B2 · 第2集 · 4:20
寿司的起源与演变
本集讲述寿司从江户时代的街头快餐到现代全球美食的发展历程，介绍不同种类寿司的特点与文化适应。
来源：L'Histoire nous le dira · 许可：CC BY 3.0
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On va faire un peu de traduction là pour qu'on comprenne.
我们来翻译一下，以便大家理解。
Edomae veut dire devant Edo et sushi ou zushi veut dire aigre,
Edomae 意为‘江户前方’，而 sushi（或 zushi）意为‘酸味’，
longue vie, qui rappelle non sans mal la façon de conserver le poisson.
也指‘长寿’，暗指过去保存鱼类的方法。
Donc les Edomae sushi sont des poissons conservés dans du riz vendus devant Edo.
因此，江户前寿司就是放在江户城门前售卖、用米饭腌制的鱼。
Pour information, il existait aussi des Edomae tempura,
顺便提一句，当时还有江户前天妇罗，
des Edomae soba ou encore des Edomae unagi.
江户前荞麦面，甚至江户前鳗鱼。
Au tout début, Hanaya Yohei utilise le poisson conservé avec l'ancienne méthode et
起初，华屋与兵卫采用传统方法腌制鱼，
il prépare de petites boulettes de riz vinaigré.
并制作小团醋饭。
Les préparations de Yohei ont du succès, de par leur goût bien sûr,
与兵卫的这种做法大受欢迎，当然因为味道好，
mais aussi par la rapidité de préparation.
也因为制作迅速。
Les travailleurs d'Edo peuvent commander leurs sushis et les manger rapidement sur
江户的工人们可以点寿司，然后用拇指托着快速吃掉。
le pouce. Une belle innovation.
真是一项了不起的创新！
Mais c'est en 1824 qu'il fait évoluer son plat en nigiri sushi.
但直到1824年，他才将这道菜改良为握寿司。
Ce dernier, c'est ce qu'on connaît aujourd'hui,
如今我们所熟知的握寿司，
du poisson frais posé sur une boule de riz pressée à la main.
就是将新鲜鱼片放在手工捏制的饭团上。
D'ailleurs. Nigiri veut dire pressé à la main.
顺便说一下，nigiri 就是‘手捏’的意思。
Le sushi moderne est enfin né, un beau bébé d'environ 40 grammes.
现代寿司终于诞生了——一个约40克重的可爱‘宝宝’。
Continuons avec son créateur.
接下来，我们继续了解它的创始人。
Il a commencé avec une boîte qu'il portait sur son dos,
他最初背着一个箱子开始营业，
puis un petit stand nommé Yatarī, pour finir par avoir son propre restaurant.
后来开了个叫‘八太郎’的小摊，最终拥有了自己的餐厅。
Ce dernier qui se nomme Yohei Sushi est situé dans le quartier Ryo Goku et va fermer
这家名为‘与兵卫寿司’的店位于两国地区，
ses portes seulement en 1932.
直到1932年才关门歇业。
Et tout ça n'est que le début, bien sûr,
当然，这一切才刚刚开始，
parce que le procédé va être largement réutilisé, oh que oui.
因为这种做法很快被广泛沿用——真的非常普遍！
À l'époque, conserver du poisson même quelques heures était une épreuve,
在那个年代，即使只保存几小时的鱼都十分困难，
et la glace était chère, donc quasiment inaccessible.
而冰又很昂贵，几乎无法获得。
Pour ce qui est de l'anguille, des crevettes et des crustacés,
至于鳗鱼、虾和甲壳类动物，
ces derniers étaient cuits dans un bouillon.
后两者是用高汤煮熟的。
Quant au thon, bonite ou fletan,
至于金枪鱼、鲣鱼或比目鱼，
ils étaient plongés dans la sauce soya pendant quelques heures.
它们需在酱油中浸泡数小时。
Le poisson restait cru grâce au sel contenu dans la sauce.
鱼肉因酱油中的盐分而保持生食状态。
D'autres poissons sont venus rejoindre l'étal des sushis,
其他鱼类也陆续加入寿司摊位，
comme le maquereau ou encore l'aloze.
比如鲭鱼，还有鲱鱼科的鳀鱼。
qui est de la famille des harengs.
鳀鱼属于鲱鱼科。
Ces derniers avaient un goût plus prononcé et étaient donc juste salés avec du
这些鱼味道更浓烈，因此仅用醋简单腌制。
vinaigre. Pour ce qui du wasabi, il rejoint rapidement ce met populaire.
至于山葵，它很快也成为这道流行美食的标配。
Il est souvent mis dans de vrais restaurants avec le poisson et le riz afin de
它常被端上正宗餐厅的餐桌，与鱼和米饭一同上桌，
rehausser le goût.
以提升整体风味。
Et si on parle du gingembre maintenant,
现在说到生姜，
bien il est plus présent pour se nettoyer la bouche entre chaque sushi pour en
它主要用来在每块寿司之间清洁味蕾，
savourer toutes les saveurs.
以便充分品味各种风味。
Les sushis sont donc devenus un incontournable de la cuisine japonaise,
因此，寿司已成为日本料理中不可或缺的一道菜，
surtout en tant que fast food,
尤其是作为快餐，
et ont aussi énormément évolué au niveau du Japon. Mais ils ne s'arrêtent pas aux
并且在日本国内也经历了巨大演变。但寿司并未止步于国界——绝非如此，
frontières, oh que non, les sushis vont conquérir le monde.
寿司正走向世界。
Et forcément, ils vont s'adapter aux goûts des Occidentaux.
当然，它也会根据西方人的口味进行调整。
Prenons un exemple, le California roll, une invention totalement
举个例子：加州卷，完全是美国人的发明。
américaine. Contrairement au maki,
与传统卷寿司不同，
qui est un composé de poisson enrobé de riz vinaigré et serré dans une feuille de
卷寿司由鱼片裹上醋饭，并用海苔卷紧而成；
nori, son homologue américain intègre du poisson, avocat ou concombre,
而美式版本则将鱼、牛油果或黄瓜，
ou les trois, entouré d'une feuille de nori, puis de riz.
或三者皆有，先包上海苔，再裹上米饭。
Cette invention a pour père le chef cuisinier Ichiro Machita,
这项发明的创始人是主厨町田一郎，
un cuisinier japonais installé en Californie.
一位定居加州的日本厨师。
Afin de s'adapter aux goûts des Américains,
为了迎合美国人的口味，
il remplace le poisson cru par du crabe cuit, mais aussi de l'avocat,
他用熟蟹肉代替生鱼，还加入牛油果，
un fruit très apprécié dans ce coin de l'Amérique.
这种水果在美洲这一带很受欢迎。
De plus, l'idée est de cacher la feuille de nori par du riz,
此外，人们还把紫菜叶裹在米饭里面，
parce que les Américains n'avaient pas l'habitude de manger des algues.
因为美国人不习惯吃海藻。
Les traditionalistes n'apprécient pas trop ce type de maki,
传统主义者不太喜欢这类卷寿司，
mais ce dernier devient de plus en plus populaire chez les jeunes Japonais.
但它却越来越受日本年轻人的欢迎。
Aujourd'hui, il existe plusieurs types de sushi: le nigiri sushi,
如今，寿司种类繁多：有握寿司（nigiri sushi），
mais je reviens pas là, j'en ai déjà parlé, le maki sushi,
这点我就不细说了，之前已经提过；还有卷寿司（maki sushi），
plus communément appelé maki, traditionnellement,
更常简称为“卷”（maki），按传统做法，
il n'est composé que d'un seul ingrédient, or riz et nori.
它只含一种食材，即米饭和紫菜。
On a ensuite le gunkan maki, c'est un lit de riz entouré d'une feuille de nori,
接着是军舰卷（gunkan maki）：它是一团米饭，外围裹着一张稍大的紫菜叶，
un peu plus grande, qui sert de réceptacle à des œufs de poisson,
用作盛放鱼子、海胆黄等食材的容器，
du corail d'oursin ou encore du tartare de poisson.
或鱼肉塔塔等。
On a aussi le futomaki ou le sutomaki.
还有太卷（futomaki）和细卷（hosomaki）。
dans son nom, parce que c'est un makis
‘futo’在日语中意为‘粗大’，
hors norme, disons- le comme ça.
因为这是一种超大号的卷寿司，姑且这么形容吧。
Passons maintenant au temaki sushi, un cône d'algues farci de riz,
接下来是手卷寿司（temaki sushi）：一个紫菜卷成的圆锥体，里面填满米饭，
de poisson, d'avocat, le tout saupoudré de graines de sésame dorées.
还有鱼肉、牛油果，再撒上金黄的芝麻粒。
D'ailleurs, certains le considèrent comme un sandwich.
事实上，有些人把它看作一种寿司三明治。
On continue et dans la famille sushi, j'appelle inari.
我们继续介绍寿司家族中的另一成员——稻荷寿司（inari）。
C'est une poche de tofu frit remplie de riz.
它是用炸豆腐皮包裹米饭制成的小口袋。