B2 · Episode 16 · 5:27
Rome's famous fish sauce
Romans fermented fish and its insides into a sauce that sat on nearly every table.
Source：L'Histoire nous le dira · License：CC BY 3.0
Transcript
Le garum, c'est quoi?
What is garum?
Eh bien, imaginez une sauce liquide obtenue par la fermentation de poisson.
Well, imagine a liquid sauce made by fermenting fish.
Tête, arête, viscères, tout y passe.
Heads, bones, and viscera—all go into it.
C'était pas juste un simple condiment, mais une véritable institution culinaire.
It wasn’t just a simple condiment, but a true culinary institution.
Les Romains l'ajoutaient à tout, et quand je dis tout, là,
The Romans added it to everything—and when I say ‘everything’,
c'est vraiment tout. Viande, poisson, légumes, dessert, oui,
I really mean *everything*: meat, fish, vegetables, desserts—yes,
oui, oui, dessert.
yes, yes—desserts!
Ce liquide brunâtre et salé jouait un rôle similaire à celui du sel qu'on a
This brownish, salty liquid played a role similar to the salt we use today,
aujourd'hui, oui.
yes.
Il était utilisé pour rehausser les saveurs des plats et aussi pour conserver les
It was used to enhance the flavors of dishes and also to preserve food.
aliments. Sa richesse en umami en faisait un ingrédient magique.
Its richness in umami made it a magical ingredient.
Ah, l'umami. Ça là, c'est quand tu manges quelque chose puis tu fais mmm.
Ah, umami—that’s when you eat something and go ‘mmm’.
Mais en trouve, il y a réfléchir.
But to grasp it, you need to think about it.
Genre quand tu manges du parmesan, des champignons,
For example, when you eat Parmesan cheese or mushrooms,
des bouillons ou même une viande bien grillée.
sip broth, or even enjoy well-grilled meat.
Eh ben ça là, c'est l'umami.
That—that is umami!
Ce cinquième goût qu'on connaît peu en Occident mais qu'on adore sans le savoir,
This fifth basic taste is little known in the West, yet deeply loved—even unknowingly,
parce qu'il rend tout ultra savoureux.
because it makes everything ultra-delicious.
Un jour, je vous ferai une vidéo juste là- dessus, promis,
One day, I’ll make a whole video just about that—I promise,
mais pas aujourd'hui, parce que là, c'est du garum dont on va parler.
but not today—because right now, we’re talking about garum.
Ouais, le garum, qui est pas unique en son genre.
Yes—garum isn’t unique.
Des sauces fermentées similaires sont produites ailleurs.
Similar fermented sauces are produced elsewhere.
De nos jours, on peut notamment penser à la sauce nuoc- mâm,
Today, we especially think of Vietnamese nuoc-mâm,
qui en découle directement, le nam pla thaïlandais ou la Worcestershire.
which descends directly from garum—as do Thai nam pla or Worcestershire sauce.
Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire,
Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire,
Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire.
Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire.
En tout cas, cette sauce- là, une sauce britannique qui, elle,
In any case, this sauce—a British sauce—
pour le coup, n'a aucun lien de parenté avec le garum.
in fact, has absolutely no ancestral link to garum.
Mais à l'époque, le garum, c'est la star,
But back then, garum was the star—
un symbole de raffinement culinaire et de savoir- faire méditerranéen.
a symbol of culinary refinement and Mediterranean expertise.
Allez, aujourd'hui à l'Histoire nous le dira,
Alright, let history tell us today—
on plonge dans l'histoire de la cuisine de la Rome antique et on parle,
we’ll dive into the culinary history of ancient Rome and talk about—
vous l'aurez compris, du garum.
as you’ve guessed, garum.
Mais, mais, mais, mais, mais, avant de partir le générique,
But—but—but—but—but, before the opening credits roll—
merci à Alexandre Jouan de la chaîne Dans ton assiette qui a rédigé le présent
a big thank-you to Alexandre Jouan from the channel Dans ton assiette for writing this script.
script. Je vous invite à aller voir sa chaîne, où c'est que c'est ça,
We invite you to check out his channel—right there,
oui, c'est juste là, ici.
yes, right here!
Aussi pour celles et ceux qui voudraient aller plus loin,
Also, for those who’d like to explore further,
on vous conseille les ouvrages de Dimitri Tilloi d'Ambrosi,
we recommend works by Dimitri Tilloi d’Ambrosi,
de Martine Quinau Mouroukoule, d'Anne
Martine Quinau Mouroukoule, Anne Narcissien and Nicole Blanc,
Narcissien et Nicole Blanc, de Jacques André ou encore de Pierre Grimal.
Jacques André, or Pierre Grimal.
D'ailleurs, toutes les sources de la présente vidéo sont en description,
By the way, all sources for this video are listed in the description—
juste ici. Allez, c'est parti pour le garum.
right here. Let’s go—onward to garum!
Les origines du garum remontent probablement aux civilisations phénicienne et
Garum’s origins likely trace back to Phoenician and Greek civilizations,
grecque, qui utilisaient déjà des techniques de fermentation pour préserver et
which already used fermentation techniques to preserve food and enhance its flavor.
parfumer leurs aliments.
(They already used fermentation techniques to preserve food and enhance its flavor.)
Les Grecs ont une sauce similaire, appelée garos,
The Greeks had a similar sauce called garos,
mais ce sont les Romains qui ont porté cette invention à un tout autre niveau,
but it was the Romans who elevated this invention to an entirely new level—
en l'industrialisant et en la transformant en véritable symbole de leur empire
industrializing it and transforming it into a true emblem of their culinary empire.
culinaire. Les centres de production principaux se situent en Bétique,
Major production centers were located in Baetica (modern-day Spain),
l'Espagne actuelle, en Mauretanie Tingitane, le Maroc moderne,
Mauretania Tingitana (modern-day Morocco),
et en Lusitanie, le Portugal actuel.
and Lusitania (modern-day Portugal).
Ces régions bénéficiaient d'un accès facile au poisson frais grâce à leur littoral
These regions enjoyed easy access to fresh fish thanks to their coastline.
et un climat idéal pour la fermentation.
and an ideal climate for fermentation.
Les techniques varient légèrement d'une région à une autre,
Techniques vary slightly from region to region,
mais toutes reposent sur les mêmes principes fondamentaux.
but all rely on the same fundamental principles.
On y reviendra plus tard, je vous le promets.
We’ll return to this later—I promise.
Le commerce du garum est si prospère qu'il s'étend sur tout le pourtour
The garum trade is so prosperous that it spreads across the entire Mediterranean rim,
méditerranéen, jusqu'aux provinces les plus reculées de l'Empire romain,
reaching even the most remote provinces of the Roman Empire,
comme la Bretagne ou la Germanie.
such as Britain or Germania.
Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, mentionne le garum.
Pliny the Elder mentions garum in his *Natural History*.
comme une véritable délicatesse,
calling it a true delicacy,
tout en soulignant les différentes qualités. Certains garums haut de gamme,
while highlighting its varying qualities. Some premium garums,
comme celui fabriqué à partir de maquereaux, sont réservés aux élites,
such as those made from mackerel, are reserved for the elite,
tandis que d'autres, plus accessibles, nourrissent le peuple.
whereas more affordable varieties nourish the general population.
Écoutons d'ailleurs Pline l'Ancien à propos du garum,
Let’s hear what Pliny the Elder says about garum:
et je le cite: " On prépare le garum avec les entrailles des poissons et le sang des
I quote him directly: “Garum is prepared using fish innards and tuna blood.”
thons. Miam! Ouais, sous l'oeil de ton chouchou, c'est bon.
Yum! Yeah—under your favorite teacher’s watchful eye, it tastes great!
Ouais, parce que la description, bien que peu alléchante,
Yeah—because although this description sounds unappetizing,
illustre l'ingéniosité des Romains pour transformer des déchets en un produit très
it illustrates the Romans’ ingenuity in transforming waste into a highly prized product.
prisé. Le développement du commerce du garum va également permettre l'émergence
The growth of the garum trade also fosters a new maritime economy.
d'une nouvelle économie maritime.
Ports where garum is produced become key hubs for other commercial exchanges.
Les ports où s'effectue la production deviennent des plaques tournantes pour
The ports where production takes place,
d'autres échanges commerciaux.
also serve as transit points for other commercial activities.
Tout ça montre comment un simple condiment peut avoir des implications économiques
All this shows how a simple condiment,
et sociales considérables.
can have considerable economic and social implications.
Tout ça n'est pas sans rappeler les futures routes des épices.
All this is reminiscent of the future spice trade routes.
On va y revenir un jour là- dessus.
We’ll come back to this topic one day.
La production du garum est à la fois simple dans son principe.
Producing garum is simple in principle,
est sophistiquée dans sa mise en œuvre.
yet sophisticated in practice.
Les poissons, principalement des petits poissons comme des anchois,
Fish—mainly small ones like anchovies—
des sardines ou des maquereaux, sont entassés dans des grands bacs en pierre.
as well as sardines or mackerel, are piled into large stone vats.
Ces bacs, souvent retrouvés dans des sites archéologiques comme Baelo Claudia en
These vats—often found at archaeological sites such as Baelo Claudia in Spain—
Espagne, sont réalisés pour résister aux conditions climatiques et au sel.
were built to withstand harsh weather and salt corrosion.
On ajoute une quantité importante de sel,
A substantial amount of salt is added,
généralement entre 20 et 30 % du poids total des poissons,
usually 20–30% of the total fish weight,
pour prévenir la décomposition excessive et favoriser la fermentation contrôlée.
to prevent excessive spoilage and encourage controlled fermentation.
Des herbes comme le thym, le fenouil ou la coriandre sont parfois incorporées pour
Herbs such as thyme, fennel, or coriander are sometimes added to
parfumer le produit final.
aromatize the final product.
Le mélange est laissé à fermenter sous le soleil pendant une période qui peut durer
The mixture ferments under the sun for a period
entre deux et trois mois.
that can last two to three months.
Pendant ce temps, les enzymes naturelles présentes dans les viscères des poissons
During this time, natural enzymes present in the fish guts
décomposent les protéines en acides aminés, créant un riche liquide en saveur,
break down proteins into amino acids, producing a rich, flavorful liquid—
soit, vous l'avez deviné, le garum.
yes, garum itself.