A2 · Episode 1 · 4:38
Smoked Salmon and Egg Aspic
This episode demonstrates how to prepare a classic French cold aspic appetizer featuring smoked salmon and hard-boiled eggs, covering ingredient selection, fish stock clarification, gelatin preparation, and mold-setting techniques.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches, d'aucuns d'entre vous l'ont demandé,
Hello, food connoisseurs! Some of you have requested this.
aujourd'hui nous allons réaliser ces demandes.
Today, we’ll fulfill those requests.
On va faire dans cette vidéo un aspic œuf et saumon,
In this video, we’ll make an egg-and-salmon aspic.
idéal comme entrée pour les fêtes.
It’s ideal as a festive appetizer.
De quoi avons- nous besoin pour réaliser cette recette?
What ingredients do we need for this recipe?
On va avoir besoin de saumon.
We’ll need salmon.
d'œuf puisque on a aspic
We’ll also need eggs—since it’s a salmon-and-egg aspic.
de saumon et œuf.
That is, an aspic made with salmon and eggs.
On va avoir besoin, ça c'est
Also, we’ll need—
un petit plus, crevettes.
a little extra: shrimp.
des œufs de saumon ou de truite
Salmon or trout roe,
ou de lampe comme vous voulez de l'aneth de la gélatine en feuilles
or herring roe—whichever you prefer—as well as dill and sheet gelatin.
Du fumet de poisson que j'ai fait préalablement.
Plus fish fumet, which I’ve prepared in advance.
On va avoir besoin de noix de Saint- Jacques.
We’ll also need scallops.
Pour ceux qui connaissent pas, renseignez- vous,
If you’re unfamiliar with this drink, look it up:
c'est un vermouth qui a des particularités très spéciales
it’s a vermouth with very special characteristics,
et qui est extrêmement parfumé.
and it’s extremely aromatic.
On va l'additionner au fumet et ça va donner quelque chose de remarquable.
We’ll add it to the fumet, resulting in something remarkable.
Et puis après on va avoir besoin de moules.
Then, we’ll need mussel-shaped molds.
pas des moules de la mer
Not actual mussels from the sea,
des petits moules moi je vous conseille commander sur internet c'est pas très cher
but small, molded shapes—I recommend ordering them online; they’re inexpensive.
en plastique faites ça en groupe je crois que c'est des paquets de cent pour pas
Buy them in bulk—I think packs of 100 are available at very low cost.
grand chose parce que les vrais moules
Real mussel molds,
ça coûte très cher on les utilise rarement et puis c'est moins pratique ça vous
are expensive, rarely used, and less practical.
allez voir pour le démoulage c'est fantastique
With these plastic ones, unmolding is fantastic!
Une fois qu'on a tout ça, on va commencer par faire cuire nos œufs durs.
Once we have everything ready, we’ll start by boiling the eggs.
Et on va passer notre bouillon
Next, we’ll strain our broth.
de façon à obtenir un demi litre.
to obtain half a liter.
on va le passer le fumet de poisson
We’ll strain this fish stock.
dans un chiffon pour qu'il soit le plus clarifié possible
through a cloth so it becomes as clear as possible.
il en faut un demi litre
We need half a liter.
je fais cuire mes œufs je prépare un petit peu tout ça puis on revient au moment de
I’ll cook my eggs and prepare everything else, then return to the moment of
faire la gélatine la gelée
making the gelatin jelly.
à tout de suite donc j'ai passé filtré mon fumet de poisson je vais le mettre
See you in a moment— I’ve already strained my fish stock, and now I’ll pour it into
Dans une casserole à chauffer, je vais mettre
a saucepan to heat. Then, I’ll add
Mes six feuilles de gélatine
six sheets of gelatin.
dans de l'eau de façon à les ramollir un petit peu pour qu'elles se détendent,
into cold water to soften them slightly and let them relax.
qu'après elles puissent bien
That way, they’ll be able to fully
se diffuser dans la.
dissolve into the liquid.
gélatine ça prend quelques minutes
This softening takes a few minutes.
les œufs sont cuits et calés je vais les remettre au frais puisqu'on va avoir besoin
The eggs are cooked and cooled—I’ll put them back in the fridge since we’ll need them later.
d'un petit délai les crevettes pareil elles sont épluchées
The shrimp, too, are peeled.
tout ça on le met au frais en attendant
We’ll chill all these ingredients while we wait.
Les œufs de saumon et l'aneth de même.
The salmon roe and dill go in the fridge too.
Ça, on va en avoir besoin dans un bon
We’ll need these in about
quart d'heure.
a quarter of an hour.
On va garder nos moules.
We’ll keep our mussels.
Là, on va ajouter.
Now, add
Une bonne dose de noix yprah.
a generous dose of Yprah pepper.
Dans le fumet.
to the fish stock.
Très étonnant.
Very surprising.
Je sais pas, c'est un secret en fait, le Noilly Prat,
I don’t know—it’s actually a secret: Noilly Prat.
ils disent pas comment ils fabriquent, c'est un peu comme le Coca- Cola,
They never reveal how it’s made—kind of like Coca-Cola.
sauf que là il y a un peu d'alcool évidemment dedans, et
Except that it obviously contains some alcohol.
ils disent pas ce qu'ils mettent dedans,
And they won’t say what ingredients go into it.
mais ça a une arôme très particulière et quand ça chauffe
But it has a very distinctive aroma.
avec le fumet, c'est délicieux.
When heated with the stock, it’s delicious.
Là, on va mettre à chauffer légèrement.
Now, we’ll gently heat it up.
Là, on va commencer à préparer, on prend un plateau, on
Now we’ll start preparing: take a tray.
va mettre nos petits moules dessus.
Place our small molds on it.
Alors là, moi, je vais faire huit.
I’ll make eight this time.
Je vais en faire huit.
I’m making eight.
et vous pouvez en faire vingt trente quarante vous adaptez les
You can make twenty, thirty, or even forty—
Les quantités.
just adjust the quantities accordingly.
En fait, le principe, c'est de laisser bouillir.
The principle is to let the jelly boil.
la gelée et quand elle a bouilli on la sort du feu et on va additionner
Once the jelly has boiled, remove it from the heat.
notre gélatine c'est très important de faire dans ce temps là il ne faut pas que ça
Then immediately add our gelatin—this step is crucial:
ça cuise et après on va laisser tranquillement redescendre
it must not cook further.
et on va faire un petit fond
Afterward, let it cool down gently.
dans nos moules qu'on va laisser prendre au froid
Then pour a thin layer into each mold.
parce que ce qui est très important de comprendre c'est tout ce qu'on va faire
Let them set in the fridge.
maintenant nous on va le faire comme ça
What’s very important to understand is that everything we’re doing now,
Mais après, on va le démouler comme ça.
we’re doing exactly this way—and later, we’ll unmold it like this.