B2 · Episode 9 · 4:58
The People Behind School Canteens
This episode features Lison Postel from the Territorial Food Project (PAT) of Aix-Marseille-Provence, explaining efforts to source local, organic produce for school canteens, support small municipalities in meeting France's EGalim law requirements, and train kitchen staff in sustainable cooking techniques—including recipes like lentil-and-beef shepherd’s pie.
Source：egalim_cantine / tube.numerique.gouv.fr · License：CC BY 4.0
Transcript
Néanmoins, 95 % des fruits et légumes que l'on produit aujourd'hui sur le territoire
Nevertheless, 95% of the fruits and vegetables produced today on this territory
sortent des Bouches- du- Rhône et sont envoyés à l'export ou
come from Bouches-du-Rhône and are exported abroad or
ailleurs sur le territoire français.
sent elsewhere within French territory.
Donc on a un vrai enjeu.
So we face a real challenge.
On a la matière, mais ce n'est pas forcément évident de relocaliser.
We have the raw materials, but relocating production isn’t necessarily straightforward.
Donc on travaille avec l'ensemble des acteurs du territoire et notamment le réseau
So we work with all local stakeholders—especially the “Manger Bio” network—
Manger Bio, puisqu'on a une antenne dans les Bouches- du- Rhône,
since it has a branch in Bouches-du-Rhône,
Manger Bio en Provence.
‘Manger Bio en Provence’.
Voilà. Sur l'accompagnement spécifique des petites collectivités,
Now, regarding specific support for small local authorities—
puisque c'est l'objet de la réunion de ce jour, on se
which is precisely today’s meeting’s focus—we observe that
rend compte que pour atteindre les objectifs de la loi EGalim,
to meet the objectives set by the EGalim Law,
les difficultés que rencontrent les petites collectivités,
small local authorities encounter several difficulties:
c'est les effectifs qui sont restreints,
staff numbers are limited;
avec un manque de temps pour se former, s'informer sur la loi,
there’s insufficient time to train or learn about the law;
la télédéclaration, les fournisseurs, trouver des financements,
to complete electronic declarations, find suppliers, or secure funding;
notamment les fruits à l'école ou s'inscrire dans le dispositif cantine à un euro,
for instance, sourcing fruit for schools or joining the ‘one-euro canteen’ scheme;
et oui, le sourcing des fournisseurs, c'est ce que je disais,
also—as I just mentioned—sourcing suppliers remains challenging;
et aussi des agents qui sont polyvalents et donc non spécialistes dans
furthermore, staff members wear many hats and aren’t specialists in administrative tasks,
l'administratif, donc pour à la fois remplir la télédéclaration ou faire des marchés
so handling electronic declarations or organizing public food procurements isn’t always easy;
publics, etc. de denrées, c'est pas forcément évident,
and—on top of that—financial resources are limited.
et assorti de ça, des moyens financiers limités, donc nous,
So we genuinely aim to provide assistance
on vient vraiment se. venir en
to help fill these gaps.
aide à essayer de combler ces manques là.
Of course, we can’t be everywhere at all times,
Évidemment, on ne peut pas être partout tout le temps,
and our own staff numbers are limited,
donc nos effectifs sont limités, mais c'est vraiment l'objectif.
yet this remains our core objective.
Et par contre, le gros plus par rapport à une grosse collectivité,
Conversely, a major advantage over large municipalities is
c'est qu'il y a de la souplesse dans les achats.
greater flexibility in procurement.
Donc souvent des communes qui peuvent bénéficier de procédures de marché public
So, many municipalities can use simplified public procurement procedures,
simplifiées, notamment en
especially when the purchase amount falls below a specific threshold,
passant en gré à gré si on est en dessous du seuil des 40 000 euros par catégorie de
for instance, if the amount for a single product category—or group of similar products—is under €40,000,
produits, par famille de produits, donc c'est intéressant,
a direct negotiation procedure may be used—this is highly advantageous;
et une proximité aussi avec les fournisseurs locaux.
it also enables closer ties with local suppliers.
C'est aussi un plus, et aussi un
This is also an advantage,
lien plus direct avec les agents et les décideurs.
and it fosters more direct contact with staff and decision-makers.
Donc on peut partir parfois d'un chef de cantine super motivé qui va réussir à
Sometimes, we start with a highly motivated school cafeteria manager who
embarquer ses élus.
successfully engages elected officials.
Souvent ça se fait dans le sens inverse,
Usually, this process works top-down,
mais quand on est dans des petites collectivités, ça peut se passer comme ça.
but in small municipalities, it can happen bottom-up.
Et donc c'est intéressant.
So, this approach is truly valuable.
Et voilà, donc nous, au niveau de notre PAT,
Now, regarding our Regional Food and Agriculture Transition Plan (PAT),
on a vraiment décidé de travailler sur une offre de service qui soit adaptée
we’ve deliberately chosen to develop a service offering
aux petites collectivités et aux grosses collectivités aussi,
tailored both to small and to large municipalities;
qui soit claire, bien définie et le plus efficace possible, on l'espère.
one that is clear, well-defined, and—as we hope—as efficient as possible.
Donc je vais rentrer dans le détail de ce qu'on propose.
Next, I’ll go into detail about what we offer.
On a ciblé l'accompagnement autour de trois pôles d'action:
We focus support around three action areas:
un accompagnement collectif, un accompagnement individuel et une coordination de
collective support, individualized support, and coordination of joint procurement projects;
projets de mutualisation des achats.
these are our three core services.
Pour ce faire, on a deux agents et demi répartis pour les 121 communes qui sont
To deliver this, we have 2.5 staff members
disponibles quotidiennement pour répondre aux demandes des collectivités.
available daily to respond to requests from all 121 municipalities.
Pendant trois ans, j'étais
For the past three years, I handled this alone,
seule et depuis l'année dernière, on est deux et demi.
but since last year, our team has grown to 2.5 people.
Donc ça a permis de développer beaucoup de projets.
So, this has enabled the development of many projects.
Je pense que la question viendra et je l'ai pas mis dans le diapo,
I think this question will come up later—I didn’t include it in the slide,
mais on a des financements.
but we do have funding.
On a été financé par France Relance par.
We were funded by France Relance,
l'État pendant trois ans, et on est désormais financé à
by the State for three years;
travers trois dispositifs un FEADER avec donc c'est l'Europe et la région Sud qui
now, we are funded through three schemes: first, FEADER—
nous accompagnent, l'ADEME
the European Union and the Sud Region support us; second, ADEME;
d'autre part, et enfin France Agri Mer, donc l'État et l'Europe
and third, France Agri Mer—
pour des questions plus de pédagogie,
so, the State and the EU
d'actions éducatives qu'on propose dans les écoles.
for educational and pedagogical initiatives we run in schools.
Pour rentrer un peu dans le détail de ce qu'on propose aux communes.
Now, let’s go into more detail about what we offer municipalities.
Un accompagnement collectif avec l'animation d'un réseau,
First, collective support—including animating a network,
le réseau nos cantines durables,
the ‘Our Sustainable Canteens’ network,
qui est vraiment localisé sur les Bouches- du- Rhône,
which is truly localized in the Bouches-du-Rhône department;
où on propose des formations, notamment
there, we offer training sessions, notably
des formations cuisine.
cooking workshops.
Cécile vous l'évoquiez tout à l'heure,
Cécile mentioned this just now,
donc on travaille avec différents réseaux, les cuisines nourricières,
so we work with various networks—such as ‘Cuisines Nourricières’,
les pieds dans le plat, pour proposer aux agents de collectivité des techniques,
and ‘Les Pieds dans le Plat’—
des formats de plats et des recettes qui
to equip local government staff with techniques, meal formats, and recipes
permettent de travailler des produits durables, locaux, de qualité,
that enable them to work with sustainable, local, high-quality products,
autant que possible bruts.
as unprocessed as possible.
Le cas de la viande notamment,
Take meat, for instance:
on a des super éleveurs de taureaux et de bœufs de Camargue.
We have excellent breeders of Camargue bulls and oxen.
C'est des viandes d'une grande qualité et
This meat is of exceptional quality,
ça nécessite du coup d'utiliser des techniques de cuisson qui les dénaturent pas et
so it requires cooking techniques that don’t alter its natural qualities,
qui permettent de rendre au mieux leurs qualités organoleptiques.
and best highlight its organoleptic properties.
Ce qui est bien, c'est qu'elles n'ont pas de perte à la cuisson,
The advantage is that they don’t shrink during cooking,
donc on en achète un kilo, on a un kilo de viande dans l'assiette quand c'est cuit,
so if you buy one kilogram, you still get one kilogram of meat on the plate after cooking,
contrairement à certaines viandes un peu moins qualitatives.
unlike some lower-quality meats.
Donc on travaille sur tous ces aspects- là,
So we focus on all these aspects,
on travaille aussi sur le mieux de viande,
and also on using less—but higher-quality—meat,
donc c'est- à- dire cuisiner des plats avec peut- être moins de viande,
meaning we prepare dishes with perhaps less meat,
mais du coup quand on en met de la viande de qualité,
but when we do use high-quality meat,
le plat emblématique c'est le hachis parmentier moitié viande,
our signature dish is ‘hachis parmentier’ made with half meat and half lentils,
moitié lentilles, donc à la base du
so instead of the classic version based solely on meat,
hachis, on ne fait pas qu'une préparation à base de viande,
we don’t just prepare a meat-only filling,
on rajoute aussi des lentilles et ça donne un rendu qui est très apprécié par les
we also add lentils,
enfants.
and the result is very popular with children.