B2 · Episode 3 · 5:25
What People Really Ate in the Middle Ages
This episode explores medieval French culinary manuscripts like the Viandier de Sion and Viandier de Taillevent, explains eating customs (fingers, knives, trenchers), traces the origins of dishes like boeuf bourguignon and leek fondue, and discusses the evolution of pastries and tableware.
Source：L'Histoire nous le dira · License：CC BY 3.0
Transcript
Mais ce qui marque surtout le bas Moyen Âge,
But what especially characterizes the late Middle Ages is
c'est la multitude de traces écrites de la cuisine grâce aux manuscrits de scions,
the abundance of written records about cooking, thanks to manuscripts like the Sion cookbook, the Ménagier, or—perhaps most famously—the Viandier of Taillevent.
le ménagier. ou encore l'un des plus connus, le Viandier de Taillevent.
Among these, one of the best-known is Taillevent’s Viandier.
Pour en revenir au manuscrit de Sion,
Returning to the Sion manuscript,
il est surtout connu sous le titre de Viandier de Sion.
it is best known by the title Viandier de Sion.
Il date du XIIIe siècle et contient 133 recettes de cuisine classées en trois
It dates from the 13th century and contains 133 recipes,
rubriques: viandes, les poissons et les sauces.
categorized into three sections: meats, fish, and sauces.
Petite anecdote, le mot" viande" ne désigne pas la matière carnée uniquement,
Here’s a small anecdote: in medieval French, the word "viande" did not refer solely to meat,
mais toutes sortes de nourritures.
but rather to food in general.
Voici un petit exemple: "
Here’s a short example:
Hochepot de poulaie mettez par membré sur frire en sang de l'air prenez un pou de
"Hochepot of poultry: cut the chicken into pieces and fry them in poultry blood;
point brulé et des foies deffez de vin et du bouillon de boeuf mettez bouillir votre
take a little burnt substance and some livers,
grain affiné gingembre, cannelle,
dilute with wine and beef broth;
grenelle du paradis defez de verjus et doit être noire et claire." C'est clair,
boil your grain, season with refined ginger, cinnamon, and grains of paradise,
non? Pourtant c'est en français,
Is that clear?
en ancien français, en effet.
Yet it *is* French—Old French, in fact.
Bon, si comme moi vous avez pas du tout compris,
Well, if—like me—you didn’t understand it at all,
voici la traduction pour faire un bon hochepot de volaille:
here’s a modern translation for preparing a good poultry hochepot:
faites frire en morceaux dans de la graisse de lard,
Fry the poultry pieces in lard;
prenez un peu de brûlé et des foies,
take a little burnt substance and some livers;
délayez avec du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir votre grain,
dilute with wine and beef broth; boil your grain;
affinez avec du gingembre, de la cannelle, de la maniguette,
season with ginger, cinnamon, and long pepper;
délayez avec du verjus.
dilute with verjuice.
Ce doit être gris et clair.
The result should be grayish and clear.
Mais il existe un livre plus connu, car souvent réédité,
But there exists a better-known book—one frequently reprinted:
le Viandier de Taillevent. Guillaume Tirel, dit Taillevent,
the Viandier of Taillevent. Guillaume Tirel, known as Taillevent,
est un cuisinier du XIVe siècle.
was a 14th-century chef.
Il est queux de Charles V, oui, queux, c'est l'ancien mot pour dire cuisinier.
He was the cook of Charles V—yes, ‘queux’ is the old French word for ‘cook.’
Il passe ensuite comme premier écuyer de cuisine du roi Charles VI,
He then became chief kitchen steward to King Charles VI,
qui par la suite, va l'ennoblir.
who later ennobled him.
Il écrit donc le livre, le Viandier,
He thus wrote the book *Le Viandier*,
qui est une reprise de l'ancien ouvrage de l'art du viandier,
a revised version of an earlier work on the art of cooking,
écrit des années plus tôt.
written several years earlier.
Il meurt en 1395 à 85 ans.
He died in 1395 at the age of 85.
Eh ouais, la cuisine et les
Well, yes—cooking and spices,
épices, on dirait que ça conserve.
they really do seem to preserve life!
Pour information, un viandier est un métier dont l'objectif est d'approvisionner les
For your information, a ‘viandier’ was a profession whose purpose was to supply
magasins ou les grandes cuisines.
shops or large kitchens with food.
Pour celles et ceux qui sont curieux,
For those curious readers,
on retrouve sur Gallica le manuscrit d'origine en accès libre.
the original manuscript is freely available on Gallica, France’s national digital library.
Allez voir ça, ça vaut vraiment la peine.
Go check it out—it’s truly worth your time!
Mais on n'a pas fini avec la cuisine médiévale.
But our story of medieval cuisine isn’t over yet.
Au niveau des repas, à l'époque, on ne fait que deux repas par jour:
Back then, people ate only two main meals per day:
le repas du midi et celui du soir,
lunch and dinner;
mais il peut arriver d'avoir quelques collations en fonction des récoltes.
though light snacks might be added depending on the harvest.
Souvent, le repas du matin était réservé aux enfants ou aux personnes malades afin
Often, the morning meal was reserved for children or the sick,
de reprendre des forces.
to help them regain strength.
Et la grande question, comment on mange à table à l'époque?
And here’s the big question: how did people eat at the table back then?
La plupart du temps, on utilise ses doigts,
Mostly, people ate with their fingers,
une cuillère pour la soupe et on a tous avec soi un couteau.
used a spoon for soup, and carried their own knife.
Il faudra donc attendre le XVIe siècle pour que la fourchette soit couramment
Forks wouldn’t become common until the 16th century.
utilisée. De plus, on ne mange pas réellement dans des assiettes,
Also, people didn’t actually eat from plates as we know them today,
mais dans des tayware avec des tranchoirs.
but rather from wooden trenchers (‘tayware’) with cutting boards (‘tranchoirs’).
Ce dernier est un bout de pain qui sert à poser ses aliments afin de manger le tout
This last one is a slice of bread used to hold food so that everything can be eaten together.
ensemble. D'ailleurs, il arrive souvent qu'on le partage avec une personne et on
Moreover, it’s often shared with another person,
devient un compain.
and thus becomes a ‘companion’.
Pas de faute, comme vous le voyez là, parce qu'on est en bonne compagnie.
No spelling mistake here—because we’re in good company!
C'est de là que ça vient.
That’s where this word comes from.
Pour ce qui est du mot assiette, il prend plusieurs sens dans le temps.
As for the word *assiette* (plate), its meaning has evolved over time.
Il vient du mot asseoir.
It comes from the verb *asseoir* (to sit).
En 1378, on parle plus du service dans un repas, puis en 1393.
In 1378, it referred more to a course served at a meal; then by 1393,
d'une place ou d'un rang occupé à table pour finir avec le sens que l'on connaît
it meant a seat or place occupied at the table,
aujourd'hui un plat dans lequel on mange ok c'est bien on a parlé de la viande des
eventually arriving at today’s meaning: a dish or plate for eating food.
légumes des fruits du vin de la bière des céréales mais il manque quelque chose
Alright—we’ve talked about meat, vegetables, fruits, wine, beer, and cereals,
Ah oui, c'est vrai, les pâtisseries.
but something’s missing—Ah yes, desserts!
Les pâtisseries, oui.
Desserts—yes indeed.
Alors, étymologiquement parlant, pâtisserie
Etymologically speaking, the word *pâtisserie* (pastry/dessert)
veut dire cuit dans de la pâte.
literally means ‘baked in pastry dough’.
Donc, le pain à terre en croûte est une pâtisserie.
So, a meat pie with a crust is also considered a pastry.
Mais est- ce qu'il y avait des pâtisseries sucrées?
But were there sweet pastries back then?
Ben, oui et non.
Well… yes and no.
Il y avait des tartes à la pâte d'amande, du pudding,
There were almond-paste tarts and puddings,
des crêpes pendant la chandeleur ou encore des gaufres.
crepes for Candlemas, and even waffles.
Mais la véritable pâtisserie arrive bien plus tard,
Yet true pastries arrived much later,
et celle que l'on connaît aujourd'hui, c'est surtout grâce à Antoine Carême,
and the pastries we know today are largely thanks to Antoine Carême, an 18th-century master pastry chef,
chef pâtissier du XVIIIe siècle et qui va développer la pâtisserie contemporaine.
who pioneered and developed contemporary pastry-making.
Un génie, si vous voulez mon avis.
In my opinion, he was a genius.
Mais est- ce qu'il y a des recettes médiévales qu'on utilise encore aujourd'hui?
So, are there any medieval recipes still used today?
Eh bien oui, toutes les viandes mijotées ou épicées peuvent prendre leurs origines
Well, yes, all braised or spiced meat dishes can trace their origins to
au Moyen Âge, comme le fameux bœuf bourguignon, d'ailleurs,
the Middle Ages—such as the famous boeuf bourguignon, which in fact
qui se développe en Bourgogne au XIVe siècle avec des épices qu'on a déjà citées,
developed in Burgundy in the 14th century using spices we’ve already mentioned,
comme la cannelle, la cardamome ou encore du poivre.
such as cinnamon, cardamom, and also pepper.
Mais ce plat trouve ses origines dans une recette beaucoup plus vieille.
But this dish originates from a much older recipe.
Ouais, connaissez- vous la carbonade flamande?
Yeah, do you know Flemish carbonnade?
Elle est concoctée avec du bœuf, de la bière,
It is made with beef and beer,
mais aussi avec du bon pain d'épices. Ou encore ces blancs de poireaux mijotés dans
but also with fine gingerbread.
du lait, dont la recette s'appelle aujourd'hui une fondue de poireaux.
Or there are leek whites gently simmered in milk—a dish now called leek fondue.
On peut bien sûr citer aussi des recettes de beignets ou encore la tourte aux
Of course, we can also cite recipes for fritters or even apple pie.
pommes. La cuisine médiévale est un vaste sujet.
Medieval cuisine is a vast subject.
Elle est passionnante et riche.
It's fascinating and rich.
Certes, elle est remplie de clichés qu'on aimerait voir disparaître,
True, it's full of clichés we'd like to see disappear,
mais elle reste surtout une bonne base de la culture française actuelle,
but above all, it remains a solid foundation of today's French culture,
la culture gastronomique française, bien sûr.
specifically, French gastronomic culture, of course.
La fin du Moyen Âge rime avec l'arrivée de nouveaux produits alimentaires comme le
The end of the Middle Ages coincides with
piment, la pomme de terre, la tomate ou encore le maïs.
the arrival of new food products such as chili peppers, potatoes, tomatoes, and corn.
La cuisine va continuer d'évoluer et de nous surprendre.
Cooking will continue to evolve and surprise us.
Alors on peut dire merci à tous ces queux, ces cuisiniers,
So, we can thank all these chefs, these cooks,
ces grands chefs qui testent pour nous et qui nous transmettent l'art culinaire.
these master chefs who test dishes for us and pass on the culinary art to us.
Allez, c'est fini pour aujourd'hui.
Alright, that's it for today.
Merci à Jérémy de la chaîne Sorcier Ambulant.
Thanks to Jérémy from the Wandering Wizard channel.
Allez voir ce qu'il fait, ça vaut vraiment la peine.
Go see what he's doing—it's really worth it.
Aussi, toutes les sources qui ont été utilisées se retrouvent en description de la
Thus, all the sources used are listed in the description of this video.
présente vidéo.
video.
Allez. je suis laurent turcot l'histoire nous le dira et je vous dis à la prochaine
Alright, I'm Laurent Turcot; history will tell us, and I'll see you next time.
allez bye
Bye!