B2 · 第9集 · 4:58
学校食堂背后的团队
本集介绍法国普罗旺斯地区学校食堂推动本地农产品采购与可持续餐饮的实践，涵盖政策落实、小城镇支持及厨师培训。
来源：egalim_cantine / tube.numerique.gouv.fr · 许可：CC BY 4.0
字幕
Néanmoins, 95 % des fruits et légumes que l'on produit aujourd'hui sur le territoire
然而，如今在本地生产的水果和蔬菜中，95%
sortent des Bouches- du- Rhône et sont envoyés à l'export ou
产自罗讷河口省，并出口到国外，或
ailleurs sur le territoire français.
运往法国其他地区。
Donc on a un vrai enjeu.
因此，这确实是一个重要课题。
On a la matière, mais ce n'est pas forcément évident de relocaliser.
我们拥有原材料，但实现本地化生产并非易事。
Donc on travaille avec l'ensemble des acteurs du territoire et notamment le réseau
因此，我们与本地所有相关方合作，特别是与“有机饮食”网络合作，
Manger Bio, puisqu'on a une antenne dans les Bouches- du- Rhône,
因为该网络在罗讷河口省设有分支机构，
Manger Bio en Provence.
即“普罗旺斯有机饮食”。
Voilà. Sur l'accompagnement spécifique des petites collectivités,
下面，针对小型地方公共机构的专项支持工作——
puisque c'est l'objet de la réunion de ce jour, on se
这也是今天会议的主题——我们发现，
rend compte que pour atteindre les objectifs de la loi EGalim,
为达成《EGalim法》设定的目标，
les difficultés que rencontrent les petites collectivités,
小型地方公共机构面临诸多困难：
c'est les effectifs qui sont restreints,
人员编制有限，
avec un manque de temps pour se former, s'informer sur la loi,
缺乏时间接受培训、了解该法律，
la télédéclaration, les fournisseurs, trouver des financements,
进行电子申报、寻找供应商、筹措资金，
notamment les fruits à l'école ou s'inscrire dans le dispositif cantine à un euro,
例如为学校采购水果，或加入‘一欧元食堂’计划；
et oui, le sourcing des fournisseurs, c'est ce que je disais,
此外，正如我刚才提到的，供应商采购也是一大难点；
et aussi des agents qui sont polyvalents et donc non spécialistes dans
同时，工作人员身兼数职，且不专精于行政事务，
l'administratif, donc pour à la fois remplir la télédéclaration ou faire des marchés
比如既要完成电子申报，又要组织食品类公共采购等；
publics, etc. de denrées, c'est pas forcément évident,
而且，财政资源也十分有限。
et assorti de ça, des moyens financiers limités, donc nous,
因此，我们切实致力于提供援助，
on vient vraiment se. venir en
来弥补这些短板。
aide à essayer de combler ces manques là.
当然，我们无法时刻兼顾所有地方，
Évidemment, on ne peut pas être partout tout le temps,
我们的人员数量也有限，
donc nos effectifs sont limités, mais c'est vraiment l'objectif.
但这正是我们的目标所在。
Et par contre, le gros plus par rapport à une grosse collectivité,
而相反，与大型市镇相比，其一大优势在于
c'est qu'il y a de la souplesse dans les achats.
采购流程更灵活。
Donc souvent des communes qui peuvent bénéficier de procédures de marché public
因此，许多市镇可适用简化的公共采购程序，
simplifiées, notamment en
尤其是当采购金额低于特定门槛时，
passant en gré à gré si on est en dessous du seuil des 40 000 euros par catégorie de
例如，若单类产品或同类产品的采购额低于4万欧元，
produits, par famille de produits, donc c'est intéressant,
即可采用直接协商方式签约，这一点很有吸引力；
et une proximité aussi avec les fournisseurs locaux.
同时还能更贴近本地供应商。
C'est aussi un plus, et aussi un
这同样是一大优势，
lien plus direct avec les agents et les décideurs.
而且能与一线工作人员和决策者建立更直接的联系。
Donc on peut partir parfois d'un chef de cantine super motivé qui va réussir à
有时，我们可以从一位热情高涨的食堂主管出发，
embarquer ses élus.
成功带动当地民选代表共同参与。
Souvent ça se fait dans le sens inverse,
通常情况是自上而下推进，
mais quand on est dans des petites collectivités, ça peut se passer comme ça.
但在小型市镇中，却可能自下而上实现。
Et donc c'est intéressant.
因此，这种方式颇具价值。
Et voilà, donc nous, au niveau de notre PAT,
接下来，就我们本地区的农业与食品转型计划（PAT）而言，
on a vraiment décidé de travailler sur une offre de service qui soit adaptée
我们已明确决定，要打造一项服务方案，
aux petites collectivités et aux grosses collectivités aussi,
既适配小型市镇，也兼顾大型市镇的需求；
qui soit claire, bien définie et le plus efficace possible, on l'espère.
该方案清晰明了、定义精准，并力求最高效——我们对此充满期待。
Donc je vais rentrer dans le détail de ce qu'on propose.
接下来，我将详细介绍我们所提供的具体服务内容。
On a ciblé l'accompagnement autour de trois pôles d'action:
我们的支持工作聚焦于三大行动方向：
un accompagnement collectif, un accompagnement individuel et une coordination de
集体辅导、个性化辅导，以及统筹协调各市镇联合采购项目；
projets de mutualisation des achats.
这就是我们的三大核心服务。
Pour ce faire, on a deux agents et demi répartis pour les 121 communes qui sont
为此，我们配备了2.5名专职人员，
disponibles quotidiennement pour répondre aux demandes des collectivités.
为所辖121个市镇提供每日常态化支持，及时响应各类需求。
Pendant trois ans, j'étais
过去三年里，一直由我一人负责，
seule et depuis l'année dernière, on est deux et demi.
而从去年起，团队已扩充至两人半。
Donc ça a permis de développer beaucoup de projets.
因此，这推动了许多项目的开展。
Je pense que la question viendra et je l'ai pas mis dans le diapo,
我想这个问题稍后会出现——我并未把它放进幻灯片里，
mais on a des financements.
但我们已有资金支持。
On a été financé par France Relance par.
我们曾获得法国复苏计划的资助，
l'État pendant trois ans, et on est désormais financé à
由国家连续资助三年；
travers trois dispositifs un FEADER avec donc c'est l'Europe et la région Sud qui
如今，我们通过三项机制获得资助：
nous accompagnent, l'ADEME
即欧洲与普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区共同支持的农业基金；
d'autre part, et enfin France Agri Mer, donc l'État et l'Europe
其次为法国生态转型署（ADEME）；
pour des questions plus de pédagogie,
最后是法国农业与海洋部（France Agri Mer），
d'actions éducatives qu'on propose dans les écoles.
主要支持面向学校的教育推广与教学活动。
Pour rentrer un peu dans le détail de ce qu'on propose aux communes.
接下来，让我们具体了解一下我们为市镇提供的服务内容。
Un accompagnement collectif avec l'animation d'un réseau,
首先是集体式辅导，包括组建并运营一个协作网络，
le réseau nos cantines durables,
即‘我们的可持续食堂’网络；
qui est vraiment localisé sur les Bouches- du- Rhône,
该网络聚焦于罗讷河口省；
où on propose des formations, notamment
我们在其中组织各类培训，
des formations cuisine.
尤其是烹饪技能培训。
Cécile vous l'évoquiez tout à l'heure,
西西尔刚才已提到这一点，
donc on travaille avec différents réseaux, les cuisines nourricières,
我们正与多个网络合作，例如‘滋养厨房’，
les pieds dans le plat, pour proposer aux agents de collectivité des techniques,
以及‘盘中足印’等，
des formats de plats et des recettes qui
为地方公职人员提供实用技术、餐食形式和食谱，
permettent de travailler des produits durables, locaux, de qualité,
帮助他们更好地使用本地、优质、可持续的食材，
autant que possible bruts.
尽可能选用未经深加工的原生态食材。
Le cas de la viande notamment,
以肉类为例，
on a des super éleveurs de taureaux et de bœufs de Camargue.
我们拥有卡马格地区优质的公牛与阉牛养殖户。
C'est des viandes d'une grande qualité et
这些肉类品质极佳，
ça nécessite du coup d'utiliser des techniques de cuisson qui les dénaturent pas et
因此需要采用恰当的烹调方式，
qui permettent de rendre au mieux leurs qualités organoleptiques.
以最大程度保留其感官风味特征。
Ce qui est bien, c'est qu'elles n'ont pas de perte à la cuisson,
好处在于，它们烹煮时不会缩水，
donc on en achète un kilo, on a un kilo de viande dans l'assiette quand c'est cuit,
所以买一公斤，熟了之后盘子里还是一公斤肉，
contrairement à certaines viandes un peu moins qualitatives.
而有些品质稍差的肉类则不然。
Donc on travaille sur tous ces aspects- là,
因此，我们在所有这些方面都下功夫，
on travaille aussi sur le mieux de viande,
同时也注重‘少而精’的用肉理念，
donc c'est- à- dire cuisiner des plats avec peut- être moins de viande,
也就是说，用较少的肉来烹饪菜肴，
mais du coup quand on en met de la viande de qualité,
但一旦使用优质肉，
le plat emblématique c'est le hachis parmentier moitié viande,
招牌菜就是‘一半肉末、一半扁豆’的帕尔曼蒂耶肉饼，
moitié lentilles, donc à la base du
也就是在传统肉饼基础上，
hachis, on ne fait pas qu'une préparation à base de viande,
我们并不只做纯肉馅的准备，
on rajoute aussi des lentilles et ça donne un rendu qui est très apprécié par les
而是额外加入扁豆，
enfants.
孩子们特别喜欢这种口感。