A2 · 第1集 · 4:38
烟熏三文鱼鸡蛋冻
本集演示如何制作烟熏三文鱼与鸡蛋的法式冷凝前菜，包含食材准备、高汤澄清、吉利丁处理及模具定型步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
Bonjour les fines bouches, d'aucuns d'entre vous l'ont demandé,
各位美食家，大家好！有人提出过这个请求，
aujourd'hui nous allons réaliser ces demandes.
今天我们就来满足大家的愿望。
On va faire dans cette vidéo un aspic œuf et saumon,
本期视频，我们将制作一道鸡蛋三文鱼冻，
idéal comme entrée pour les fêtes.
它非常适合作为节日开胃菜。
De quoi avons- nous besoin pour réaliser cette recette?
制作这道菜需要哪些食材呢？
On va avoir besoin de saumon.
首先需要三文鱼。
d'œuf puisque on a aspic
还需要鸡蛋，因为我们要做的是三文鱼鸡蛋冻。
de saumon et œuf.
也就是三文鱼和鸡蛋冻。
On va avoir besoin, ça c'est
此外，我们还需要——
un petit plus, crevettes.
一点额外的食材：虾仁。
des œufs de saumon ou de truite
还有鲑鱼子或鳟鱼子，
ou de lampe comme vous voulez de l'aneth de la gélatine en feuilles
或者你喜欢的灯塔鱼子（即鲱鱼子），以及莳萝、片状明胶，
Du fumet de poisson que j'ai fait préalablement.
还有我事先熬好的鱼高汤。
On va avoir besoin de noix de Saint- Jacques.
还需要扇贝柱。
Pour ceux qui connaissent pas, renseignez- vous,
如果不熟悉这种酒，建议您去查一查资料——
c'est un vermouth qui a des particularités très spéciales
它是一种风味独特的苦艾酒，
et qui est extrêmement parfumé.
香气极为浓郁。
On va l'additionner au fumet et ça va donner quelque chose de remarquable.
我们将它加入鱼高汤中，效果会非常惊艳。
Et puis après on va avoir besoin de moules.
接着还需要贻贝模具。
pas des moules de la mer
注意，不是海里的贻贝，
des petits moules moi je vous conseille commander sur internet c'est pas très cher
而是小型模具；我建议大家上网购买，价格不贵。
en plastique faites ça en groupe je crois que c'est des paquets de cent pour pas
可以几人合买一包（通常每包一百个），花不了多少钱。
grand chose parce que les vrais moules
因为真正的贻贝模具，
ça coûte très cher on les utilise rarement et puis c'est moins pratique ça vous
价格昂贵，很少用到，而且使用起来也不太方便。
allez voir pour le démoulage c'est fantastique
而这种塑料模具脱模效果极佳！
Une fois qu'on a tout ça, on va commencer par faire cuire nos œufs durs.
准备好所有材料后，我们先煮鸡蛋。
Et on va passer notre bouillon
接下来，我们要过滤我们的高汤
de façon à obtenir un demi litre.
使其得到半升量
on va le passer le fumet de poisson
我们将过滤这道鱼汤
dans un chiffon pour qu'il soit le plus clarifié possible
用一块布，使其尽可能清澈
il en faut un demi litre
我们需要半升
je fais cuire mes œufs je prépare un petit peu tout ça puis on revient au moment de
我来煮鸡蛋，同时准备一下其他材料，然后回到
faire la gélatine la gelée
制作明胶冻
à tout de suite donc j'ai passé filtré mon fumet de poisson je vais le mettre
马上回来——我已经滤好了鱼汤，现在把它倒入
Dans une casserole à chauffer, je vais mettre
一口锅中加热。接着，我要放入
Mes six feuilles de gélatine
六片吉利丁片
dans de l'eau de façon à les ramollir un petit peu pour qu'elles se détendent,
泡在冷水里，让它们稍微软化、舒展开
qu'après elles puissent bien
这样之后，它们才能充分
se diffuser dans la.
融入汤中
gélatine ça prend quelques minutes
吉利丁片软化需要几分钟
les œufs sont cuits et calés je vais les remettre au frais puisqu'on va avoir besoin
鸡蛋已煮熟并冷却，我将它们放回冰箱冷藏，因为稍后需要
d'un petit délai les crevettes pareil elles sont épluchées
虾也一样，已经剥好壳
tout ça on le met au frais en attendant
所有这些食材都先冷藏备用
Les œufs de saumon et l'aneth de même.
三文鱼子和莳萝也同样冷藏
Ça, on va en avoir besoin dans un bon
这些食材，我们大约
quart d'heure.
一刻钟后使用
On va garder nos moules.
我们要保留这些青口贝
Là, on va ajouter.
现在，加入
Une bonne dose de noix yprah.
一大勺耶普拉胡椒粉
Dans le fumet.
到鱼汤中
Très étonnant.
非常特别
Je sais pas, c'est un secret en fait, le Noilly Prat,
我不知道，这其实是个秘密，就是诺利普拉特酒。
ils disent pas comment ils fabriquent, c'est un peu comme le Coca- Cola,
他们从不透露制作方法，有点像可口可乐。
sauf que là il y a un peu d'alcool évidemment dedans, et
只不过它里面当然含有一点酒精，
ils disent pas ce qu'ils mettent dedans,
而且他们也不说往里加了什么成分。
mais ça a une arôme très particulière et quand ça chauffe
但它有一种非常独特的香气，
avec le fumet, c'est délicieux.
加热后与高汤融合，味道特别美味。
Là, on va mettre à chauffer légèrement.
现在，我们把它稍微加热一下。
Là, on va commencer à préparer, on prend un plateau, on
接下来开始准备：取一个托盘，
va mettre nos petits moules dessus.
把小模具放上去。
Alors là, moi, je vais faire huit.
我这次做八个。
Je vais en faire huit.
我要做八个。
et vous pouvez en faire vingt trente quarante vous adaptez les
你们可以做二十、三十甚至四十个，
Les quantités.
根据数量自行调整。
En fait, le principe, c'est de laisser bouillir.
原理其实是让果冻液持续沸腾。
la gelée et quand elle a bouilli on la sort du feu et on va additionner
果冻液煮沸后，关火取出，
notre gélatine c'est très important de faire dans ce temps là il ne faut pas que ça
立即加入明胶——这一步非常关键，
ça cuise et après on va laisser tranquillement redescendre
此时绝不能继续加热，
et on va faire un petit fond
接着让它自然降温，
dans nos moules qu'on va laisser prendre au froid
再往每个模具里倒入一层薄底。
parce que ce qui est très important de comprendre c'est tout ce qu'on va faire
之后放入冰箱冷藏定型。
maintenant nous on va le faire comme ça
需要特别注意的是，我们现在做的所有步骤，
Mais après, on va le démouler comme ça.
都是按这个流程操作；完成后就这样脱模。