B1 · Episode 1 · 2:16
Reimagining Moroccan Cuisine
This episode explores traditional Maghrebi cuisine—from chickpea mousse and homemade harissa to the 'mille trous' crepe—showcasing how classic North African flavors are creatively reinterpreted in a Parisian restaurant.
Source：Télé Matin · License：CC BY 3.0
Transcript
Cette cuisine du nord de l'Afrique vient jusqu'à nous et donc jusqu'à vous.
This North African cuisine has reached us, and therefore also reached you.
Loïc, qu'est- ce qu'on a?
Loïc, what do we have?
On y est, on est avec
We’re here, and we’re with…
Mehdi. Alors Mehdi, on peut le dire, le restaurant s'appelle le Commando.
Mehdi. So Mehdi, we can say the restaurant is called ‘Commando’.
Ouais, c'est ça.
Yeah, that’s right.
Kamando plutôt.
Actually, it’s ‘Kamando’.
Et là, on est en train de faire quoi alors là?
So, what are we doing here right now?
Alors on est en train de revisiter un peu le pois chiche.
We’re reinterpreting chickpeas a bit.
Le pois chiche, on en trouve beaucoup au Maghreb.
Chickpeas are widely found in the Maghreb.
Donc ici, en fait, j'ai revisité un plat de la street food maghrébine.
So here, I’ve reimagined a Maghrebi street food dish.
Ça vient d'Algérie, on en trouve aussi à Oujda au Maroc.
It comes from Algeria, and you’ll also find it in Oujda, Morocco.
Donc ça s'appelle Grand
So it’s called ‘Grand Teta’.
Teta. Donc à la base, c'est un sandwich.
Basically, it’s a sandwich.
Ah, c'est sous forme de sandwich normalement.
Ah, it’s normally served as a sandwich.
On avait parlé de la street food à Fès en début de semaine.
Earlier this week, we talked about street food in Fes.
Sous forme de baguette, voilà, avec du
It’s made with a baguette, filled with…
pois chiche dedans, la purée de pois chiche.
chickpeas — specifically, chickpea purée.
Moi, je l'ai revisité, j'ai fait une mousse de pois chiche.
I reinterpreted it and made a chickpea mousse.
Donc c'est ce qui est dessous, c'est ce que vous
The layer underneath is…
avez fait avec le siphon à l'instant.
what you just made with the siphon.
C'est ça, exactement.
Exactly right.
Et là, l'huile, c'est quoi?
And what’s this oil?
C'est de l'huile de coriandre.
It’s coriander oil.
Donc pareil pour rappeler un peu le Maghreb, tout le bassin méditerranéen.
Likewise, to evoke the flavors of the Maghreb and the wider Mediterranean basin.
On a fait aussi une harissa maison à base de poivrons, paprika fumé.
We also made our own harissa, using roasted peppers and smoked paprika.
Donc elle, ça pique fort.
So it’s very spicy.
C'est relevé. Et c'est ça qui est rigolo,
It’s bold in flavor. And what’s fun is that
c'est que finalement on a cité le Maroc, l'Algérie, la Tunisie avec la harissa.
we’ve ended up naming Morocco, Algeria, and Tunisia—with harissa.
En fait c'est qu'on sent qu'on est dans un terroir qui est entre les terres et aussi
in fact, we sense we’re in a terroir shaped by land—
la mer, il y a la Méditerranée quand même qui est venue nourrir tout ça,
and also by the sea—the Mediterranean Sea has truly nourished all this.
je vois qu'il y a des agrumes.
I see citrus fruits here.
Exactement, il y a énormément d'agrumes au Maghreb,
Exactly—citrus fruits abound across the Maghreb,
on utilise beaucoup d'agrumes, beaucoup de pois chiches,
people use lots of citrus and chickpeas,
beaucoup d'aromates, beaucoup
plus abundant herbs and aromatics,
d'épices comme vous voyez.
as you can see.
Et ce petit gâteau il est à quoi alors?
So what’s this little cake made of?
Il est à base de pois chiches?
Is it made with chickpeas?
À base de pois chiches, ouais.
Yes, exactly—chickpeas.
Pois chiches, donc c'est le panis.
Chickpeas—so it’s panis.
C'est le panis.
That’s right—it’s panis.
La préparation c'est une purée de pois chiches qui est frite en fait,
The preparation involves frying mashed chickpeas—
c'est ça? Exactement.
is that right? Exactly.
Excusez- moi de vous déranger, mais peut- être que je peux goûter?
Excuse me for interrupting—but may I taste it?
Ah bah vous pouvez goûter, très bien.
Ah, yes—you’re welcome to taste it! Great!
Sans vouloir vous interrompre, bien sûr.
Of course, I don’t mean to interrupt.
On va juste regarder, on va terminer juste sur ce plan- là parce qu'on aime bien le
Let’s pause just here—we’ll wrap up on this shot, because we love sweets,
sucré, je sais que Johanna est en train de regarder le sucré.
and I know Johanna is currently watching the sweets section.
Là c'est la crêpe mille trous.
Here’s the ‘thousand-holes crêpe’.
C'est ça exactement.
Exactly!
On a un petit déjeuner de partout.
It’s a breakfast with flavors from all over the world.
La fameuse crêpe mille trous que j'ai un peu aussi revisitée avec une crème montée à
The famous 'thousand-hole' crepe—I've also slightly revamped it with orange-blossom cream.
la fleur d'oranger, pardon, un caramel de dattes.
Sorry—actually, it's date caramel.
Et des petits zestes de citron.
And some tiny lemon zest.
Des petits zestes de citron sur le dessus.
A sprinkle of lemon zest on top.
On salue Laurent Bougaba qu'on
Let’s salute Laurent Bougaba,
a vu avec l'agromiste cette semaine.
whom we saw this week alongside the agronomist.
Voilà, on clôture.
That’s it—we’re wrapping up.
Ce périple avec cette cuisine maghrébine, voilà, le Kamondo.
We conclude this North African culinary journey—here’s Le Kamondo.
C'est très, très bon.
It’s absolutely delicious!
C'est à Paris et sinon, il y a aussi le Maroc qui vous attend.
It’s in Paris—and otherwise, Morocco awaits you too.
Voilà les amis.
That’s all, friends!
Absolument. Et ne vous oubliez pas.
Absolutely! And don’t forget yourselves.
Voilà. Ah oui, oui, je ne vous oublie pas, j'arrive, j'arrive,
Right! Ah yes, yes—I haven’t forgotten—I’m coming, I’m coming,
j'arrive, j'arrive.
coming, coming!
Merci chef. Plaisir.
Thank you, Chef! My pleasure.