B2 · 第4集 · 5:01
厨房里的盐
盐怎么从珍稀品变成灶台上的常客。
来源：L'Histoire nous le dira · 许可：CC BY 3.0
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Et pour ce qui est de la fleur de sel qu'on a déjà mentionnée,
至于之前提到的海盐花，
elle se à la surface des marais salants,
它形成于盐沼表面，
sous forme d'une fine couche opalescente. Elle naît, pour ainsi dire,
呈一层薄薄的乳白色结晶层。它仿佛是在夜间诞生的，
la nuit, si un écart de température est suffisant et s'il y a du vent.
前提是温差足够大，且有风。
Elle est très prisée des chefs.
它深受厨师们喜爱。
Pour une tonne de gros sel, la récolte de fleur de sel ne dépasse pas vingt
每吨粗盐，最多只能收获二十公斤海盐花，
kilogrammes, si toutes les conditions sont réunies, bien sûr.
当然，这还得满足所有理想条件。
Et vous aurez remarqué que sur les boîtes de fleur de sel,
您可能已经注意到，海盐花包装盒上，
le nom du saunier ou du paludier est indiqué,
会标出制盐师或盐田工人的名字，
la personne qui a récolté ces divins cristaux.
也就是采集这些珍贵晶体的人。
On dit que Louis XIV n'acceptait que la fleur de sel sur sa table.
据说路易十四只接受海盐花摆上他的餐桌。
Un sel qui est très prisé au Moyen Âge est celui de Setúbal,
中世纪备受推崇的一种盐，是葡萄牙里斯本附近的塞图巴尔盐，
au Portugal, près de Lisbonne.
产自葡萄牙，靠近里斯本。
On le dit très sec, très blanc, avec de larges cristaux, parfait pour le fromage.
这种盐干燥、洁白，晶体宽大，特别适合搭配奶酪。
Et ils font du très bon fromage, les Portugais, et ça depuis longtemps.
葡萄牙人制作优质奶酪的历史非常悠久。
En Angleterre, la ration de base du marin était faite de morue salée et de corned
在英国，水手的基本口粮是咸鳕鱼和腌牛肉，
beef, encore grâce à du sel.
而这两种食物都离不开盐。
Vous savez, le corned beef qui va donner plus tard le spam ou le tulip en français.
您知道吗？这种腌牛肉后来演变成了午餐肉（Spam），法语里叫‘图利普’（tulip）。
Vous allez voir, on a fait une capsule là- dessus, juste là.
稍后我们会专门做一期内容，就在那里。
Bref, tout le monde recherchait le sel, l'or blanc de l'époque,
总之，当时人人都在追寻盐——那个时代的‘白金’，
comme je l'ai déjà dit, et les gens en consommaient pas mal à l'époque.
正如我之前所说，人们当时的食盐摄入量也相当高。
On évalue à quarante grammes par personne au XVIe siècle et à soixante- dix grammes
据估计，16世纪人均每日约四十克，
par personne au XVIIIe siècle.
到了18世纪则增至七十克。
Mais bon, il n'y avait pas de frigo à l'époque, donc le sel,
不过，那时还没有冰箱，所以盐，
ça permettait de tout conserver.
就成了保存一切食物的关键。
Les gens du Nord sont pas en reste.
北方人也不甘落后。
Vers le seizième siècle, Anvers et Amsterdam supplantent Venise et Gênes dans le
到了16世纪左右，
commerce du sel, et plus précisément du hareng salé.
安特卫普和阿姆斯特丹在盐贸易，尤其是咸鲱鱼贸易中，取代了威尼斯和热那亚。
Parce que du hareng, il y en a dans les mers du Nord.
因为北海盛产鲱鱼。
Ça se déplace en bancs les harengs, dans la Baltique, la mer du Nord,
鲱鱼成群结队地游动，
vers les côtes de l'Atlantique Nord.
从波罗的海、北海，一直游向北大西洋沿岸。
Mais le hareng, contrairement à la morue, c'est un poisson gras.
但鲱鱼与鳕鱼不同，是一种油脂丰富的鱼类。
Alors pour le saler, il faut en mettre pas mal de sel.
因此，腌制时需要大量食盐。
Et ça doit être fait dans les 24 heures de la prise pour qu'il se conserve bien.
而且必须在捕获后24小时内完成，才能良好保存。
Alors le sel, faut aller le chercher là où il est.
所以，盐必须到产盐地去获取。
En passant, le mot hareng vient du latin issu du grec hal, qui veut dire.
顺便一提，“hareng”（鲱鱼）一词源自拉丁语，而拉丁语又来自希腊语“hal”，意思是——
Sel, toujours le sel.
盐，始终是盐。
Une des techniques qui va être utilisée aux Pays- Bas actuels,
当时低地国家采用的一种方法是——
c'est de faire brûler la tourbe salée sur de grands feux, et parmi les cendres,
将含盐泥炭堆成大火堆焚烧，
on récupère le sel.
人们从中提取食盐。
Un sel souvent noir, de qualité assez moyenne.
这种盐常常呈黑色，品质一般。
Ces régions de tourbe appelées zélen forment des digues qui maintiennent les eaux.
这些被称为‘泽伦’（zélen）的泥炭沼泽，形成了抵御海水的堤坝。
Or, brûler les zélen, c'est pas vraiment une bonne idée,
然而，焚烧泽伦其实并不明智，
parce que les eaux envahissent les terres.
因为海水会倒灌淹没陆地。
Vous savez, les Pays- Bas, ceux qui sont sous le niveau de la mer.
您知道的，荷兰很多地区海拔低于海平面。
Pas une bonne idée.
这真不是个好主意。
Et il va falloir des lois pour empêcher de brûler les zélen.
于是，不得不颁布法律，禁止焚烧泽伦。
Mais alors, comment on fait pour avoir du sel?
那么，我们该如何获得食盐呢？
On a le poisson, mais pas le sel.
鱼有了，可盐却没有。
Cependant, ils font du fumage de poisson ou de viande,
不过，他们确实会熏制鱼类或肉类，
mais il faut quand même du sel.
但熏制同样需要食盐。
Alors, ils vont aller le chercher chez ceux qui en ont.
于是，他们将前往拥有食盐的人家取盐。
Et hop, une autre route du sel.
瞧，又一条“盐路”诞生了。
Au XVIe siècle, la Hanse ou la guilde en français est un regroupement de marchands
十六世纪时，“汉萨同盟”（法语称“行会”）
des villes de l'Europe du Nord qui est à la tête de 40 000 vaisseaux et de 300 000
是北欧各城市的商人联盟，
hommes qui commercent le hareng et le sel.
拥有四万艘船只、三十万名船员，主营鲱鱼和食盐贸易。
Mais britanniques et hollandais vont finir par prendre le dessus sur la Hanse.
但英国人和荷兰人最终压倒了汉萨同盟。
Tout le monde veut son quota de sel et l'argent qui vient avec.
人人都想分得自己那份食盐，以及随之而来的金钱。
Mais seul. Car pour avoir et contrôler le sel, tout va y passer.
但只能靠自己——因为要获取并掌控食盐，一切手段都在所不惜。
Des guerres, des trêves, des traités et des taxes.
战争、休战、条约、税赋……
Oui, encore et toujours le main system.
没错，又是那个“盐权体系”。
En France, les tables royales présentaient le sel dans la nef,
在法国，王室宴席上，食盐被盛放在“圣餐船”中，
une pièce d'orfèvrerie en argent richement décorée contenant entre autres une
那是一件装饰华美的银质器皿，
salière. Et la quantité de salières à table témoignait du niveau de vie de l'hôte.
其中就包括一个盐罐；餐桌上的盐罐数量，彰显着主人的财富地位。
On ne touchait pas au sel, non, non, non, trop vulgaire.
人们绝不可用手碰盐——不，绝不，太粗俗了！
On utilisait la pointe du couteau et on le déposait dans son assiette.
人们只用刀尖取盐，再轻轻放入自己的盘中。
Le sel, on l'a déjà dit, était utilisé pour la conservation de la nourriture.
我们之前已提到，食盐曾被用于食物保鲜。
Et les salaisons étaient un travail masculin.
而腌制食品，向来是男性的活计。
Parce que les femmes qui avaient leurs règles pourraient gâter le processus.
因为当时认为，经期女性会破坏腌制过程。
Vous irez voir.
你们可以去看看——
on a fait une vidéo complète sur les menstruations vous allez comprendre pourquoi et
我们专门做了一期关于月经的视频，你们就会明白原因了；
on salait aussi les légumes en particulier le chou ah la bonne choucroute
此外，人们也用盐腌蔬菜，尤其是卷心菜——啊，美味的酸菜！
les romains faisaient déjà du chou saumuré zécaton ils écrivaient d'ailleurs que les
古罗马人早就会制作腌卷心菜；泽卡通还写道：
femmes se lavant les parties intimes avec de l'urine de mangeurs de chou restaient
食用卷心菜者尿液清洗私处的女性，身体更健康；
en bonne santé Je sais pas quoi faire avec cette information- là.
这条信息，我真不知该如何处理……
Alors le chou, donc, oui.
总之，卷心菜嘛，确实如此。
Et qui dit choucroute dit Alsace.
说到酸菜，就想到阿尔萨斯。
Ben oui, Alsace, on mange de la choucroute avec du hareng salé,
没错，阿尔萨斯人吃酸菜时配咸鲱鱼，
lequel est vite remplacé par la saucisse et le porc.
而后者很快就被香肠和猪肉取代了。
Mais il paraît que la choucroute au poisson est revenue à la mode.
不过据说，用鱼做的酸菜最近又流行起来了。
J'ai jamais goûté, faudrait que j'essaye.
我从没尝过，得试试看。
Il y a bien du sel dans la vallée de la Selle, affluent de la Moselle,
塞勒河谷盛产盐，这条河是摩泽尔河的支流，
déjà exploité par les Celtes, mais pour de gros mangeurs de choucroute,
早在凯尔特人时期就已开采，但对爱吃酸菜的人来说，
ça en prend beaucoup plus de sel.
需要的盐可多得多。
En France, en plus du sel de l'Atlantique, il y a du sel en Méditerranée,
在法国，除了大西洋沿岸的海盐，地中海沿岸也产盐，
dans Aigues- Mortes, Collioure, etc.
比如艾格莫尔特、科利乌尔等地。
Et plein d'autres lieux.
还有许多其他地方。
Le port d'Aigues- Mortes a été créé selon le vœu de Saint Louis pour envoyer ses
艾格莫尔特港是圣路易为运送十字军东征将士前往圣地，
croisés vers la Terre Sainte.
按其意愿建造的。