B2 · 第3集 · 5:25
中世纪人究竟吃什么
本集介绍中世纪法国饮食文献、烹饪方法、餐具使用及经典菜肴的起源。
来源：L'Histoire nous le dira · 许可：CC BY 3.0
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Mais ce qui marque surtout le bas Moyen Âge,
但中世纪晚期最显著的特点是，
c'est la multitude de traces écrites de la cuisine grâce aux manuscrits de scions,
得益于《西翁食谱》等手稿，以及《家政指南》等文献，留下了大量关于烹饪的文字记载。
le ménagier. ou encore l'un des plus connus, le Viandier de Taillevent.
其中最著名的是泰勒旺的《食谱》。
Pour en revenir au manuscrit de Sion,
回到《西翁食谱》这部手稿，
il est surtout connu sous le titre de Viandier de Sion.
它通常以《西翁食谱》为名而为人所知。
Il date du XIIIe siècle et contient 133 recettes de cuisine classées en trois
它成书于13世纪，收录了133道菜肴，
rubriques: viandes, les poissons et les sauces.
分为三大类：肉类、鱼类和酱汁。
Petite anecdote, le mot" viande" ne désigne pas la matière carnée uniquement,
这里有个小趣闻：“viande”（肉）一词当时并不单指动物性食材，
mais toutes sortes de nourritures.
而是泛指各种食物。
Voici un petit exemple: "
来看一个例子：
Hochepot de poulaie mettez par membré sur frire en sang de l'air prenez un pou de
“禽肉杂烩：将鸡肉切块，用禽血煎炸；取少许焦化物和鸡肝，
point brulé et des foies deffez de vin et du bouillon de boeuf mettez bouillir votre
用葡萄酒和牛肉高汤调匀；
grain affiné gingembre, cannelle,
加入精制的姜粉、肉桂，
grenelle du paradis defez de verjus et doit être noire et claire." C'est clair,
再加天堂籽粉，用青苹果汁调匀——成品应呈黑色且清亮。”
non? Pourtant c'est en français,
这清楚明白吗？
en ancien français, en effet.
其实这是古法语。
Bon, si comme moi vous avez pas du tout compris,
好吧，如果像我一样完全没看懂，
voici la traduction pour faire un bon hochepot de volaille:
下面就是这道禽肉杂烩的现代译文：
faites frire en morceaux dans de la graisse de lard,
把鸡肉切块，用猪油煎炸；
prenez un peu de brûlé et des foies,
取少量焦化物和鸡肝，
délayez avec du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir votre grain,
用葡萄酒和牛肉高汤调匀；煮沸后加入谷物，
affinez avec du gingembre, de la cannelle, de la maniguette,
用姜粉、肉桂和天堂籽粉调味，
délayez avec du verjus.
再用青苹果汁调匀。
Ce doit être gris et clair.
成品应呈灰白色且清亮。
Mais il existe un livre plus connu, car souvent réédité,
不过还有一部更为人熟知的著作，因为它被多次重印，
le Viandier de Taillevent. Guillaume Tirel, dit Taillevent,
即泰勒旺的《食谱》。纪尧姆·蒂雷尔，人称泰勒旺，
est un cuisinier du XIVe siècle.
是14世纪的一位厨师。
Il est queux de Charles V, oui, queux, c'est l'ancien mot pour dire cuisinier.
他是查理五世的御厨，没错，‘queux’是古法语中‘厨师’的意思。
Il passe ensuite comme premier écuyer de cuisine du roi Charles VI,
之后，他成为国王查理六世的首席御膳官，
qui par la suite, va l'ennoblir.
后来，国王还授予他贵族身份。
Il écrit donc le livre, le Viandier,
因此，他撰写了《烹调之书》（Le Viandier），
qui est une reprise de l'ancien ouvrage de l'art du viandier,
该书改编自更早问世的一部关于厨师技艺的古老著作，
écrit des années plus tôt.
那部著作早在数年前就已写成。
Il meurt en 1395 à 85 ans.
他于1395年去世，享年85岁。
Eh ouais, la cuisine et les
啊，没错，烹饪和香料，
épices, on dirait que ça conserve.
好像真能让人延年益寿呢！
Pour information, un viandier est un métier dont l'objectif est d'approvisionner les
顺便说一句，‘viandier’是一种职业，
magasins ou les grandes cuisines.
负责为店铺或大型厨房提供食材。
Pour celles et ceux qui sont curieux,
对这本书感兴趣的朋友注意啦：
on retrouve sur Gallica le manuscrit d'origine en accès libre.
法国国家图书馆数字馆藏Gallica网站上，可免费查阅该手稿原件。
Allez voir ça, ça vaut vraiment la peine.
快去看看吧，绝对值得！
Mais on n'a pas fini avec la cuisine médiévale.
不过，中世纪饮食文化的故事还没讲完。
Au niveau des repas, à l'époque, on ne fait que deux repas par jour:
当时，人们每天只吃两顿正餐：
le repas du midi et celui du soir,
中午一顿，晚上一顿；
mais il peut arriver d'avoir quelques collations en fonction des récoltes.
不过，收成好的时候，偶尔也会加些点心。
Souvent, le repas du matin était réservé aux enfants ou aux personnes malades afin
通常，早餐只给儿童或病人食用，
de reprendre des forces.
以帮助他们恢复体力。
Et la grande question, comment on mange à table à l'époque?
那么，当时人们在餐桌上是怎么吃饭的呢？
La plupart du temps, on utilise ses doigts,
大多数时候，大家直接用手抓着吃，
une cuillère pour la soupe et on a tous avec soi un couteau.
喝汤用勺子，每人随身带一把小刀。
Il faudra donc attendre le XVIe siècle pour que la fourchette soit couramment
直到16世纪，叉子才开始被普遍使用。
utilisée. De plus, on ne mange pas réellement dans des assiettes,
此外，人们并不真正使用现代意义上的盘子，
mais dans des tayware avec des tranchoirs.
而是用木制浅盘（tayware）搭配切肉板（tranchoirs）。
Ce dernier est un bout de pain qui sert à poser ses aliments afin de manger le tout
最后这种面包片用来盛放食物，以便一起食用。
ensemble. D'ailleurs, il arrive souvent qu'on le partage avec une personne et on
此外，人们常常与他人共用它，
devient un compain.
于是它就成了‘伙伴’。
Pas de faute, comme vous le voyez là, parce qu'on est en bonne compagnie.
这里没有拼写错误，因为‘我们正与良伴为伍’。
C'est de là que ça vient.
这个词正是由此而来。
Pour ce qui est du mot assiette, il prend plusieurs sens dans le temps.
至于‘assiette（盘子）’一词，其含义随时间推移而不断演变。
Il vient du mot asseoir.
它源自动词‘asseoir（坐下）’。
En 1378, on parle plus du service dans un repas, puis en 1393.
1378年，它多指宴席上的‘一道菜’；到了1393年，
d'une place ou d'un rang occupé à table pour finir avec le sens que l'on connaît
又指餐桌上所占的‘座位’或‘席位’，
aujourd'hui un plat dans lequel on mange ok c'est bien on a parlé de la viande des
最终演变为今天我们熟知的‘盛食物的盘子’。
légumes des fruits du vin de la bière des céréales mais il manque quelque chose
好了，我们已谈过肉类、蔬菜、水果、葡萄酒、啤酒和谷物，
Ah oui, c'est vrai, les pâtisseries.
但还缺一样东西——啊，对了，是甜点！
Les pâtisseries, oui.
甜点，没错。
Alors, étymologiquement parlant, pâtisserie
从词源学角度看，‘pâtisserie（甜点）’一词，
veut dire cuit dans de la pâte.
本义是‘用面团烘烤而成的食物’。
Donc, le pain à terre en croûte est une pâtisserie.
因此，带酥皮的肉馅派也属于甜点。
Mais est- ce qu'il y avait des pâtisseries sucrées?
但中世纪时已有甜味甜点了吗？
Ben, oui et non.
嗯……既算有，也算没有。
Il y avait des tartes à la pâte d'amande, du pudding,
当时已有杏仁膏馅饼、布丁，
des crêpes pendant la chandeleur ou encore des gaufres.
圣蜡节时还有薄饼和华夫饼。
Mais la véritable pâtisserie arrive bien plus tard,
但真正意义上的甜点出现得要晚得多，
et celle que l'on connaît aujourd'hui, c'est surtout grâce à Antoine Carême,
而我们今天所熟知的甜点，尤其要归功于18世纪的糕点大师安托万·卡雷姆，
chef pâtissier du XVIIIe siècle et qui va développer la pâtisserie contemporaine.
他开创并发展了现代甜点艺术。
Un génie, si vous voulez mon avis.
依我看，他真是一位天才。
Mais est- ce qu'il y a des recettes médiévales qu'on utilise encore aujourd'hui?
那么，中世纪食谱中还有哪些沿用至今呢？
Eh bien oui, toutes les viandes mijotées ou épicées peuvent prendre leurs origines
嗯，没错，所有炖煮或香料烹制的肉类菜肴，其起源均可追溯至
au Moyen Âge, comme le fameux bœuf bourguignon, d'ailleurs,
中世纪，比如著名的勃艮第牛肉炖菜，它实际上
qui se développe en Bourgogne au XIVe siècle avec des épices qu'on a déjà citées,
于14世纪在勃艮第地区发展起来，所用香料我们之前已提到过，
comme la cannelle, la cardamome ou encore du poivre.
例如肉桂、豆蔻，还有胡椒。
Mais ce plat trouve ses origines dans une recette beaucoup plus vieille.
但这道菜源自一道古老得多的食谱。
Ouais, connaissez- vous la carbonade flamande?
是的，你们知道佛兰德炖牛肉吗？
Elle est concoctée avec du bœuf, de la bière,
它用牛肉和啤酒制成，
mais aussi avec du bon pain d'épices. Ou encore ces blancs de poireaux mijotés dans
还加入上好的姜饼。
du lait, dont la recette s'appelle aujourd'hui une fondue de poireaux.
还有用牛奶慢炖的韭葱白，这道菜如今叫作韭葱奶酪锅。
On peut bien sûr citer aussi des recettes de beignets ou encore la tourte aux
当然，我们还可以列举一些油炸面点的食谱，或者苹果派。
pommes. La cuisine médiévale est un vaste sujet.
中世纪烹饪是一个非常广泛的主题。
Elle est passionnante et riche.
它引人入胜，内容丰富。
Certes, elle est remplie de clichés qu'on aimerait voir disparaître,
诚然，它充斥着一些我们希望消失的刻板印象，
mais elle reste surtout une bonne base de la culture française actuelle,
但它主要仍是当代法国文化的重要基础，
la culture gastronomique française, bien sûr.
当然，特指法国美食文化。
La fin du Moyen Âge rime avec l'arrivée de nouveaux produits alimentaires comme le
中世纪末期 coincides with
piment, la pomme de terre, la tomate ou encore le maïs.
辣椒、土豆、番茄和玉米等新食物的传入。
La cuisine va continuer d'évoluer et de nous surprendre.
烹饪将继续发展，不断给我们带来惊喜。
Alors on peut dire merci à tous ces queux, ces cuisiniers,
那么，我们要感谢所有这些厨师、这些烹饪师，
ces grands chefs qui testent pour nous et qui nous transmettent l'art culinaire.
这些大厨，他们为我们试菜，并将烹饪艺术传承给我们。
Allez, c'est fini pour aujourd'hui.
好啦，今天就到这里。
Merci à Jérémy de la chaîne Sorcier Ambulant.
感谢游方巫师频道的杰雷米。
Allez voir ce qu'il fait, ça vaut vraiment la peine.
快去看看他在做什么，真的值得一看。
Aussi, toutes les sources qui ont été utilisées se retrouvent en description de la
因此，本视频描述中列出了所有参考来源。
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Allez. je suis laurent turcot l'histoire nous le dira et je vous dis à la prochaine
好了，我是洛朗·图尔科，历史会告诉我们答案，我们下次再见。
allez bye
好了，再见！