B1 · 第1集 · 2:16
摩洛哥风味新演绎
本期介绍北非马格里布地区的传统美食，如鹰嘴豆泥、哈里萨辣酱和千孔煎饼，并融入现代烹饪手法。
来源：Télé Matin · 许可：CC BY 3.0
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Cette cuisine du nord de l'Afrique vient jusqu'à nous et donc jusqu'à vous.
这种北非菜传到了我们这里，因此也传到了你们这里。
Loïc, qu'est- ce qu'on a?
洛伊克，我们有什么？
On y est, on est avec
我们到了，现在和……
Mehdi. Alors Mehdi, on peut le dire, le restaurant s'appelle le Commando.
梅赫迪在一起。梅赫迪，可以说，这家餐厅名叫‘突击队’。
Ouais, c'est ça.
对，没错。
Kamando plutôt.
其实是‘卡曼多’。
Et là, on est en train de faire quoi alors là?
那么，我们现在在做什么呢？
Alors on est en train de revisiter un peu le pois chiche.
我们正在重新演绎鹰嘴豆这道食材。
Le pois chiche, on en trouve beaucoup au Maghreb.
鹰嘴豆在马格里布地区很常见。
Donc ici, en fait, j'ai revisité un plat de la street food maghrébine.
所以实际上，我重新演绎了一道马格里布街头小吃。
Ça vient d'Algérie, on en trouve aussi à Oujda au Maroc.
它源自阿尔及利亚，在摩洛哥乌季达也能找到。
Donc ça s'appelle Grand
它叫‘大塔塔’。
Teta. Donc à la base, c'est un sandwich.
本质上，它是一种三明治。
Ah, c'est sous forme de sandwich normalement.
啊，它本来就是三明治形式的。
On avait parlé de la street food à Fès en début de semaine.
本周初，我们聊过非斯的街头小吃。
Sous forme de baguette, voilà, avec du
用法棍做成，里面夹着……
pois chiche dedans, la purée de pois chiche.
鹰嘴豆，也就是鹰嘴豆泥。
Moi, je l'ai revisité, j'ai fait une mousse de pois chiche.
我把它重新演绎，做成了鹰嘴豆慕斯。
Donc c'est ce qui est dessous, c'est ce que vous
下面这一层，就是……
avez fait avec le siphon à l'instant.
你们刚才用奶泡枪制作的。
C'est ça, exactement.
没错，完全正确。
Et là, l'huile, c'est quoi?
那这油是什么呢？
C'est de l'huile de coriandre.
是香菜籽油。
Donc pareil pour rappeler un peu le Maghreb, tout le bassin méditerranéen.
同样也是为了唤起马格里布、整个地中海地区的风味记忆。
On a fait aussi une harissa maison à base de poivrons, paprika fumé.
我们还自制了哈里萨辣酱，以甜椒和烟熏红椒粉为原料。
Donc elle, ça pique fort.
所以它辣味很重。
C'est relevé. Et c'est ça qui est rigolo,
味道浓郁。有趣的是，
c'est que finalement on a cité le Maroc, l'Algérie, la Tunisie avec la harissa.
我们最终提到了摩洛哥、阿尔及利亚和突尼斯的哈里萨辣酱。
En fait c'est qu'on sent qu'on est dans un terroir qui est entre les terres et aussi
实际上，我们能感受到自己身处一片兼具陆地特色的风土之中，
la mer, il y a la Méditerranée quand même qui est venue nourrir tout ça,
同时也靠近海洋，毕竟地中海滋养了这一切，
je vois qu'il y a des agrumes.
我看到里面有柑橘类水果。
Exactement, il y a énormément d'agrumes au Maghreb,
没错，马格里布地区盛产柑橘类水果，
on utilise beaucoup d'agrumes, beaucoup de pois chiches,
人们大量使用柑橘、鹰嘴豆，
beaucoup d'aromates, beaucoup
还有大量香料和芳香植物，
d'épices comme vous voyez.
就像您看到的这些香料。
Et ce petit gâteau il est à quoi alors?
那么这个小点心是用什么做的呢？
Il est à base de pois chiches?
是用鹰嘴豆做的吗？
À base de pois chiches, ouais.
对，就是用鹰嘴豆做的。
Pois chiches, donc c'est le panis.
鹰嘴豆做的，那就是‘帕尼斯’（panis）。
C'est le panis.
没错，就是‘帕尼斯’。
La préparation c'est une purée de pois chiches qui est frite en fait,
它的做法，其实是把鹰嘴豆打成泥后油炸而成，
c'est ça? Exactement.
是这样吧？完全正确。
Excusez- moi de vous déranger, mais peut- être que je peux goûter?
不好意思打扰一下，我可以尝一口吗？
Ah bah vous pouvez goûter, très bien.
啊，当然可以尝，请便！
Sans vouloir vous interrompre, bien sûr.
当然不想打断您。
On va juste regarder, on va terminer juste sur ce plan- là parce qu'on aime bien le
我们先稍作停留，就在这一个画面收尾，因为我们都喜欢甜点，
sucré, je sais que Johanna est en train de regarder le sucré.
我知道乔安娜正在看甜点部分。
Là c'est la crêpe mille trous.
这是‘千孔可丽饼’。
C'est ça exactement.
完全正确。
On a un petit déjeuner de partout.
这是一顿汇聚全球风味的早餐。
La fameuse crêpe mille trous que j'ai un peu aussi revisitée avec une crème montée à
著名的千孔可丽饼，我也稍作改良，搭配橙花奶油。
la fleur d'oranger, pardon, un caramel de dattes.
抱歉，其实是椰枣焦糖。
Et des petits zestes de citron.
再撒上少许柠檬皮屑。
Des petits zestes de citron sur le dessus.
柠檬皮屑撒在表面。
On salue Laurent Bougaba qu'on
我们向劳伦特·布加巴致敬，
a vu avec l'agromiste cette semaine.
本周他曾与农艺师一同出镜。
Voilà, on clôture.
好了，就此收尾。
Ce périple avec cette cuisine maghrébine, voilà, le Kamondo.
这次北非美食之旅到此结束，这就是卡蒙多餐厅。
C'est très, très bon.
味道非常、非常好！
C'est à Paris et sinon, il y a aussi le Maroc qui vous attend.
它位于巴黎；此外，摩洛哥也正等着您呢。
Voilà les amis.
朋友们，再见啦！
Absolument. Et ne vous oubliez pas.
完全正确！也别忘了您自己哦。
Voilà. Ah oui, oui, je ne vous oublie pas, j'arrive, j'arrive,
好的！啊，对对，我可没忘——我这就来，这就来，
j'arrive, j'arrive.
马上到，马上到！
Merci chef. Plaisir.
谢谢主厨！很荣幸。