A2 · 第2集 · 4:27
烟熏三文鱼蛋冻
本集演示如何制作烟熏三文鱼蛋冻，包括调制鱼汤冻、分层浇注、装饰与冷藏定型。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
donc il faut faire un décor inversé c'est à dire que ce qu'on va voir en premier
因此，我们需要制作一个倒序的布景，也就是说，最先呈现的画面
là c'est aussi ce qu'on aura mis en premier là
也是我们最先放置的部分
vous allez tout comprendre
您马上就会完全明白
Voilà, la gélatine commence à être bien
好了，吉利丁开始变得柔软了
détendue. Juste un petit frémissement, puis après on y va.
只需微微颤动一下，之后就可以开始了
ben tu vois quand tu sais parler aux casseroles c'est ça il faut
你看，当你懂得和锅子对话时，就得这样
dire que tu es un charmeur de casseroles ah ça
得说自己是‘锅子的迷魂者’
j'en ai des casseroles derrière moi tu sais
我身后可堆着不少锅子呢，你知道的
Là on coupe le feu, vous voyez dès que ça frémit on coupe le feu,
现在关火，您看，一出现微沸就立刻关火
on sort du feu donc.
然后把锅从灶上移开
Là on va prendre nos feuilles de gélatine.
接下来，我们取出吉利丁片
Qu'on va bien compresser dans notre main
用手紧紧攥住
pour évacuer un maximum d'eau.
尽量挤出多余水分
et on va mettre dans la gelée dans le
接着立即放入果冻液（高汤）中
fumet tout de suite et on va bien remuer.
并充分搅拌
Tant que c'est chaud, on va bien remuer.
趁热持续搅拌
Là, on sent les saveurs.
这时，我们能闻到各种风味
On sent le aromate.
能闻到香料的气息
Je dis ça par rapport à Sandrine qui vient de me reprendre parce que j'ai dit une
我这么说，是因为桑德琳刚纠正了我——我之前说成了‘香气’
arôme. Elle avait raison,
她说得对
c'est bien un arôme.
这确实是一种‘香料’
J'aime trop tout ce qui est féminin.
我超爱一切富有女性气质的东西
Là, on fouette, il faut vraiment que la
现在开始搅打，务必让吉利丁
gélatine soit bien bien bien bien diluée.
彻底、彻底、彻底、彻底溶解
Là on va prendre une petite louche
接着取一小勺
et on va faire un petit fond.
铺一层薄底
Vous voyez de cinq millimètres
您看到的是每块模具五毫米厚。
par moule. alors si on filtre la gelée c'est pour essayer qu'elle soit
所以，如果过滤果冻，是为了让它
la plus limpide la plus transparente possible c'est compliqué de faire si on fait
尽可能清澈、透明——不用水来做的话，这很复杂。
pas avec de l'eau Mais c'est tellement meilleur quand c'est parfumé.
但加了香料后，味道会好得多。
et là on va aller mettre ça au frigo
接下来，我们要把它放进冰箱，
pour que ça prenne ça prend ça veut dire qu'après quand on met le doigt dessus il
让它凝固；所谓‘凝固’，是指之后用手指轻按表面时，
n'y a rien qui reste c'est gelé
指尖不会沾上任何东西，它已完全凝成胶状。
Et nous on se reverra au moment où ça sera gelé, ça prend
我们等它凝固后再见——
10, 12, 15 minutes, on a le temps de toute façon.
大约需要10、12或15分钟；反正时间很充裕。
Moteur Gilbert, merci beaucoup.
开机，吉尔贝，非常感谢！
Donc maintenant, ils ont pris, vous voyez, c'est
现在，他们已经取出来了，您看，质地
assez ferme. Donc on va commencer par mettre l'aneth là.
已经比较结实了。接下来，我们先放些莳萝。
Une petite brindille d'aneth.
一小枝莳萝。
Souvenez vous, c'est la première chose qu'on va voir.
请记住：这是大家最先看到的部分。
voilà une fois que vous avez mis un peu d'aneth partout on va mettre là
好了，当您把莳萝均匀铺好后，就放上三文鱼，
Du saumon. Là.
就放在这里。
Alors moi, pendant que je fais ça,
我一边操作，一边告诉各位：
je vous le dis, on peut les faire évidemment avec du saumon,
当然可以用三文鱼来做，
mais on peut aussi, si vous voulez, vous les faites au jambon.
但您也可以选择火腿。
Vous prenez des petits morceaux de jambon, vous coupez, l'aspic,
您取一些小块火腿切好，再倒入肉冻，
vous faites ce que vous voulez.
其余步骤随您心意发挥。
Par contre, si vous prenez du jambon, évidemment,
不过，如果您选用火腿，
vous faites pas avec la gelée avec un fumet,
就不能用鱼汤冻，
mais vous faites avec un fond quelconque.
而应改用其他任意一种基础高汤。
Mais après, on fait ce qu'on veut, on s'amuse.
之后，就随心所欲，尽情发挥吧！
Là on va prendre notre œuf, on va le couper en deux,
这里，我们取一个鸡蛋，把它切成两半。
on va le mettre ici.
然后放在这里。
Par dessus. alors l'avantage de ça c'est que vous
放在上面。这样做的好处是，
pouvez le préparer la veille si vous avez un repas vous voulez faire ça vous pouvez
如果第二天有宴请，你可以提前一天准备。
le préparer la veille plus ça aura de frigo enfin dans la limite du raisonnable
冷藏时间越长越好（当然要在合理范围内）。
meilleur ce sera en tout cas ça tiendra
总之，它能保持稳定。
Ensuite, on n'est pas obligé, mais on a le droit si on veut,
接下来，这步不是必须的，但如果你想做，完全可以。
c'est optionnel.
这是可选的。
De prendre une crevette.
取一只虾。
Petit morceau de crevette, là, quelque part sur le côté.
一小块虾，放在侧面某处。