B2 · Episode 17 · 5:31
A jar of fermented fish
How the sauce was made, sold, and carried wherever the Romans went.
Source：L'Histoire nous le dira · License：CC BY 3.0
Transcript
Ben oui, une fois la fermentation.
Well, yes, after fermentation is complete.
Le liquide clair est filtré à l'aide de tissus ou de paniers pour séparer les
The clear liquid
morceaux solides.
is filtered through cloth or baskets to separate the solid pieces.
Ce qui reste, un résidu épais et moins raffiné, est transformé en liquamen,
What remains—a thick, less refined residue—
une sauce de qualité inférieure mais très populaire chez les classes moins aisées.
is turned into liquamen, an inferior-quality sauce very popular among the less affluent classes.
Ce processus rappelle fortement celui de la fabrication actuelle du nuoc mam,
This process strongly resembles that of modern fish sauce (nuoc mam),
bien que les techniques modernes soient plus standardisées.
though modern techniques are more standardized.
Dans la Rome antique, le garum est omniprésent,
In ancient Rome, garum was ubiquitous,
transcendant les classes sociales et les frontières géographiques de l'Empire.
transcending social classes and the Empire’s geographical borders.
Il peut être ajouté aux soupes, marinades, plats de viande ou de poisson,
It could be added to soups, marinades, meat or fish dishes,
et même à certains desserts à base de miel et de fruits secs.
and even to certain desserts made with honey and dried fruit.
Cependant, l'usage des desserts est marginal par rapport aux plats salés.
However, its use in desserts was marginal compared to savory dishes.
On le considère comme un exhausteur de goût universel,
It was regarded as a universal flavor enhancer,
à l'instar du sel ou du glutamate dans nos cuisines modernes.
much like salt or monosodium glutamate (MSG) in our modern kitchens.
Apicius, auteur d'un des premiers livres de cuisine connu,
Apicius, author of one of the earliest known cookbooks,
propose une recette de porc aux figues où le garum joue un rôle crucial pour
includes a recipe for pork with figs, where garum plays a crucial role
rehausser les saveurs sucrées et salées.
in enhancing the balance of sweet and salty flavors.
Cette pratique illustre la sophistication de la cuisine romaine dans l'équilibre des
This practice illustrates the sophistication of Roman cuisine in balancing flavors,
saveurs. Ce condiment est également consommé dilué avec de l'eau,
This condiment was also consumed diluted with water,
formant une boisson étrangement populaire parmi les soldats et les voyageurs en
forming a strangely popular beverage
raison de ses propriétés réputées revigorantes.
prized by soldiers and travelers for its reputed invigorating properties.
Ouf! Certains garums comme ceux à base de maquereaux ou de thon sont prisés par leur
Phew! Some garums—such as those made from mackerel or tuna—
finesse, tandis que d'autres moins raffinés sont plus abordables et donc largement
are prized for their finesse, while others, less refined, are more affordable
consommés par le peuple.
and thus widely consumed by the general populace.
Le garum est un produit de luxe, mais à différents niveaux de qualité.
Garum was a luxury product—but at varying levels of quality.
Les versions haut de gamme, comme le garum de scombre, maquereau,
Premium versions, such as mackerel garum,
sont réservées aux élites.
were reserved for the elite.
Ce garum premium, préparé avec les poissons les plus frais et soumis à un filtrage
This premium garum—made from the freshest fish,
minutieux, sont souvent considérés comme un véritable symbole de statut social.
and subjected to meticulous filtration—is often regarded as a true status symbol.
À l'inverse, le vous en doutez, les versions de qualité inférieure,
Conversely, as you might suspect, lower-quality versions,
moins raffinées et issues des déchets de la production principale,
less refined and made from by-products of main production,
sont accessibles à une plus large frange de la population.
were accessible to a broader segment of the population.
Certains marchands vont même faire fortune grâce à ce commerce florissant.
Some merchants even amassed great fortunes through this thriving trade.
organisé via un réseau de routes maritimes et terrestres qui connecte les centres de
It was organized via a network of maritime and land routes,
production majeurs aux marchés urbains de l'empire.
linking major garum production centers to urban markets across the empire.
Les amphores de garum sont étroitement scellées pour conserver le précieux liquide
Garum amphorae were tightly sealed,
pendant les longs voyages, et certaines portent des inscriptions ou des marques qui
to preserve the precious liquid during long journeys, and some bear inscriptions or marks,
garantissent leur provenance et leur qualité.
guaranteeing their origin and quality.
Pour peu, on pourrait croire que c'est du vin dont on parle,
At first glance, one might think we’re talking about wine,
mais bon. Les historiens estiment que les centres de production de garum,
but no—historians estimate that garum production centers like Belo Claudia and Carthage,
comme ceux de Belo Claudia ou de Carthage,
for example,
produisent des milliers de litres par an. Ces quantités astronomiques répondent à
produced thousands of liters per year. These astronomical quantities met,
une demande qui ne se limite pas aux frontières de l'Empire romain,
a demand that extended well beyond the borders of the Roman Empire,
car des traces de commerce de garum ont été retrouvées jusqu'en Inde et en Arabie.
as traces of garum trade have been found as far away as India and Arabia.
Ce commerce illustre la mondialisation avant l'heure,
This trade exemplifies globalization ahead of its time,
des échanges de marchandises, des goûts et des pratiques qui unissent des peuples
enabling the exchange of goods, tastes, and practices,
très différents sous l'égide d'un même empire.
uniting vastly different peoples under the umbrella of a single empire.
Une curiosité amusante, le garum est également utilisé en médecine.
An amusing curiosity: garum was also used in medicine.
Les Romains attribuent à cette sauce des propriétés curatives variées.
The Romans attributed various curative properties to this sauce.
On pense qu'elle peut guérir les blessures.
It was believed to heal wounds.
apaiser les douleurs intestinales ou encore agir comme un antiseptique naturel.
soothe intestinal pain or even act as a natural antiseptic.
Galien, j'en ai souvent parlé de ce médecin- là ici,
Galen—I’ve often mentioned this physician here before,
qui est le médecin grec de l'Antiquité,
a renowned Greek physician of antiquity,
mentionne l'usage de garum dans certains traitements,
mentions the use of garum in certain treatments,
en particulier pour stimuler la digestion.
particularly to stimulate digestion.
Certaines marques de garum sont célèbres dans tout l'Empire,
Some garum brands were famous throughout the Empire,
comme le garum de la ville de Carthagène,
such as the garum from the city of Cartagena,
spécialement apprécié pour sa finesse et sa qualité constante.
especially prized for its finesse and consistent quality.
Ces marques prestigieuses, à l'instar des grandes maisons de champagne aujourd'hui,
These prestigious brands, much like today’s top champagne houses,
servent de référence et sont souvent commercialisées avec des inscriptions
served as benchmarks and were often sold with inscriptions,
garantissant leur authenticité et leur provenance.
guaranteeing their authenticity and origin.
Ce système d'étiquetage antique montre à quel point le garum a une importance
This ancient labeling system shows how important garum was,
économique et culturelle même dans la société romaine.
economically and culturally, even within Roman society.
Le garum est parfois même utilisé comme un ingrédient dans des produits cosmétiques,
Garum was sometimes even used as an ingredient in cosmetics,
notamment pour des prétendues vertus contre les infections cutanées.
notably for its purported benefits against skin infections.
Imaginez- le, un parfum de poisson pour embellir votre peau.
Imagine it—a fishy fragrance to beautify your skin!
Wash, les goûts antiques sont décidément bien différents des nôtres.
Wow—ancient tastes are decidedly very different from ours!
Ouf, tu as ça!
Phew—you’ve got it!
Le garum a peut- être disparu, mais son esprit perdure.
Garum may have vanished, but its spirit endures.
Les sauces de poisson fermentées modernes, tel le nuoc- mâm vietnamien,
Modern fermented fish sauces—such as Vietnamese nuoc-mâm,
les nam pla thaïlandais, ou encore certaines versions artisanales de la
Thai nam pla, or even certain artisanal versions of Worcestershire sauce,
Worcestershire, on va dire que c'est ça là,
let’s just say—that’s it right there,
sont des héritiers directs de cette invention romaine.
are direct heirs to this Roman invention.
Elles reprennent le principe fondamental d'extraction des saveurs par fermentation,
They follow the fundamental principle of extracting flavor through fermentation,
tout en adaptant les techniques aux goûts et aux ingrédients locaux.
while adapting techniques to local tastes and ingredients.
Certaines recettes européennes traditionnelles,
Some European traditional recipes,
comme la pissaladière niçoise ou la colatura italienne,
such as Niçoise pissaladière or Italian colatura,
utilisent encore des bases fermentées rappelant le garum.
still use fermented bases reminiscent of garum.
Ces sauces modernes illustrent l'évolution et la transmission des savoir- faire
These modern sauces illustrate the evolution and transmission of Roman culinary skills,
culinaires romains à travers les âges et les continents.
across ages and continents.
Ce dont on peut être sûr, c'est que le garum était bien plus qu'une sauce.
What we can be sure of is that garum was far more than just a sauce.
C'était un symbole de l'ingéniosité romaine et de leur goût pour les saveurs riches
It was a symbol of Roman ingenuity and their love for rich, complex flavors;
et complexes. Il a laissé sa marque dans l'histoire de la gastronomie.
it has left its mark on the history of gastronomy.
Alors, la prochaine fois que vous verserez un.
So next time you drizzle a little sauce over your dish,
peu de sauce sur votre plat pensez à ces romains qui ont transformé une simple
think of those Romans who transformed a simple fermentation,
fermentation ah Ah non,
Ah? No—wait…
ouais, allez, c'est fini pour aujourd'hui.
Yeah, okay—let’s wrap it up for today!
J'espère que ça vous a plu.
I hope you enjoyed this episode!
Merci à Alexandre Jour.
Thanks to Alexandre Jour!
Allez voir sa chaîne juste ici là.
Go check out his channel—right here!
Aussi, pour celles et ceux qui veulent aller plus loin,
Also, for those who’d like to explore further,
toutes les sources sont en description ici.
all sources are listed in the description below.
Allez, je suis Laurent Turcot, l'histoire nous le dira,
I’m Laurent Turcot—history will tell us,
et je vous dis à la prochaine.
and I’ll see you next time!
Allez, bye.
Bye!