B2 · Episode 2 · 4:20
The Origins and Evolution of Sushi
This episode traces sushi's journey from Edo-period street food—preserved fish served over vinegared rice—to today's global phenomenon, exploring its evolution into nigiri, maki, temaki, gunkan, and fusion creations like the California roll.
Source：L'Histoire nous le dira · License：CC BY 3.0
Transcript
On va faire un peu de traduction là pour qu'on comprenne.
Let's do some translation here so we can understand.
Edomae veut dire devant Edo et sushi ou zushi veut dire aigre,
Edomae means 'in front of Edo,' and sushi (or zushi) means 'sour.'
longue vie, qui rappelle non sans mal la façon de conserver le poisson.
It also means 'long life,' subtly recalling the old method of preserving fish.
Donc les Edomae sushi sont des poissons conservés dans du riz vendus devant Edo.
So Edomae sushi refers to fish preserved in rice and sold in front of Edo.
Pour information, il existait aussi des Edomae tempura,
By the way, there were also Edomae tempura back then,
des Edomae soba ou encore des Edomae unagi.
Edomae soba, and even Edomae unagi.
Au tout début, Hanaya Yohei utilise le poisson conservé avec l'ancienne méthode et
At first, Hanaya Yohei used the traditional method to preserve fish,
il prépare de petites boulettes de riz vinaigré.
and prepared small balls of vinegared rice.
Les préparations de Yohei ont du succès, de par leur goût bien sûr,
Yohei’s preparations became popular—first and foremost for their delicious taste,
mais aussi par la rapidité de préparation.
but also for how quickly they could be made.
Les travailleurs d'Edo peuvent commander leurs sushis et les manger rapidement sur
Workers in Edo could order sushi and eat it quickly, holding it on their thumb.
le pouce. Une belle innovation.
A brilliant innovation!
Mais c'est en 1824 qu'il fait évoluer son plat en nigiri sushi.
But it wasn’t until 1824 that he evolved this dish into nigiri sushi.
Ce dernier, c'est ce qu'on connaît aujourd'hui,
What we know today as nigiri sushi—
du poisson frais posé sur une boule de riz pressée à la main.
is fresh fish placed atop a ball of rice pressed by hand.
D'ailleurs. Nigiri veut dire pressé à la main.
By the way, ‘nigiri’ literally means 'pressed by hand.'
Le sushi moderne est enfin né, un beau bébé d'environ 40 grammes.
Modern sushi was finally born—a lovely ‘baby’ weighing about 40 grams.
Continuons avec son créateur.
Let’s continue with its creator.
Il a commencé avec une boîte qu'il portait sur son dos,
He started out carrying a box on his back,
puis un petit stand nommé Yatarī, pour finir par avoir son propre restaurant.
then ran a small stall named Yatarō, and eventually opened his own restaurant.
Ce dernier qui se nomme Yohei Sushi est situé dans le quartier Ryo Goku et va fermer
His restaurant, called Yohei Sushi, was located in the Ryōgoku district,
ses portes seulement en 1932.
and closed its doors only in 1932.
Et tout ça n'est que le début, bien sûr,
And of course, this was only the beginning,
parce que le procédé va être largement réutilisé, oh que oui.
because this method would be widely reused—oh yes, very widely!
À l'époque, conserver du poisson même quelques heures était une épreuve,
Back then, preserving fish—even for just a few hours—was a real challenge,
et la glace était chère, donc quasiment inaccessible.
and ice was expensive, making it nearly inaccessible.
Pour ce qui est de l'anguille, des crevettes et des crustacés,
As for eel, shrimp, and shellfish,
ces derniers étaient cuits dans un bouillon.
the latter were cooked in broth.
Quant au thon, bonite ou fletan,
As for tuna, bonito, or flounder,
ils étaient plongés dans la sauce soya pendant quelques heures.
they were soaked in soy sauce for several hours.
Le poisson restait cru grâce au sel contenu dans la sauce.
The fish remained raw thanks to the salt in the sauce.
D'autres poissons sont venus rejoindre l'étal des sushis,
Other fish also joined the sushi counter,
comme le maquereau ou encore l'aloze.
such as mackerel or anchovy.
qui est de la famille des harengs.
Anchovies belong to the herring family.
Ces derniers avaient un goût plus prononcé et étaient donc juste salés avec du
These fish had a stronger flavor, so they were simply seasoned with vinegar.
vinaigre. Pour ce qui du wasabi, il rejoint rapidement ce met populaire.
As for wasabi, it quickly became a staple of this popular dish.
Il est souvent mis dans de vrais restaurants avec le poisson et le riz afin de
It is often served in authentic restaurants alongside fish and rice,
rehausser le goût.
to enhance the overall taste.
Et si on parle du gingembre maintenant,
Now, speaking of ginger,
bien il est plus présent pour se nettoyer la bouche entre chaque sushi pour en
it’s mainly used to cleanse the palate between each piece of sushi,
savourer toutes les saveurs.
so you can fully appreciate each distinct flavor.
Les sushis sont donc devenus un incontournable de la cuisine japonaise,
Thus, sushi has become an essential part of Japanese cuisine,
surtout en tant que fast food,
especially as fast food,
et ont aussi énormément évolué au niveau du Japon. Mais ils ne s'arrêtent pas aux
and has also evolved dramatically within Japan. But it doesn’t stop at national borders—oh no,
frontières, oh que non, les sushis vont conquérir le monde.
sushi is set to conquer the world.
Et forcément, ils vont s'adapter aux goûts des Occidentaux.
Naturally, it adapts to Western tastes.
Prenons un exemple, le California roll, une invention totalement
Take the California roll—a completely American invention.
américaine. Contrairement au maki,
Unlike traditional maki,
qui est un composé de poisson enrobé de riz vinaigré et serré dans une feuille de
maki consists of fish wrapped in vinegared rice and tightly rolled in nori seaweed,
nori, son homologue américain intègre du poisson, avocat ou concombre,
whereas its American counterpart includes fish, avocado, or cucumber,
ou les trois, entouré d'une feuille de nori, puis de riz.
or all three—first wrapped in nori, then covered with rice.
Cette invention a pour père le chef cuisinier Ichiro Machita,
This invention was created by chef Ichiro Machita,
un cuisinier japonais installé en Californie.
a Japanese chef living in California.
Afin de s'adapter aux goûts des Américains,
To suit American tastes,
il remplace le poisson cru par du crabe cuit, mais aussi de l'avocat,
he replaces raw fish with cooked crab—and also adds avocado,
un fruit très apprécié dans ce coin de l'Amérique.
a fruit highly appreciated in this part of America.
De plus, l'idée est de cacher la feuille de nori par du riz,
Moreover, the idea is to wrap the nori seaweed sheet inside the rice,
parce que les Américains n'avaient pas l'habitude de manger des algues.
since Americans weren’t used to eating seaweed.
Les traditionalistes n'apprécient pas trop ce type de maki,
Traditionalists don’t particularly like this type of maki,
mais ce dernier devient de plus en plus populaire chez les jeunes Japonais.
yet it’s becoming increasingly popular among young Japanese people.
Aujourd'hui, il existe plusieurs types de sushi: le nigiri sushi,
Today, there are several types of sushi: nigiri sushi,
mais je reviens pas là, j'en ai déjà parlé, le maki sushi,
but I won’t go into that again—I’ve already mentioned it—then there’s maki sushi,
plus communément appelé maki, traditionnellement,
more commonly called simply ‘maki’; traditionally,
il n'est composé que d'un seul ingrédient, or riz et nori.
it contains only one ingredient—rice and nori.
On a ensuite le gunkan maki, c'est un lit de riz entouré d'une feuille de nori,
Next comes gunkan maki: a bed of rice wrapped with a slightly larger nori sheet,
un peu plus grande, qui sert de réceptacle à des œufs de poisson,
serving as a container for fish roe,
du corail d'oursin ou encore du tartare de poisson.
sea urchin roe, or even fish tartare.
On a aussi le futomaki ou le sutomaki.
There’s also futomaki and hosomaki.
dans son nom, parce que c'est un makis
The word ‘futo’ in its name means ‘thick’ or ‘large’,
hors norme, disons- le comme ça.
because it’s an oversized maki—let’s put it that way.
Passons maintenant au temaki sushi, un cône d'algues farci de riz,
Now let’s move on to temaki sushi: a cone-shaped nori wrapper filled with rice,
de poisson, d'avocat, le tout saupoudré de graines de sésame dorées.
fish, avocado—and sprinkled with golden sesame seeds.
D'ailleurs, certains le considèrent comme un sandwich.
In fact, some people consider it a sushi sandwich.
On continue et dans la famille sushi, j'appelle inari.
We continue with another member of the sushi family: inari sushi.
C'est une poche de tofu frit remplie de riz.
It’s a pouch made from fried tofu skin, filled with rice.