B2 · 第1集 · 7:01
学校食堂的有机转型
本集介绍法国阿利泽镇如何将学校食堂逐步升级为100%有机餐饮，涵盖菜单设计、废物管理、本地合作与市政农场建设。
来源：egalim_cantine / tube.numerique.gouv.fr · 许可：CC BY 4.0
字幕
Merci beaucoup à Patrick Robert qui est
非常感谢帕特里克·罗贝尔先生，他担任
directeur des services techniques et référent alimentation municipale de la commune
埃利泽市技术服务中心主任兼市政餐饮负责人。
d'Elisé, qui va nous partager son retour d'expérience sur une petite cantine 100%
今天他将为我们分享一家100%有机小食堂的实践经历。
bio. Merci beaucoup Patrick Robert,
非常感谢您，帕特里克·罗贝尔先生！
je vais arrêter le partage et te laisser raconter ton expérience.
我这就结束共享屏幕，请您开始讲述您的经验。
Bonjour à tous et à toutes, donc
大家好！下面我简要介绍一下埃利泽市食堂的情况：
juste un bref résumé de la cantine d'Alizé,
埃利泽是厄尔省北部的一个市镇，
donc commune de 1604 habitants dans le nord du département de l'Eure.
人口为1604人。
On fait partie de la communauté d'agglomération Seine- Eure,
我们隶属于塞纳-厄尔城市圈公共社区，
60 communes. La cantine a été remunicipalisée en 2018,
该社区共包含60个市镇。食堂于2018年重新由市政府运营，
une volonté politique suite à des plaintes des parents d'élèves qui trouvaient que
这是市政府的一项政治决策，起因是学生家长投诉，
leurs enfants mangeaient mal.
认为孩子们吃得不好。
Donc l'équipe municipale a décidé non seulement de remunicipaliser pour améliorer le
因此，市政府不仅决定重新接管以提升食物口味，
goût, mais aussi pour redonner un sens au fonctionnement et aux métiers de
更希望借此重新赋予食堂运营及厨师、厨房工作人员等岗位以意义。
cuisiniers et d'agents de cuisine.
（这些岗位）
Donc ils ont remonté la restauration, ils ont
他们重建了供餐体系，
regénéré toute une équipe municipale.
并重组了一支全新的市政团队。
En mars 2022, la municipalité a décidé de s'approcher du 100% bio,
2022年3月，市政府决定向100%有机目标迈进，
sachant qu'on était à l'époque à 20%,
当时我们的有机比例仅为20%。
donc pour cela ils se sont rapprochés de la commune de Montsartou.
为此，我们联系了蒙萨尔图市。
qui eux étaient déjà en 100% bio depuis quelques années et ils voulaient savoir
该市已连续多年实现100%有机，
comment ils avaient fait.
我们想了解他们的具体做法。
Donc on a été faire une visite sur place de
于是我们实地考察了两三天。
deux, trois jours.
（考察）
À la fin de cette visite,
考察结束后，
l'élu qui était en charge, donc Gilles Perrol,
负责此事的市议员吉勒·佩罗尔先生
nous a présenté sa formation en collaboration avec l'université de Nice,
向我们介绍了他与尼斯大学合作开展的培训项目，
qui est le diplôme universitaire de chef de projet en alimentation durable.
即“可持续食品项目主管”大学文凭课程。
option collectivité territoriale.
地方集体选项。
Vu la présentation et l'objectif de la municipalité,
鉴于市政府的介绍和目标，
ils m'ont proposé de suivre cette formation et de
他们建议我参加这项培训，
devenir référent alimentaire, dans l'objectif de passer en 100% bio à la
并成为校园食品负责人，
restauration scolaire.
目标是实现学校食堂100%有机化。
Donc j'ai suivi cette formation pendant un an.
因此，我用一年时间完成了这项培训。
J'étais titulaire du diplôme en septembre 2023 et pendant cette formation,
2023年9月，我正式获得该文凭；
on a commencé à travailler pour pouvoir passer en 100% bio.
培训期间，我们已着手推进100%有机化工作。
On a commencé avec les 20%.
我们先从20%开始。
En février 2024, on arrivait à 70% de bio, on a plafonné,
到2024年2月，有机比例达到70%，
on n'arrivait pas à décoller au- dessus des 70%.
之后便停滞不前，无法突破70%。
Et à force de réfléchir et de se réunir,
经过反复思考和多次开会讨论，
on s'est aperçu qu'on s'y prenait entre guillemets mal,
我们意识到——姑且这么说——我们的做法有问题，
c'est qu'on fabriquait nos menus en fonction de nos envies entre guillemets et non
即我们是凭主观意愿制定菜单，
en fonction des produits disponibles en 100% bio.
而非依据可供应的100%有机食材。
Donc ce qu'on a fait, c'est qu'on a fait marche arrière,
于是，我们决定调整方向，
on a sorti la liste des produits bio qui existaient chez nos fournisseurs et on a
先整理出供应商能提供的全部有机食材清单，
fait nos menus dans ce sens, ce qui nous a permis après de passer en mai 2024 en
再据此设计菜单，
100% bio. Donc aujourd'hui on est en 100% bio, on attend,
最终于2024年5月成功实现100%有机化。
donc on va passer le label Ecocert en cuisine
如今，我们已全面采用有机食材，正在等待，
courant mars de cette année pour valider entre guillemets notre 100% bio.
预计今年3月将接受Ecocert机构的厨房认证，以正式确认我们的100%有机资质。
Le fait de passer en 100% bio,
实现100%有机化，
alors c'était pas juste le principe de faire du bobo bio comme Monsieur le Maire le
并非仅仅如市长所说，是为了赶时髦、做‘有机门面’，
dit, le but c'était vraiment de nourrir bon et
真正目的在于提供健康营养的餐食，
vraiment de redonner du sens à la cuisine.
并重新赋予厨房烹饪以意义。
En septembre 2025, cette année, donc plutôt la rentrée de l'année dernière,
2025年9月，也就是去年秋季开学时，
la collectivité a décidé, vu la tarification,
当地政府考虑到餐费标准，
de passer en six tranches allant de la gratuité jusqu'à 3, 90€ le repas.
将餐费划分为六档，从免费到每餐3.90欧元不等。
Donc en repas, on est à aujourd'hui, on fait en 200 couverts jours,
目前，我们每天供应约200份学生餐，
dont une quinzaine de repas à portage
其中约15份是为本地区老年人提供的送餐服务，
pour les personnes âgées de la collectivité, tout en bio.
所有餐食均为有机食品。
Au niveau des coûts, avant conventionnel, on était aux alentours de 2,
在成本方面，此前按常规标准，每份餐约为2.18欧元；
18€. Aujourd'hui, le fait d'être passé en 100 % bio, on est à peu près à 2,
如今实现100%有机后，食材采购价约为2.20欧元；
20€ en prix denrées.
这是食材本身的单价。
Comment on a travaillé dessus, on a eu un gros travail de
我们为此开展了大量工作，
gestion des déchets.
重点是厨余垃圾管理。
C'est ce qui nous a permis non seulement de passer plus facilement,
这不仅让我们更顺利地完成转型，
de maintenir les coûts, puisque
也帮助我们稳住了成本——
pendant l'année de mon diplôme universitaire, avec l'équipe de restauration,
在我大学实习期间，我和食堂团队一起，
on a tout pesé, tout analysé.
对所有环节逐一称重、细致分析。
Donc on a mis en place ce qu'on appelle une table de tri.
因此，我们设立了专门的垃圾分类台。
En fonction des menus qui étaient proposés à la fin du repas,
每顿饭结束后，根据当日菜单，
on pèse entrée, plat, dessert,
我们分别称量前菜、主菜、甜点，
fromage. Et en fonction des résultats,
以及奶酪；
on regardait ce qui passait avec les enfants et ce qui passait pas avec les enfants.
再根据数据，分析哪些菜品受孩子们欢迎、哪些不受欢迎。
Grosso modo, aujourd'hui, on est entre 25 et 40 grammes de déchets par personne.
目前，人均厨余垃圾控制在25至40克之间。
Donc très peu de déchets,
厨余极少，
et donc un intérêt pour les enfants qui aujourd'hui savent ce que c'est que de
孩子们也因此逐渐理解了什么是有机饮食；
manger bio. Et on a eu un retour récemment des enfants qui sont partis au collège et
最近，一些升入初中的孩子反馈说，
qui finalement nous ont dit finalement c'était pas mauvais de manger en bio,
“吃有机餐其实并不差”，
c'est différent aujourd'hui de manger au collège.
还说“现在在初中吃饭的感觉很不一样”。
Donc le maire actuel, qui est aussi conseiller départemental du département de
因此，现任市长同时也是厄尔省的省议员，
l'Eure, essaie d'impulser auprès du département le fait que le bio essaie de rentrer
正努力推动本省在初中层面推广有机食品。
au niveau des collèges.
（接上句）
Voilà au niveau de. . .
这就是目前的情况……
Alors pour les économies aussi des prix, ce qu'on a fait, c'est que nous,
至于成本和价格方面，我们采取的措施是：
on ne fait que 200 couverts jours,
我们每天仅供应200份餐食；
on s'est associé avec la cuisine centrale de la communauté d'agglomération Seine-
于是我们与塞纳-厄尔城市圈的中央厨房合作，
Eure, les deux ERL, qui eux font plus de 3500 couverts jours.
而该厨房所属的两家公共机构（ERL）每天供餐超3500份。
Et lors de l'établissement du marché,
在招标采购过程中，
on a demandé à pouvoir participer à leur marché et créer un lot bio,
我们申请加入他们的采购合同，并单独设立一个有机食品采购包，
ce qui nous a permis de gagner aussi sur les coûts d'achat.
从而也降低了我们的采购成本。
Donc aujourd'hui on est encore en marché pendant deux ans.
因此，目前该合同仍有效，为期两年。
Lors du passage en bio, on a choisi aussi de vouloir travailler en local
转为有机餐饮时，我们还决定优先选用本地食材，
et donc d'inciter les maraîchers bio aux alentours de participer aux marchés d'appel
并鼓励周边有机菜农参与公开招标，
d'offres. Le problème c'est que c'est contraignant pour eux de répondre à des
但问题在于，参与招标对他们来说约束性太强。
marchés. Ils préfèrent aujourd'hui faire des paniers et être un peu plus libres,
他们如今更愿意配送蔬菜箱，以获得更大经营自由度，
moins administrativement.
行政事务也更少。
Donc la collectivité vient de prendre la décision depuis l'année dernière,
因此，自去年起，地方政府已作出决定：
on va créer une ferme maraichère municipale.
将建设一座市属蔬菜农场。
Donc on vient d'embaucher un maraîcher municipal et on est en cours d'acquisition
我们刚刚聘用了一名市属菜农，
d'une ferme maraichère de deux hectares et demi qui va nous permettre de produire
并正在购置一座2.5公顷的蔬菜农场，
nos propres légumes et fruits pour alimenter la restauration scolaire.
用于为学校食堂自主生产蔬菜和水果。
de façon à avoir non seulement du bio, du transformé en local,
目标是不仅提供有机食品、本地加工食品，
mais aussi du local.
更要实现食材本地化。