B2 · Episode 4 · 5:01
Salt in the kitchen
How salt went from rarity to a kitchen staple.
Source：L'Histoire nous le dira · License：CC BY 3.0
Transcript
Et pour ce qui est de la fleur de sel qu'on a déjà mentionnée,
As for the fleur de sel we’ve already mentioned,
elle se à la surface des marais salants,
it forms on the surface of salt marshes,
sous forme d'une fine couche opalescente. Elle naît, pour ainsi dire,
as a thin, opalescent layer. It’s born, so to speak,
la nuit, si un écart de température est suffisant et s'il y a du vent.
at night—if the temperature difference is large enough and there’s wind.
Elle est très prisée des chefs.
It’s highly prized by chefs.
Pour une tonne de gros sel, la récolte de fleur de sel ne dépasse pas vingt
From one ton of coarse salt, the harvest of fleur de sel rarely exceeds twenty
kilogrammes, si toutes les conditions sont réunies, bien sûr.
kilograms—if all conditions are perfect, of course.
Et vous aurez remarqué que sur les boîtes de fleur de sel,
And you may have noticed that on fleur de sel packaging,
le nom du saunier ou du paludier est indiqué,
the name of the salt maker or salt farmer is listed—
la personne qui a récolté ces divins cristaux.
the person who harvested these divine crystals.
On dit que Louis XIV n'acceptait que la fleur de sel sur sa table.
It’s said that Louis XIV would accept only fleur de sel on his table.
Un sel qui est très prisé au Moyen Âge est celui de Setúbal,
A salt highly valued in the Middle Ages was that of Setúbal,
au Portugal, près de Lisbonne.
in Portugal, near Lisbon.
On le dit très sec, très blanc, avec de larges cristaux, parfait pour le fromage.
It’s said to be very dry and white, with large crystals—perfect for cheese.
Et ils font du très bon fromage, les Portugais, et ça depuis longtemps.
And the Portuguese make excellent cheese—and have done so for a long time.
En Angleterre, la ration de base du marin était faite de morue salée et de corned
In England, a sailor’s basic ration consisted of salted cod and corned
beef, encore grâce à du sel.
beef—again thanks to salt.
Vous savez, le corned beef qui va donner plus tard le spam ou le tulip en français.
You know, that corned beef later gave rise to Spam—or ‘tulip’ in French.
Vous allez voir, on a fait une capsule là- dessus, juste là.
You’ll see—we’ve made a short feature on this, right here.
Bref, tout le monde recherchait le sel, l'or blanc de l'époque,
In short, everyone sought salt—the ‘white gold’ of that era,
comme je l'ai déjà dit, et les gens en consommaient pas mal à l'époque.
as I’ve already mentioned—and people consumed quite a lot of it back then.
On évalue à quarante grammes par personne au XVIe siècle et à soixante- dix grammes
Estimates suggest about forty grams per person per day in the 16th century,
par personne au XVIIIe siècle.
rising to seventy grams per person per day in the 18th century.
Mais bon, il n'y avait pas de frigo à l'époque, donc le sel,
But back then, there were no refrigerators—so salt,
ça permettait de tout conserver.
enabled preservation of virtually everything.
Les gens du Nord sont pas en reste.
People from the North are no slouches either.
Vers le seizième siècle, Anvers et Amsterdam supplantent Venise et Gênes dans le
Around the 16th century,
commerce du sel, et plus précisément du hareng salé.
Antwerp and Amsterdam overtake Venice and Genoa in the salt trade—more precisely, in the salted herring trade.
Parce que du hareng, il y en a dans les mers du Nord.
Because herring abounds in the North Sea.
Ça se déplace en bancs les harengs, dans la Baltique, la mer du Nord,
Herring swim in large schools,
vers les côtes de l'Atlantique Nord.
from the Baltic Sea and the North Sea toward the coasts of the North Atlantic.
Mais le hareng, contrairement à la morue, c'est un poisson gras.
But unlike cod, herring is a fatty fish.
Alors pour le saler, il faut en mettre pas mal de sel.
So to salt it, you need quite a lot of salt.
Et ça doit être fait dans les 24 heures de la prise pour qu'il se conserve bien.
And this must be done within 24 hours of catching it, for proper preservation.
Alors le sel, faut aller le chercher là où il est.
So salt must be sourced where it’s found.
En passant, le mot hareng vient du latin issu du grec hal, qui veut dire.
By the way, the word 'hareng' (herring) comes from Latin, which in turn derives from the Greek word 'hal', meaning—
Sel, toujours le sel.
salt—always salt.
Une des techniques qui va être utilisée aux Pays- Bas actuels,
One technique used in the present-day Netherlands was—
c'est de faire brûler la tourbe salée sur de grands feux, et parmi les cendres,
to burn salty peat on large bonfires, and among the ashes—
on récupère le sel.
they recovered salt.
Un sel souvent noir, de qualité assez moyenne.
This salt was often black and of only average quality.
Ces régions de tourbe appelées zélen forment des digues qui maintiennent les eaux.
These peat-rich areas, called 'zélen', formed dikes that held back water.
Or, brûler les zélen, c'est pas vraiment une bonne idée,
Yet burning zélen wasn’t really a good idea—
parce que les eaux envahissent les terres.
because seawater would flood the land.
Vous savez, les Pays- Bas, ceux qui sont sous le niveau de la mer.
You know—the Netherlands, where much of the land lies below sea level.
Pas une bonne idée.
Not a good idea at all.
Et il va falloir des lois pour empêcher de brûler les zélen.
So laws had to be enacted to forbid burning zélen.
Mais alors, comment on fait pour avoir du sel?
Then how could they get salt?
On a le poisson, mais pas le sel.
They had the fish—but no salt.
Cependant, ils font du fumage de poisson ou de viande,
Still, they did smoke fish or meat—
mais il faut quand même du sel.
yet even smoking required salt.
Alors, ils vont aller le chercher chez ceux qui en ont.
So, they’ll go fetch it from those who have it.
Et hop, une autre route du sel.
And there you go—another salt route!
Au XVIe siècle, la Hanse ou la guilde en français est un regroupement de marchands
In the 16th century, the Hanseatic League—or ‘guild’ in French—
des villes de l'Europe du Nord qui est à la tête de 40 000 vaisseaux et de 300 000
was an association of merchants from North European cities,
hommes qui commercent le hareng et le sel.
commanding 40,000 ships and 300,000 men trading herring and salt.
Mais britanniques et hollandais vont finir par prendre le dessus sur la Hanse.
But the British and Dutch eventually overtook the Hanseatic League.
Tout le monde veut son quota de sel et l'argent qui vient avec.
Everyone wants their share of salt—and the money that comes with it.
Mais seul. Car pour avoir et contrôler le sel, tout va y passer.
Yet alone—because to obtain and control salt, everything is fair game.
Des guerres, des trêves, des traités et des taxes.
Wars, truces, treaties, and taxes…
Oui, encore et toujours le main system.
Yes—the same old ‘salt system’ again.
En France, les tables royales présentaient le sel dans la nef,
In France, royal banquets displayed salt in a ‘nef’—
une pièce d'orfèvrerie en argent richement décorée contenant entre autres une
a richly decorated silver vessel,
salière. Et la quantité de salières à table témoignait du niveau de vie de l'hôte.
which held, among other things, a salt cellar—and the number of salt cellars at table reflected the host’s social standing.
On ne touchait pas au sel, non, non, non, trop vulgaire.
You never touched salt with your hands—no, no, no! Far too vulgar.
On utilisait la pointe du couteau et on le déposait dans son assiette.
Instead, you used the tip of your knife to take some and placed it onto your plate.
Le sel, on l'a déjà dit, était utilisé pour la conservation de la nourriture.
As we’ve already said, salt was used to preserve food.
Et les salaisons étaient un travail masculin.
And salting food was traditionally men’s work.
Parce que les femmes qui avaient leurs règles pourraient gâter le processus.
Because women having their periods were thought to spoil the process.
Vous irez voir.
You can check it out—
on a fait une vidéo complète sur les menstruations vous allez comprendre pourquoi et
we made a full video on menstruation—you’ll understand why.
on salait aussi les légumes en particulier le chou ah la bonne choucroute
We also salted vegetables—especially cabbage: ah, delicious sauerkraut!
les romains faisaient déjà du chou saumuré zécaton ils écrivaient d'ailleurs que les
The Romans already made fermented cabbage; Zecaton even wrote that
femmes se lavant les parties intimes avec de l'urine de mangeurs de chou restaient
women who washed their intimate parts with urine from cabbage-eaters stayed healthy.
en bonne santé Je sais pas quoi faire avec cette information- là.
I honestly don’t know what to do with that piece of info.
Alors le chou, donc, oui.
So—cabbage, yes, indeed.
Et qui dit choucroute dit Alsace.
Sauerkraut? That means Alsace.
Ben oui, Alsace, on mange de la choucroute avec du hareng salé,
Right—people in Alsace eat sauerkraut with salted herring,
lequel est vite remplacé par la saucisse et le porc.
but that’s quickly replaced by sausage and pork.
Mais il paraît que la choucroute au poisson est revenue à la mode.
But apparently, fish-based sauerkraut is back in fashion.
J'ai jamais goûté, faudrait que j'essaye.
I’ve never tried it—I should give it a go.
Il y a bien du sel dans la vallée de la Selle, affluent de la Moselle,
There’s plenty of salt in the Selle Valley, a tributary of the Moselle River,
déjà exploité par les Celtes, mais pour de gros mangeurs de choucroute,
mined since Celtic times—but for big sauerkraut eaters,
ça en prend beaucoup plus de sel.
you need far more salt.
En France, en plus du sel de l'Atlantique, il y a du sel en Méditerranée,
In France, besides Atlantic sea salt, there’s also salt from the Mediterranean,
dans Aigues- Mortes, Collioure, etc.
for example, in Aigues-Mortes and Collioure.
Et plein d'autres lieux.
And many other places too.
Le port d'Aigues- Mortes a été créé selon le vœu de Saint Louis pour envoyer ses
The port of Aigues-Mortes was built at Saint Louis’s request to send his crusaders to the Holy Land,
croisés vers la Terre Sainte.
exactly as he wished.