
好了，接下来我稍微跳一下时间，
puis j'arrive directement au XVe siècle, où la méthode de la conservation
直接来到15世纪，此时保存方法开始演变。
va évoluer. Afin d'améliorer le processus de fermentation du riz,
为了加快米饭的发酵过程，
les habitants d'Edo, anciennement Tokyo,
江户（即今东京）的居民
ont donc l'idée plus que géniale d'ajouter du vinaigre de riz
想出了一个绝妙的主意：往米饭里加米醋。
au riz. Je vous le dis, on avance vers le sushi que l'on connaît aujourd'hui,
告诉您吧，我们正大步迈向今天所熟知的寿司！
et même grandement, parce qu'on va maintenant parler de Hanaya Yohei,
甚至可以说，已迈出巨大一步——因为接下来要提到的，是寿司之父：华屋与兵卫。
le père des sushis.
寿司之父。
Mais pas le père, mais vous avez compris,
准确地说，并非唯一创始人，但您明白我的意思——
un de ceux qui a permis son invention plutôt, sa formalisation.
他是推动寿司诞生、使其定型的关键人物之一。
Ce dernier est chef cuisinier japonais, né en 1799 et mort en 1858.
他是一位日本厨师，生于1799年，卒于1858年。
Il arrive à Edo en 1818 et souhaite servir du riz et du poisson sans avoir à
1818年，他来到江户，希望提供米饭和鱼，
utiliser un long temps de préparation.
且无需漫长的准备时间。
En gros, il veut faire du fast- food.
简而言之，他想做快餐。
Les frères McDonald, vous l'aurez compris, n'ont rien inventé.
麦当劳兄弟，您懂的——可没发明这个。
Il a inventé l'Edomae zushi.
他发明了「江户前寿司」。