B2 · 第16集 · 5:27
罗马人的鱼酱
罗马人把鱼和内脏发酵成酱，饭桌上几乎顿顿都少不了。
来源：L'Histoire nous le dira · 许可：CC BY 3.0
字幕
Le garum, c'est quoi?
鱼露是什么？
Eh bien, imaginez une sauce liquide obtenue par la fermentation de poisson.
嗯，想象一下一种用鱼发酵制成的液体酱料。
Tête, arête, viscères, tout y passe.
鱼头、鱼骨、内脏，全都用上。
C'était pas juste un simple condiment, mais une véritable institution culinaire.
它可不仅仅是一种普通调味品，而是一种真正的烹饪传统。
Les Romains l'ajoutaient à tout, et quand je dis tout, là,
罗马人把它加进所有食物里——我说‘所有’，
c'est vraiment tout. Viande, poisson, légumes, dessert, oui,
真的是所有！肉、鱼、蔬菜、甜点，没错，
oui, oui, dessert.
没错，甜点！
Ce liquide brunâtre et salé jouait un rôle similaire à celui du sel qu'on a
这种深褐色、咸味的液体，作用就像我们今天用的盐一样，
aujourd'hui, oui.
是的。
Il était utilisé pour rehausser les saveurs des plats et aussi pour conserver les
它被用来提鲜，也用于保存食物。
aliments. Sa richesse en umami en faisait un ingrédient magique.
它富含鲜味物质，因此堪称神奇食材。
Ah, l'umami. Ça là, c'est quand tu manges quelque chose puis tu fais mmm.
啊，鲜味！就是你吃东西时忍不住发出‘嗯～’的那一瞬间。
Mais en trouve, il y a réfléchir.
但要理解它，得动动脑筋。
Genre quand tu manges du parmesan, des champignons,
比如吃帕尔马干酪、蘑菇，
des bouillons ou même une viande bien grillée.
喝高汤，甚至吃一块烤得恰到好处的肉。
Eh ben ça là, c'est l'umami.
这些，就是鲜味！
Ce cinquième goût qu'on connaît peu en Occident mais qu'on adore sans le savoir,
这是西方人不太熟悉、却不知不觉深爱着的第五种基本味道，
parce qu'il rend tout ultra savoureux.
因为它让一切变得格外美味。
Un jour, je vous ferai une vidéo juste là- dessus, promis,
改天我专门做一期视频讲它，我保证，
mais pas aujourd'hui, parce que là, c'est du garum dont on va parler.
但不是今天，因为今天我们聊的是鱼露。
Ouais, le garum, qui est pas unique en son genre.
没错，鱼露并非独一无二。
Des sauces fermentées similaires sont produites ailleurs.
其他地方也生产类似的发酵酱料。
De nos jours, on peut notamment penser à la sauce nuoc- mâm,
如今，我们尤其会想到越南鱼露，
qui en découle directement, le nam pla thaïlandais ou la Worcestershire.
它直接源于鱼露，还有泰国鱼露或伍斯特郡酱。
Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire,
伍斯特郡酱，伍斯特郡酱，伍斯特郡酱，伍斯特郡酱，
Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire.
伍斯特郡酱，伍斯特郡酱，伍斯特郡酱，伍斯特郡酱。
En tout cas, cette sauce- là, une sauce britannique qui, elle,
总之，这种酱料——一种英国酱料，
pour le coup, n'a aucun lien de parenté avec le garum.
这次确实与鱼露毫无渊源关系。
Mais à l'époque, le garum, c'est la star,
但在当时，鱼露可是明星产品，
un symbole de raffinement culinaire et de savoir- faire méditerranéen.
是地中海烹饪技艺与精致饮食文化的象征。
Allez, aujourd'hui à l'Histoire nous le dira,
好了，今天就让历史来告诉我们吧：
on plonge dans l'histoire de la cuisine de la Rome antique et on parle,
我们将深入古罗马的饮食史，聊一聊——
vous l'aurez compris, du garum.
您已经猜到了，就是鱼露。
Mais, mais, mais, mais, mais, avant de partir le générique,
不过，不过，不过，不过，不过，在片头字幕开始前，
merci à Alexandre Jouan de la chaîne Dans ton assiette qui a rédigé le présent
感谢“盘中之味”频道的亚历山大·茹安撰写了本视频脚本。
script. Je vous invite à aller voir sa chaîne, où c'est que c'est ça,
诚邀大家去关注他的频道，就在那里，
oui, c'est juste là, ici.
对，就在这里！
Aussi pour celles et ceux qui voudraient aller plus loin,
此外，若您想进一步了解，
on vous conseille les ouvrages de Dimitri Tilloi d'Ambrosi,
我们推荐迪米特里·蒂洛伊·达姆布罗西的著作，
de Martine Quinau Mouroukoule, d'Anne
以及玛蒂娜·基诺·穆鲁库勒、安妮·纳西西安和尼科尔·布朗，
Narcissien et Nicole Blanc, de Jacques André ou encore de Pierre Grimal.
还有雅克·安德烈或皮埃尔·格里马尔的著作。
D'ailleurs, toutes les sources de la présente vidéo sont en description,
事实上，本期视频所有参考文献均列在简介栏中，
juste ici. Allez, c'est parti pour le garum.
就在这里。好了，让我们开启鱼露之旅吧！
Les origines du garum remontent probablement aux civilisations phénicienne et
鱼露的起源可追溯至腓尼基文明和希腊文明，
grecque, qui utilisaient déjà des techniques de fermentation pour préserver et
它们早已运用发酵技术来保存食物并增添风味。
parfumer leurs aliments.
（它们早已运用发酵技术来保存食物并增添风味。）
Les Grecs ont une sauce similaire, appelée garos,
希腊人有一种类似酱料，叫“加罗斯”，
mais ce sont les Romains qui ont porté cette invention à un tout autre niveau,
但真正将这项发明推向全新高度的，却是罗马人——
en l'industrialisant et en la transformant en véritable symbole de leur empire
他们实现了规模化生产，并将其打造为罗马帝国饮食文化的标志性符号。
culinaire. Les centres de production principaux se situent en Bétique,
主要生产中心位于贝提卡地区，即今天的西班牙，
l'Espagne actuelle, en Mauretanie Tingitane, le Maroc moderne,
毛里塔尼亚廷吉塔纳，即今天的摩洛哥，
et en Lusitanie, le Portugal actuel.
以及卢西塔尼亚，即今天的葡萄牙。
Ces régions bénéficiaient d'un accès facile au poisson frais grâce à leur littoral
这些地区凭借其沿海位置，能轻松获取新鲜鱼类。
et un climat idéal pour la fermentation.
而且气候也十分适合发酵。
Les techniques varient légèrement d'une région à une autre,
各地制作工艺略有不同，
mais toutes reposent sur les mêmes principes fondamentaux.
但都基于相同的基本原理。
On y reviendra plus tard, je vous le promets.
我们稍后再详细讲，我向你保证。
Le commerce du garum est si prospère qu'il s'étend sur tout le pourtour
鱼露贸易极为繁荣，遍及整个地中海沿岸，
méditerranéen, jusqu'aux provinces les plus reculées de l'Empire romain,
远达罗马帝国最偏远的行省，
comme la Bretagne ou la Germanie.
比如不列颠和日耳曼尼亚。
Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, mentionne le garum.
老普林尼在《自然史》中就提到了鱼露。
comme une véritable délicatesse,
称其为一种真正的美味佳肴，
tout en soulignant les différentes qualités. Certains garums haut de gamme,
同时指出其品质各异：一些高端鱼露，
comme celui fabriqué à partir de maquereaux, sont réservés aux élites,
例如用鲭鱼制成的，专供精英阶层享用；
tandis que d'autres, plus accessibles, nourrissent le peuple.
而另一些较平价的，则供给普通民众食用。
Écoutons d'ailleurs Pline l'Ancien à propos du garum,
我们来听听老普林尼对鱼露的描述吧——
et je le cite: " On prépare le garum avec les entrailles des poissons et le sang des
我直接引用他的话：‘鱼露是用鱼的内脏和金枪鱼的血制成的。’
thons. Miam! Ouais, sous l'oeil de ton chouchou, c'est bon.
嗯……好吃！没错，在你最爱的老师注视下，这味道真不错！
Ouais, parce que la description, bien que peu alléchante,
没错，尽管这段描述听起来不太诱人，
illustre l'ingéniosité des Romains pour transformer des déchets en un produit très
却体现了罗马人将废弃物巧妙转化为珍贵产品的智慧。
prisé. Le développement du commerce du garum va également permettre l'émergence
鱼露贸易的发展，还催生了一种新型海洋经济。
d'une nouvelle économie maritime.
负责生产的港口，逐渐成为其他商业往来的重要枢纽。
Les ports où s'effectue la production deviennent des plaques tournantes pour
这些港口既是鱼露生产地，
d'autres échanges commerciaux.
也成了其他商贸活动的中转站。
Tout ça montre comment un simple condiment peut avoir des implications économiques
这一切表明，一种简单的调味品，
et sociales considérables.
竟能产生深远的经济与社会影响。
Tout ça n'est pas sans rappeler les futures routes des épices.
这一切，不禁让人联想到后来的香料贸易路线。
On va y revenir un jour là- dessus.
我们日后会再回到这个话题上。
La production du garum est à la fois simple dans son principe.
鱼露的制作原理很简单，
est sophistiquée dans sa mise en œuvre.
但实际操作却十分精巧。
Les poissons, principalement des petits poissons comme des anchois,
主要用小鱼，比如凤尾鱼，
des sardines ou des maquereaux, sont entassés dans des grands bacs en pierre.
还有沙丁鱼或鲭鱼，被堆放进大型石制容器中。
Ces bacs, souvent retrouvés dans des sites archéologiques comme Baelo Claudia en
这些石 vat 常见于西班牙贝洛·克劳迪亚等考古遗址，
Espagne, sont réalisés pour résister aux conditions climatiques et au sel.
专为抵御气候条件和盐分腐蚀而建造。
On ajoute une quantité importante de sel,
人们加入大量食盐，
généralement entre 20 et 30 % du poids total des poissons,
通常占鱼总重量的20%至30%，
pour prévenir la décomposition excessive et favoriser la fermentation contrôlée.
以防止过度腐败，并促进受控发酵。
Des herbes comme le thym, le fenouil ou la coriandre sont parfois incorporées pour
有时还会加入百里香、茴香或香菜等香草，
parfumer le produit final.
为最终产品增添香气。
Le mélange est laissé à fermenter sous le soleil pendant une période qui peut durer
混合物在阳光下自然发酵，
entre deux et trois mois.
时长可达两到三个月。
Pendant ce temps, les enzymes naturelles présentes dans les viscères des poissons
在此期间，鱼内脏中天然存在的酶，
décomposent les protéines en acides aminés, créant un riche liquide en saveur,
将蛋白质分解成氨基酸，生成风味浓郁的液体，
soit, vous l'avez deviné, le garum.
没错，这就是鱼露。