A2 · Episode 3 · 7:32
Napoleon and the Origin of Veal Marengo
This episode explores the historical origin of Veal Marengo—created in 1800 for Napoleon’s troops near the Italian village of Marengo—and demonstrates its preparation step by step, including browning veal, sweating vegetables, deglazing with white wine, and adding mushrooms at the end.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches.
Hello, food connoisseurs!
1800, Napoléon s'en va conquérir l'Italie.
In 1800, Napoleon sets off to conquer Italy.
Il arrive dans un petit village de Lombardie qui s'appelle Marengo.
He arrives in Marengo, a small village in Lombardy.
Il a pris tellement d'avance que le ravitaillement n'est pas là.
He’s advanced so quickly that supplies haven’t arrived yet.
Le chef du nom dit tant pis, je vais faire un plat avec ce qui me reste.
The chef shrugs: “Too bad—let’s make a dish with what we’ve got.”
Il lui reste quoi?
What does he have on hand?
Il lui reste des carottes,
Carrots,
des oignons, quelques échalotes, un peu d'ail, bouquet garni,
onions, a few shallots, some garlic, and a bouquet garni.
il y en a partout.
They’re everywhere.
Il a de l'huile d'olive, il a des champignons, il a des tomates.
He also has olive oil, mushrooms, and tomatoes.
du sucre, le gros sel,
Sugar and coarse salt,
il a évidemment du vin blanc, il en a toujours dans l'armée.
and of course white wine—he always keeps it in the army.
Du fond ou de veau ou de poulet selon la façon de le faire, de la farine,
Plus beef or chicken stock (depending on the version), flour,
du persil. Nous aujourd'hui on va le faire avec du veau,
and parsley. Today, we’ll use veal.
donc on va faire un sauté de veau marango.
So we’ll prepare ‘Veal Marengo’.
Comment on fait?
How do we make it?
Je vous explique.
Let me explain.
Pour avancer un peu, j'ai fait revenir les morceaux de viande que j'ai coupés en
To speed things up, I’ve already sautéed the cubed veal—
dés, voyez à peu près de ce format- là.
roughly this size, see?
j'ai mis l'huile d'olive un peu de beurre
I added olive oil and a little butter,
un feu vif et les faire venir de
turned the heat up high,
façon à ce qu'ils dorent vous voyez ça va créer une petite croûte et
and browned the cubes until golden,
cette petite croûte va permettre de garder tout le goût du veau pendant la durée de
creating a light crust that will help lock in,
la cuisson Ne pas piquer la viande avec la fourchette s'il vous plaît,
all the veal’s flavor throughout cooking. Please don’t pierce the meat with a fork,
puisque sinon vous percez la croûte et on perd l'effet de ça.
or you’ll break the crust—and lose that sealing effect.
Ensuite, pendant que ça fait ça, j'ai émincé carottes, oignons,
Next, while that’s happening, I’ve finely diced the carrots and onions,
échalotes, ce qu'on appelle la garniture,
and shallots—the so-called “mirepoix” (aromatic vegetable base).
j'ai mis l'ail et je vais faire revenir tout ça, faire suer tout ça.
Add the garlic, then sauté everything together to draw out moisture.
Et là, on a besoin de quelques minutes pour les faire suer.
Now we need a few minutes for the vegetables to sweat.
Donc pour les faire suer, on va les recouvrir.
To make them sweat, we’ll cover the pan.
à tout de suite.
See you in a moment!
Ça fait cinq minutes que,
It’s been five minutes,
waouh Oh là là, le parfum!
Wow—oh my! What an amazing aroma!
Je suis sûr vous le sentez à travers la caméra tellement ça sent bon.
I’m sure you can smell it right through the camera—it’s *so* fragrant!
Vous voyez, nos légumes ont bien sué,
As you can see, our vegetables have sweated well,
c'est- à- dire qu'ils ont un petit côté doré. là on va faire ce qu'on appelle singer
meaning they’ve taken on a light golden hue. Now we’ll “dust with flour” (singer).
singer c'est quoi c'est simplement mettre de
What does “dusting with flour” mean? Simply adding some flour—
la farine à peu près 40 45 g
about 40–45 grams.
qu'on va mélanger avec tous les légumes.
Then mix the flour thoroughly with all the vegetables.
et cette farine ça va lui permettre
This flour will help
d'épaissir un peu la sauce
slightly thicken the sauce.
c'est important d'avoir une sauce un peu qui se tienne plus qu'un jus voilà donc on
It’s important to get a nicely textured sauce—not just thin juice—so this step matters.
singe bien alors pourquoi on fait ça on singe la garniture pour éviter de mettre
We dust the vegetables first to avoid dumping all the flour in at once and forming lumps.
toute la farine d'un bloc et avoir des grumeaux tout bêtement là c'est bien réparti
Here, the flour is evenly distributed—so no lumps!
donc quand on va maintenant déglacer au vin blanc
Next, we’ll deglaze with white wine.
On va avoir Le début de la farine qui va
At that point, the flour will begin dissolving,
se délier. Voilà.
And that’s it.
on va ajouter le fond de veau
Then add the veal stock;
en l'occurrence fond de veau parce qu'on fait un sauté marango de veau mais si vous
we’re using veal stock here because we’re making a veal stew,
faites un baragou de poulet vous mettez un fond de poulet
but if you’re making chicken stew, use chicken stock instead.
voilà on va mélanger ça là on est à feu doux pour faire cette opération il n'y a pas
Now stir everything together—keep the heat low for this step,
besoin que ça prenne de
as there’s no need for the temperature to rise too quickly,
de la chaleur trop vite.
to ensure proper results.
On va y ajouter notre bouquet garni,
Next, add the bouquet garni.
une grosse pincée de sel.
Then add a generous pinch of salt.
le poivre, ou du moulin ou du poivre noir comme ça.
And pepper—freshly ground, or whole black peppercorns.
Nos trois morceaux de sucre.
Add our three sugar cubes.
Pourquoi on met du sucre?
Why do we add sugar?
Souvenez- vous, parce qu'on met de la tomate.
Remember: it’s because we’re adding tomatoes.
En l'occurrence, la tomate concassée
Specifically, crushed tomatoes,
en boîte puisqu'on est hors saison, mais sinon.
canned, since it’s out of season—but normally…
mettez de la tomate fraîche.
use fresh tomatoes instead.
On remue tout ça.
Stir everything together.
On y rajoute la viande.
Then add the meat.
On couvre. Et c'est parti pour une heure de cuisson
Cover the pot and begin cooking—
minimum. Au bout d'une heure, on va tester la cuisson.
at least one hour. After that, we’ll test for doneness.
Deux options. Au feu,
Two options: cook on the stovetop,
maintien au feu, ou au four, vous
or in the oven.
connaissez ma théorie, ça prend des deux côtés, donc ça cuit mieux de
You know my theory—it cooks from both sides,
façon uniforme.
so it cooks more evenly.
À dans une heure.
See you in one hour!
Le veau marango est en cuisson depuis quarante- cinq minutes à peu près,
The veau marango has been cooking for about 45 minutes,
j'en ai profité pour prendre les
and I’ve taken this time to get the mushrooms,
champignons, les couper en quatre.
then cut them into quarters.
on cisèle s'ils sont un peu plus gros,
If they’re a bit larger, slice them thinly;
une poêle, un petit peu de beurre,
Heat a pan with a little butter,
un petit peu d'huile, et
plus a little oil,
on va faire revenir les champignons.
then sauté the mushrooms until golden.
qu'on ajoutera en fin de cuisson
add at the end of cooking
dans le plat de marango parce que sinon les champignons se retrouvent cuits
into the marango dish, otherwise the mushrooms will overcook
donc je vais les faire revenir et puis au moment de les ajouter
I’ll sauté them first, and then when it’s time to add them
on se revoit. On met un petit coup de citron
see you in a moment. Add a little lemon juice
pour éviter que ça noircisse.
to prevent browning
quoi avant et sel.
season with pepper and salt
Feu doux, ça va prendre à peu près sept huit minutes,
Cook on low heat—it’ll take about seven or eight minutes
ce qui va correspondre peut- être avec la fin de la cuisson.
which should roughly coincide with the end of the main dish’s cooking
À tout de suite.
See you shortly
alors les champignons sont cuits je les ai débarrassés
The mushrooms are cooked—I’ve set them aside
maintenant ce qu'on va faire comme il reste à peu près cinq minutes de cuisson
Now there are about five minutes left to cook
on va venir les intégrer
we’ll incorporate them
Dans le marango qui est en train de cuire, comme ça l'un et l'autre
into the simmering marango—this way, both dishes
vont se partager les parfums.
will share their aromas
Là, on est sur cinq minutes de cuisson.
We’re now in the final five-minute cooking phase
À tout de suite.
See you shortly
Ça fait quelques 5-6 minutes qu'on a mis les champignons,
It’s been about five or six minutes since we added the mushrooms
je viens de couper le feu, je pense que...
I’ve just turned off the heat—I think…
Ça va être bon, donc on enlève du feu.
it’s ready, so we turn off the heat
On découvre. Et on va
Lift the lid, and then we
dresser un petit peu.
plate it up nicely
Ici. Le parfum.
Here—the aroma
voilà trois morceaux moi ce que je conseille c'est de le manger soit avec du riz
Here are three pieces. I recommend serving it with rice
Soit avec des pâtes, l'Italie toujours.
or with pasta—keeping that Italian touch
Ou juste la garniture, c'est pas mal aussi.
Or simply enjoy the garnish on its own—it’s quite good too
Alors les amis, on dit merci Napoléon Bonaparte, merci aux cuisiniers du Nord.
So, friends, let's thank Napoleon Bonaparte and the chefs from the North.
À vos fourchettes et bon appétit!
Pick up your forks—bon appétit!
Alors, tout se passe bien?
So, is everything going well?