B2 · 第17集 · 5:31
一罐发酵的鱼
这罐鱼酱怎么做、怎么卖，又怎么跟着罗马人走遍各地。
来源：L'Histoire nous le dira · 许可：CC BY 3.0
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Ben oui, une fois la fermentation.
嗯，对，发酵完成之后。
Le liquide clair est filtré à l'aide de tissus ou de paniers pour séparer les
清亮的液体
morceaux solides.
用布或篮子过滤，以分离固体碎块。
Ce qui reste, un résidu épais et moins raffiné, est transformé en liquamen,
剩下的是一种浓稠、精炼程度较低的残渣，
une sauce de qualité inférieure mais très populaire chez les classes moins aisées.
被制成“鱼露”（liquamen），一种品质较低但深受平民喜爱的酱料。
Ce processus rappelle fortement celui de la fabrication actuelle du nuoc mam,
这一工艺与当今鱼露（nuoc mam）的制作十分相似，
bien que les techniques modernes soient plus standardisées.
尽管现代技术更为标准化。
Dans la Rome antique, le garum est omniprésent,
在古罗马，鱼酱（garum）无处不在，
transcendant les classes sociales et les frontières géographiques de l'Empire.
跨越社会阶层与帝国的地理疆界。
Il peut être ajouté aux soupes, marinades, plats de viande ou de poisson,
它可加入汤品、腌料、肉类或鱼类菜肴，
et même à certains desserts à base de miel et de fruits secs.
甚至某些以蜂蜜和干果制成的甜点中。
Cependant, l'usage des desserts est marginal par rapport aux plats salés.
不过，用于甜点的情况远少于咸味菜肴。
On le considère comme un exhausteur de goût universel,
它被视为一种通用的提味剂，
à l'instar du sel ou du glutamate dans nos cuisines modernes.
就像我们现代厨房中的盐或谷氨酸钠一样。
Apicius, auteur d'un des premiers livres de cuisine connu,
阿皮修斯（Apicius）是已知最早的烹饪书作者之一，
propose une recette de porc aux figues où le garum joue un rôle crucial pour
其中一道无花果炖猪肉食谱里，鱼酱起着关键作用，
rehausser les saveurs sucrées et salées.
以提升甜味与咸味的层次感。
Cette pratique illustre la sophistication de la cuisine romaine dans l'équilibre des
这种做法体现了罗马烹饪在风味调和上的精妙，
saveurs. Ce condiment est également consommé dilué avec de l'eau,
这种调味品也常用水稀释后饮用，
formant une boisson étrangement populaire parmi les soldats et les voyageurs en
形成一种奇特却广受欢迎的饮品，
raison de ses propriétés réputées revigorantes.
因其据称具有提神功效，深受士兵与旅人青睐。
Ouf! Certains garums comme ceux à base de maquereaux ou de thon sont prisés par leur
哎呀！有些鱼酱，比如用鲭鱼或金枪鱼制成的，
finesse, tandis que d'autres moins raffinés sont plus abordables et donc largement
因风味细腻而备受推崇；而另一些较不精细的则价格更亲民，
consommés par le peuple.
因而被大众广泛食用。
Le garum est un produit de luxe, mais à différents niveaux de qualité.
鱼酱是一种奢侈品，但品质等级各不相同。
Les versions haut de gamme, comme le garum de scombre, maquereau,
高端版本，比如鲭鱼鱼露，
sont réservées aux élites.
专供精英阶层享用。
Ce garum premium, préparé avec les poissons les plus frais et soumis à un filtrage
这种优质鱼露，用最新鲜的鱼类制成，
minutieux, sont souvent considérés comme un véritable symbole de statut social.
并经过精细过滤，常被视为社会地位的象征。
À l'inverse, le vous en doutez, les versions de qualité inférieure,
相反，不用说，低品质版本，
moins raffinées et issues des déchets de la production principale,
精炼程度较低，且由主产线的边角料制成，
sont accessibles à une plus large frange de la population.
则面向更广泛的普通民众。
Certains marchands vont même faire fortune grâce à ce commerce florissant.
一些商人甚至借此繁荣的贸易发了大财。
organisé via un réseau de routes maritimes et terrestres qui connecte les centres de
该贸易通过海陆交通网络组织运行，
production majeurs aux marchés urbains de l'empire.
将帝国各大鱼露生产中心与城市市场紧密连接起来。
Les amphores de garum sont étroitement scellées pour conserver le précieux liquide
鱼露陶罐被严密封存，
pendant les longs voyages, et certaines portent des inscriptions ou des marques qui
以确保珍贵液体在长途运输中保持新鲜；
garantissent leur provenance et leur qualité.
部分陶罐上还刻有铭文或标记，以保证其产地和品质。
Pour peu, on pourrait croire que c'est du vin dont on parle,
乍一看，简直让人以为在谈论葡萄酒，
mais bon. Les historiens estiment que les centres de production de garum,
但其实不然。历史学家估计，贝洛·克劳迪娅、迦太基等鱼露生产中心，
comme ceux de Belo Claudia ou de Carthage,
比如贝洛·克劳迪娅、迦太基等地，
produisent des milliers de litres par an. Ces quantités astronomiques répondent à
年产量达数千升。如此巨大的产量，
une demande qui ne se limite pas aux frontières de l'Empire romain,
满足了远超罗马帝国疆域的需求——
car des traces de commerce de garum ont été retrouvées jusqu'en Inde et en Arabie.
考古证据显示，鱼露贸易踪迹甚至远至印度和阿拉伯半岛。
Ce commerce illustre la mondialisation avant l'heure,
这一贸易堪称‘早期全球化’的典范，
des échanges de marchandises, des goûts et des pratiques qui unissent des peuples
它促进了商品、口味与生活方式的交流，
très différents sous l'égide d'un même empire.
将文化迥异的各族人民，在同一帝国的统辖下联结起来。
Une curiosité amusante, le garum est également utilisé en médecine.
还有一个有趣的小知识：鱼露也曾用于医疗。
Les Romains attribuent à cette sauce des propriétés curatives variées.
罗马人认为这种酱汁具有多种治疗功效。
On pense qu'elle peut guérir les blessures.
人们相信它能治疗伤口。
apaiser les douleurs intestinales ou encore agir comme un antiseptique naturel.
缓解肠道疼痛，或充当天然抗菌剂。
Galien, j'en ai souvent parlé de ce médecin- là ici,
盖伦——我之前多次在这里提到过这位医生，
qui est le médecin grec de l'Antiquité,
他是古希腊的一位名医，
mentionne l'usage de garum dans certains traitements,
曾记载鱼露用于某些疗法，
en particulier pour stimuler la digestion.
尤其用以促进消化。
Certaines marques de garum sont célèbres dans tout l'Empire,
某些鱼露品牌在整个罗马帝国都享有盛名，
comme le garum de la ville de Carthagène,
比如来自卡塔赫纳城的鱼露，
spécialement apprécié pour sa finesse et sa qualité constante.
因其细腻口感与品质稳定而备受青睐。
Ces marques prestigieuses, à l'instar des grandes maisons de champagne aujourd'hui,
这些 prestigious 品牌，就像今天的顶级香槟酒庄一样，
servent de référence et sont souvent commercialisées avec des inscriptions
成为行业标杆，常附有铭文销售，
garantissant leur authenticité et leur provenance.
以保证其真伪与产地来源。
Ce système d'étiquetage antique montre à quel point le garum a une importance
这种古老的标签体系表明，鱼露在罗马社会中，
économique et culturelle même dans la société romaine.
具有显著的经济与文化意义。
Le garum est parfois même utilisé comme un ingrédient dans des produits cosmétiques,
鱼露有时甚至被用作化妆品成分，
notamment pour des prétendues vertus contre les infections cutanées.
尤其是宣称可防治皮肤感染。
Imaginez- le, un parfum de poisson pour embellir votre peau.
想象一下：用鱼腥味来美肤！
Wash, les goûts antiques sont décidément bien différents des nôtres.
哇，古代人的口味确实和我们大不相同啊！
Ouf, tu as ça!
呼，你终于拿到了！
Le garum a peut- être disparu, mais son esprit perdure.
鱼露或许已消失，但它的精神依然延续。
Les sauces de poisson fermentées modernes, tel le nuoc- mâm vietnamien,
现代发酵鱼露，比如越南鱼露，
les nam pla thaïlandais, ou encore certaines versions artisanales de la
泰国鱼露，或者某些手工制作的伍斯特酱，
Worcestershire, on va dire que c'est ça là,
咱们就直说吧，就是它了！
sont des héritiers directs de cette invention romaine.
都是这一罗马发明的直接传承者。
Elles reprennent le principe fondamental d'extraction des saveurs par fermentation,
它们沿用了通过发酵提取风味的基本原理，
tout en adaptant les techniques aux goûts et aux ingrédients locaux.
同时根据本地口味与食材调整工艺。
Certaines recettes européennes traditionnelles,
一些欧洲传统食谱，
comme la pissaladière niçoise ou la colatura italienne,
比如尼斯风味的皮萨拉迪耶尔或意大利的科拉图拉鱼露，
utilisent encore des bases fermentées rappelant le garum.
至今仍使用类似古罗马鱼露‘加鲁姆’的发酵基底。
Ces sauces modernes illustrent l'évolution et la transmission des savoir- faire
这些现代酱料展现了古罗马烹饪技艺的演变与传承，
culinaires romains à travers les âges et les continents.
跨越了时代与大陆。
Ce dont on peut être sûr, c'est que le garum était bien plus qu'une sauce.
我们可以肯定的是，加鲁姆远不止是一种酱料。
C'était un symbole de l'ingéniosité romaine et de leur goût pour les saveurs riches
它象征着古罗马人的智慧，以及他们对浓郁、复杂风味的热爱；
et complexes. Il a laissé sa marque dans l'histoire de la gastronomie.
它已在美食史上留下了自己的印记。
Alors, la prochaine fois que vous verserez un.
所以，下次当你往菜肴上淋一点酱汁时，
peu de sauce sur votre plat pensez à ces romains qui ont transformé une simple
请想想那些古罗马人——他们将一次简单的发酵，
fermentation ah Ah non,
啊？不，等等……
ouais, allez, c'est fini pour aujourd'hui.
呃，好吧，今天就到这里吧！
J'espère que ça vous a plu.
希望你们喜欢这期内容！
Merci à Alexandre Jour.
感谢亚历山大·茹尔（Alexandre Jour）！
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Aussi, pour celles et ceux qui veulent aller plus loin,
另外，想深入了解的朋友，
toutes les sources sont en description ici.
所有参考资料都列在视频简介里。
Allez, je suis Laurent Turcot, l'histoire nous le dira,
我是洛朗·图尔科（Laurent Turcot），历史自会告诉我们答案——
et je vous dis à la prochaine.
我们下期再见！
Allez, bye.
拜拜！