B2 · Episode 1 · 7:01
How a Small Town Transformed Its School Canteen to 100% Organic
This episode details how the small commune of Alizay in Normandy transitioned its school canteen to 100% organic meals—covering menu planning based on available organic products, waste reduction strategies, cost management through inter-municipal procurement, and the launch of a municipal organic farm to supply fresh local produce.
Source：egalim_cantine / tube.numerique.gouv.fr · License：CC BY 4.0
Transcript
Merci beaucoup à Patrick Robert qui est
Many thanks to Patrick Robert, who serves as
directeur des services techniques et référent alimentation municipale de la commune
Director of Technical Services and Municipal Food Coordinator for the commune of Élisé.
d'Elisé, qui va nous partager son retour d'expérience sur une petite cantine 100%
He will now share his practical experience with a small canteen operating at 100% organic.
bio. Merci beaucoup Patrick Robert,
Thank you very much, Patrick Robert!
je vais arrêter le partage et te laisser raconter ton expérience.
I’ll now stop screen sharing and hand over to you to tell us about your experience.
Bonjour à tous et à toutes, donc
Hello everyone! Let me briefly summarize the canteen in Élisé:
juste un bref résumé de la cantine d'Alizé,
Élisé is a commune located in the northern part of the Eure department,
donc commune de 1604 habitants dans le nord du département de l'Eure.
with a population of 1,604.
On fait partie de la communauté d'agglomération Seine- Eure,
We belong to the Seine-Eure Agglomeration Community,
60 communes. La cantine a été remunicipalisée en 2018,
which comprises 60 communes. The canteen was remunicipalized in 2018,
une volonté politique suite à des plaintes des parents d'élèves qui trouvaient que
a political decision prompted by complaints from parents of students,
leurs enfants mangeaient mal.
who felt their children were not eating well.
Donc l'équipe municipale a décidé non seulement de remunicipaliser pour améliorer le
So the municipal team decided not only to remunicipalize to improve taste,
goût, mais aussi pour redonner un sens au fonctionnement et aux métiers de
but also to restore purpose to the canteen’s operations and to the roles of cooks and kitchen staff.
cuisiniers et d'agents de cuisine.
(these roles)
Donc ils ont remonté la restauration, ils ont
They rebuilt the meal service system,
regénéré toute une équipe municipale.
and regenerated an entirely new municipal team.
En mars 2022, la municipalité a décidé de s'approcher du 100% bio,
In March 2022, the municipality decided to move toward 100% organic food,
sachant qu'on était à l'époque à 20%,
though at that time we were only at 20% organic.
donc pour cela ils se sont rapprochés de la commune de Montsartou.
To achieve this, they reached out to the commune of Montsartou.
qui eux étaient déjà en 100% bio depuis quelques années et ils voulaient savoir
Montsartou had already been operating at 100% organic for several years,
comment ils avaient fait.
and we wanted to learn how they’d done it.
Donc on a été faire une visite sur place de
So we conducted an on-site visit lasting two or three days.
deux, trois jours.
(the visit)
À la fin de cette visite,
At the end of this visit,
l'élu qui était en charge, donc Gilles Perrol,
the elected official in charge—Gilles Perrol—
nous a présenté sa formation en collaboration avec l'université de Nice,
presented to us his training program developed in collaboration with the University of Nice,
qui est le diplôme universitaire de chef de projet en alimentation durable.
namely the University Diploma in Sustainable Food Project Management.
option collectivité territoriale.
Territorial community option.
Vu la présentation et l'objectif de la municipalité,
Given the municipality’s presentation and objectives,
ils m'ont proposé de suivre cette formation et de
they proposed that I take this training,
devenir référent alimentaire, dans l'objectif de passer en 100% bio à la
and become the food referent,
restauration scolaire.
with the goal of making school catering 100% organic.
Donc j'ai suivi cette formation pendant un an.
So, I completed this training over one year.
J'étais titulaire du diplôme en septembre 2023 et pendant cette formation,
I officially obtained the diploma in September 2023;
on a commencé à travailler pour pouvoir passer en 100% bio.
during the training, we began working toward achieving 100% organic.
On a commencé avec les 20%.
We started with 20%.
En février 2024, on arrivait à 70% de bio, on a plafonné,
By February 2024, we reached 70% organic,
on n'arrivait pas à décoller au- dessus des 70%.
but then plateaued—we couldn’t go beyond 70%.
Et à force de réfléchir et de se réunir,
Through persistent reflection and repeated meetings,
on s'est aperçu qu'on s'y prenait entre guillemets mal,
we realized—so to speak—that our approach was flawed,
c'est qu'on fabriquait nos menus en fonction de nos envies entre guillemets et non
namely, we were designing menus based on our own preferences,
en fonction des produits disponibles en 100% bio.
not according to what 100% organic products were actually available.
Donc ce qu'on a fait, c'est qu'on a fait marche arrière,
So, we reversed course,
on a sorti la liste des produits bio qui existaient chez nos fournisseurs et on a
compiled a list of all organic products available from our suppliers,
fait nos menus dans ce sens, ce qui nous a permis après de passer en mai 2024 en
and then built our menus around that list,
100% bio. Donc aujourd'hui on est en 100% bio, on attend,
which enabled us to reach 100% organic in May 2024.
donc on va passer le label Ecocert en cuisine
Today, we are fully organic and now await,
courant mars de cette année pour valider entre guillemets notre 100% bio.
the Ecocert kitchen certification—expected this March—to officially validate our 100% organic status.
Le fait de passer en 100% bio,
Switching to 100% organic
alors c'était pas juste le principe de faire du bobo bio comme Monsieur le Maire le
wasn’t just about being trendy or putting on an ‘organic façade,’ as the mayor put it,
dit, le but c'était vraiment de nourrir bon et
but truly aimed at serving nutritious, wholesome meals,
vraiment de redonner du sens à la cuisine.
and restoring real meaning to cooking.
En septembre 2025, cette année, donc plutôt la rentrée de l'année dernière,
In September 2025—so, last year’s back-to-school season—
la collectivité a décidé, vu la tarification,
the local authority decided, given the pricing structure,
de passer en six tranches allant de la gratuité jusqu'à 3, 90€ le repas.
to adopt six price tiers, ranging from free meals to €3.90 per meal.
Donc en repas, on est à aujourd'hui, on fait en 200 couverts jours,
Currently, we serve about 200 meals per day,
dont une quinzaine de repas à portage
including roughly 15 home-delivered meals for elderly residents of the community,
pour les personnes âgées de la collectivité, tout en bio.
all of them fully organic.
Au niveau des coûts, avant conventionnel, on était aux alentours de 2,
Regarding costs: before switching to conventional standards, we were around €2.18 per meal;
18€. Aujourd'hui, le fait d'être passé en 100 % bio, on est à peu près à 2,
now, with 100% organic sourcing, our food-cost price is approximately €2.20,
20€ en prix denrées.
that is, the cost of ingredients alone.
Comment on a travaillé dessus, on a eu un gros travail de
To achieve this, we undertook extensive work on,
gestion des déchets.
waste management in particular.
C'est ce qui nous a permis non seulement de passer plus facilement,
This has enabled us not only to transition more smoothly,
de maintenir les coûts, puisque
but also to keep costs stable, since
pendant l'année de mon diplôme universitaire, avec l'équipe de restauration,
during my university internship, my catering team and I,
on a tout pesé, tout analysé.
weighed and analyzed everything meticulously.
Donc on a mis en place ce qu'on appelle une table de tri.
As a result, we set up what we call a ‘sorting station.’
En fonction des menus qui étaient proposés à la fin du repas,
After each meal, based on that day’s menu,
on pèse entrée, plat, dessert,
we weigh the starter, main course, and dessert,
fromage. Et en fonction des résultats,
and the cheese;
on regardait ce qui passait avec les enfants et ce qui passait pas avec les enfants.
then, using those results, we examine which dishes children eat—and which they leave uneaten.
Grosso modo, aujourd'hui, on est entre 25 et 40 grammes de déchets par personne.
Today, waste per person averages between 25 and 40 grams.
Donc très peu de déchets,
Waste is therefore very low,
et donc un intérêt pour les enfants qui aujourd'hui savent ce que c'est que de
and children have accordingly gained a real understanding of what organic eating means;
manger bio. Et on a eu un retour récemment des enfants qui sont partis au collège et
Recently, some students who moved on to middle school told us,
qui finalement nous ont dit finalement c'était pas mauvais de manger en bio,
‘Eating organic isn’t bad at all,’
c'est différent aujourd'hui de manger au collège.
adding, ‘It feels really different eating at middle school now.’
Donc le maire actuel, qui est aussi conseiller départemental du département de
So the current mayor, who is also a departmental councilor for the Eure department,
l'Eure, essaie d'impulser auprès du département le fait que le bio essaie de rentrer
is trying to promote organic food at the middle-school level within the department.
au niveau des collèges.
(continuing)
Voilà au niveau de. . .
That’s the situation so far...
Alors pour les économies aussi des prix, ce qu'on a fait, c'est que nous,
Regarding cost and pricing, here’s what we did:
on ne fait que 200 couverts jours,
We serve only 200 meals per day;
on s'est associé avec la cuisine centrale de la communauté d'agglomération Seine-
we partnered with the central kitchen of the Seine-Eure urban community,
Eure, les deux ERL, qui eux font plus de 3500 couverts jours.
whose two public institutions (ERLs) serve over 3,500 meals daily.
Et lors de l'établissement du marché,
During the tendering process,
on a demandé à pouvoir participer à leur marché et créer un lot bio,
we requested to join their procurement contract and create a dedicated organic-food lot,
ce qui nous a permis de gagner aussi sur les coûts d'achat.
which helped us reduce purchasing costs.
Donc aujourd'hui on est encore en marché pendant deux ans.
So today, this contract remains in effect for another two years.
Lors du passage en bio, on a choisi aussi de vouloir travailler en local
When switching to organic food, we also chose to prioritize local produce,
et donc d'inciter les maraîchers bio aux alentours de participer aux marchés d'appel
and encouraged nearby organic vegetable growers to take part in public tenders,
d'offres. Le problème c'est que c'est contraignant pour eux de répondre à des
but the problem is that responding to tenders is overly burdensome for them.
marchés. Ils préfèrent aujourd'hui faire des paniers et être un peu plus libres,
They now prefer delivering vegetable boxes, giving them more operational freedom,
moins administrativement.
with less administrative work.
Donc la collectivité vient de prendre la décision depuis l'année dernière,
Therefore, since last year, the local authority has decided:
on va créer une ferme maraichère municipale.
to establish a municipal vegetable farm.
Donc on vient d'embaucher un maraîcher municipal et on est en cours d'acquisition
We’ve just hired a municipal vegetable grower,
d'une ferme maraichère de deux hectares et demi qui va nous permettre de produire
and are currently acquiring a 2.5-hectare vegetable farm,
nos propres légumes et fruits pour alimenter la restauration scolaire.
which will allow us to grow our own vegetables and fruits for school meals.
de façon à avoir non seulement du bio, du transformé en local,
Our goal is not only to provide organic and locally processed food,
mais aussi du local.
but also to ensure full local sourcing.