A2 · Episode 2 · 4:27
Smoked Salmon and Egg Aspic Recipe
This episode demonstrates how to prepare a smoked salmon and egg aspic: preparing the fish stock jelly, layering it in molds with dill, salmon, hard-boiled eggs, and optional shrimp, then chilling until set.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
donc il faut faire un décor inversé c'est à dire que ce qu'on va voir en premier
So we need to create a reverse set—meaning the first thing we’ll see
là c'est aussi ce qu'on aura mis en premier là
is also what we placed first.
vous allez tout comprendre
You’ll understand it all right away.
Voilà, la gélatine commence à être bien
There we go—the gelatin is starting to soften nicely.
détendue. Juste un petit frémissement, puis après on y va.
Just a gentle shimmer, then we proceed.
ben tu vois quand tu sais parler aux casseroles c'est ça il faut
Well, you see—when you know how to talk to pots, this is what you do:
dire que tu es un charmeur de casseroles ah ça
Say you’re a ‘pot charmer’!
j'en ai des casseroles derrière moi tu sais
I’ve got quite a collection of pots behind me, you know.
Là on coupe le feu, vous voyez dès que ça frémit on coupe le feu,
Now turn off the heat—we switch it off as soon as it begins to simmer.
on sort du feu donc.
Then remove the pot from the stove.
Là on va prendre nos feuilles de gélatine.
Now, we’ll take our gelatin sheets.
Qu'on va bien compresser dans notre main
Squeeze them firmly in our hands
pour évacuer un maximum d'eau.
to remove as much water as possible.
et on va mettre dans la gelée dans le
Then immediately place them into the jelly liquid (the fumet)
fumet tout de suite et on va bien remuer.
and stir thoroughly.
Tant que c'est chaud, on va bien remuer.
Stir well while it’s still hot.
Là, on sent les saveurs.
Now we can smell the flavors.
On sent le aromate.
We detect the aromatic herb.
Je dis ça par rapport à Sandrine qui vient de me reprendre parce que j'ai dit une
I say that because Sandrine just corrected me—I’d said ‘aroma’,
arôme. Elle avait raison,
and she was right,
c'est bien un arôme.
it’s truly an ‘aromatic herb’.
J'aime trop tout ce qui est féminin.
I absolutely adore anything feminine.
Là, on fouette, il faut vraiment que la
Now whisk—it’s essential that the gelatin
gélatine soit bien bien bien bien diluée.
be fully, fully, fully, fully dissolved.
Là on va prendre une petite louche
Next, take a small ladle
et on va faire un petit fond.
and make a thin base layer.
Vous voyez de cinq millimètres
You see, each mold is five millimeters thick.
par moule. alors si on filtre la gelée c'est pour essayer qu'elle soit
So, if we filter the jelly, it’s to make it
la plus limpide la plus transparente possible c'est compliqué de faire si on fait
as clear and transparent as possible—this is tricky if we don’t use water.
pas avec de l'eau Mais c'est tellement meilleur quand c'est parfumé.
But it tastes so much better when it’s flavored.
et là on va aller mettre ça au frigo
Now, we’ll put this in the fridge
pour que ça prenne ça prend ça veut dire qu'après quand on met le doigt dessus il
to set—it means that later, when you gently press your finger on it,
n'y a rien qui reste c'est gelé
nothing sticks to your finger; it’s fully gelled.
Et nous on se reverra au moment où ça sera gelé, ça prend
We’ll meet again once it’s fully set—
10, 12, 15 minutes, on a le temps de toute façon.
it takes about 10, 12, or 15 minutes—we’ve got plenty of time anyway.
Moteur Gilbert, merci beaucoup.
Roll camera, Gilbert—thank you very much!
Donc maintenant, ils ont pris, vous voyez, c'est
So now, they’ve taken it out—you can see it’s
assez ferme. Donc on va commencer par mettre l'aneth là.
quite firm. So we’ll start by placing some dill here.
Une petite brindille d'aneth.
A small sprig of dill.
Souvenez vous, c'est la première chose qu'on va voir.
Remember: this is the first thing people will see.
voilà une fois que vous avez mis un peu d'aneth partout on va mettre là
There—once you’ve scattered dill evenly, we’ll add the salmon,
Du saumon. Là.
right here.
Alors moi, pendant que je fais ça,
While I’m doing this, let me tell you:
je vous le dis, on peut les faire évidemment avec du saumon,
we can obviously make these with salmon,
mais on peut aussi, si vous voulez, vous les faites au jambon.
but you can also make them with ham, if you prefer.
Vous prenez des petits morceaux de jambon, vous coupez, l'aspic,
Take small pieces of ham, cut them up, then pour in the aspic,
vous faites ce que vous voulez.
and do whatever you like.
Par contre, si vous prenez du jambon, évidemment,
However, if you choose ham,
vous faites pas avec la gelée avec un fumet,
you shouldn’t use a fish-based jelly,
mais vous faites avec un fond quelconque.
but rather any other kind of stock.
Mais après, on fait ce qu'on veut, on s'amuse.
After that, have fun—do whatever you like!
Là on va prendre notre œuf, on va le couper en deux,
Here, we’ll take an egg and cut it in half.
on va le mettre ici.
Then place it here.
Par dessus. alors l'avantage de ça c'est que vous
On top. The advantage of this is that
pouvez le préparer la veille si vous avez un repas vous voulez faire ça vous pouvez
you can prepare it the day before—if you have a meal planned, you may do so.
le préparer la veille plus ça aura de frigo enfin dans la limite du raisonnable
The longer it chills (within reason), the better.
meilleur ce sera en tout cas ça tiendra
In any case, it will hold up well.
Ensuite, on n'est pas obligé, mais on a le droit si on veut,
Next, this step isn’t mandatory—but you’re welcome to do it if you wish.
c'est optionnel.
It’s optional.
De prendre une crevette.
Take a shrimp.
Petit morceau de crevette, là, quelque part sur le côté.
A small piece of shrimp—place it somewhere on the side.