B2 · Episode 6 · 4:37
Behind the Scenes of Rural School Canteens
This episode features Hugo Dereymez explaining how the Armagnac territory supports its 66 small, dispersed collective dining establishments—especially schools—with on-site audits, staff training, sanitary planning, sustainable sourcing, certification guidance, and assistance with the 'Ma Cantine' digital reporting system.
Source：egalim_cantine / tube.numerique.gouv.fr · License：CC BY 4.0
Transcript
Et bien bonjour à tous.
Hello, everyone!
Du coup, moi je viens vous faire un tout petit retour sur ce
So, I’ll now give you a brief update on
qu'on a pu mettre en place dans le cadre du PAT du Pays d'Armagnac.
what we’ve implemented under the PAT (Territorial Food Project) of the Pays d’Armagnac.
Pour vous planter le décor pour commencer, le Périgord Maniac,
To set the scene: the Périgord Maniac is
c'est un territoire qui est ultra rural, voilà, à
an extremely rural territory,
l'ouest de l'Occitanie, en bordure de la Nouvelle- Aquitaine,
located in western Occitanie, bordering Nouvelle-Aquitaine.
1700 km², 45 000 habitants, 26 habitants au kilomètre carré,
It covers 1,700 km², has 45,000 inhabitants, and a density of just 26 people per km².
donc on est vraiment, voilà, à
So we’re truly—
la campagne, dans la ruralité.
in the countryside, deep in rural France.
Ça a son importance pour la suite,
This point is important for what follows,
et on peut peut- être passer directement à la configuration,
and perhaps we can move straight to the next slide,
à la slide suivante.
which shows the actual setup.
Voilà comment se dispose la restauration collective sur notre territoire.
Here’s how collective catering is organized across our territory.
Donc, territoire rural, habitat dispersé.
Rural area with scattered housing.
On a des tout petits établissements,
We have many very small establishments,
on a soixante- six établissements de restauration collective sur le territoire,
a total of 66 collective catering facilities across the territory,
cinquante de restauration scolaire.
50 of which are school canteens.
La majorité sont en régie directe avec production sur place.
Most operate under direct municipal management, with meals prepared on-site.
Ceux qui sont en gestion concédée et qui achètent leurs repas,
Those managed by external contractors—who purchase their meals—
en général, achètent leurs repas auprès de
usually source meals from neighboring communes or local authorities,
communes voisines ou de collectivités voisines,
but very rarely from external catering providers.
mais très rarement auprès d'un prestataire
To help illustrate scale,
externe. Et pour vous donner la taille, je vous ai mis sur la droite un
I’ve shown, on the right, a small percentage breakdown of establishments,
petit pourcentage des établissements, mais voilà,
but here’s the key point:
un gros tiers des établissements font moins de 25 couverts par jour,
A full third of these establishments serve fewer than 25 meals per day,
donc c'est vraiment des petits établissements, 60%.
so they’re genuinely small—and this group accounts for 60% of all facilities.
font moins de 55 couverts.
They serve fewer than 55 meals.
Ça, c'est nos problématiques rurales.
These are our rural challenges.
Et le Pays d'Armagnac donc est porteur d'un PAT labellisé depuis 2021,
The Armagnac region has held a certified Territorial Agricultural and Food Plan (PAT) since 2021.
même si on a démarré un petit peu avant.
Although we actually began slightly earlier.
Et je vais vous expliquer ce qu'on a mis en place sur le territoire pour accompagner
Next, I’ll explain the measures we’ve implemented locally to support collective catering,
la restauration collective de manière générale,
first broadly across collective catering as a whole;
et puis après un petit peu plus précisément en
then more specifically,
quoi on vient accompagner dans le
how we assist with the 'My Canteen' online declaration process,
processus de télédéclaration de ma cantine.
step by step.
Alors. Il se trouve que je suis l'animateur P&T principal,
I am the lead P&T coordinator.
maintenant on est deux, j'ai une collègue qui a rejoint l'équipe en
Now there are two of us: a colleague joined our team at the start of this year.
début d'année.
She joined the team at the beginning of the year.
Et je suis moi- même issu de la restauration collective,
I myself come from collective catering,
j'ai été chef cuisinier, gestionnaire, cuisinier formateur.
having worked as a chef, catering manager, and chef trainer.
Donc quand on a démarré le PAT, on a tout de suite eu une entrée assez forte
So when the PAT launched, we immediately prioritized collective catering,
au niveau de la restauration collective et on a formalisé une offre de services
and formalized a permanent service offering.
permanente. Pour en premier lieu la restauration scolaire,
Its primary focus is school catering,
il faut aussi prendre en compte que sur ce territoire,
but we must also consider that, in this territory,
il n'y a pas de compétences intercommunales.
there is no intercommunal authority.
Donc j'ai 34 communes qui ont une école avec une cantine scolaire,
So I work with 34 municipalities that each operate a school canteen,
j'ai 34 interlocuteurs.
meaning 34 different contacts.
Et donc du coup, ça nécessite 34 accompagnements.
Thus, each of these 34 municipalities requires individualized support.
On est vraiment dans la
Our approach is truly meticulous and precise,
finesse et la dentelle dans la manière d'accompagner,
tailored carefully to each case—
il n'y a rien de généralisé. Alors voilà, je
nothing is standardized or one-size-fits-all.
réalise des audits auprès des cantines,
I conduct audits of canteens,
je vais apporter des conseils.
and offer expert advice.
auprès de la restauration collective, on les aide à s'équiper,
In collective catering, we help them acquire equipment,
on fait toute la partie ingénierie financière,
handle all financial engineering,
on organise des formations pour les agents, on
organize training for staff, and we
a créé un centre de formation au cœur du territoire pour pouvoir faire
have set up a training center at the heart of the territory to deliver
ces formations, et je les accompagne aussi sur tout ce qui est le volet sanitaire,
these trainings; I also support them on all sanitary matters,
rédaction des plans de maîtrise sanitaire et règlement des, on
help them source products,
va pas dire des conflits, mais enfin des interactions avec la DDETSPP.
and find sustainable, high-quality products.
On vient les aider à faire du sourcing de produits et à trouver des produits
We support them in certification and labeling procedures,
durables et de qualité.
such as the Écorescert scheme for kitchens.
On les accompagne dans les démarches de certification, labellisation,
We also help them
dispositif Ecorescert en cuisine.
submit declarations online via the ‘Ma Cantine’ platform—especially
On les aide aussi évidemment à
carrying out the necessary calculations and analytical accounting
faire la télé déclaration sur ma cantine et surtout
required for these online submissions.
à faire les calculs et la comptabilité analytique qui permettent de faire ces télé
When we talk about canteens serving 20–25 meals,
déclarations. Quand on parle de cantines qui font 20-25 repas,
we’re clearly referring to very small villages.
c'est évidemment des tout petits villages.
There’s usually just one kitchen staff member,
Avec un seul agent en production qui souvent
who works part-time in the canteen,
a un temps partiel sur la cantine mais qui fait aussi le ménage de l'école et de la
but also cleans the school and the town hall.
commune. Donc clairement,
So clearly, these staff members
ces agents n'ont ni le temps ni les ressources
neither have the time nor the resources
pour faire de la comptabilité analytique.
to carry out analytical accounting.
Si on les accompagne pas, il n'y
If we don’t support them,
a pas de télé déclaration.
there will be no online declaration.