A2 · 第3集 · 7:32
拿破仑与米兰炖小牛肉
本集讲述拿破仑征战意大利时诞生的经典法式菜肴——米兰炖小牛肉的由来与做法。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
Bonjour les fines bouches.
各位美食家，大家好！
1800, Napoléon s'en va conquérir l'Italie.
公元1800年，拿破仑率军远征意大利。
Il arrive dans un petit village de Lombardie qui s'appelle Marengo.
他抵达伦巴第一个名叫马伦戈的小村庄。
Il a pris tellement d'avance que le ravitaillement n'est pas là.
他推进得太快，补给还没跟上。
Le chef du nom dit tant pis, je vais faire un plat avec ce qui me reste.
主厨无奈地说：“算了，就用现有的食材做一道菜吧。”
Il lui reste quoi?
他手头还有些什么呢？
Il lui reste des carottes,
有胡萝卜，
des oignons, quelques échalotes, un peu d'ail, bouquet garni,
洋葱、几颗干葱、一点大蒜和一束香草。
il y en a partout.
这些食材到处都是。
Il a de l'huile d'olive, il a des champignons, il a des tomates.
他还有橄榄油、蘑菇和番茄。
du sucre, le gros sel,
还有糖和粗盐，
il a évidemment du vin blanc, il en a toujours dans l'armée.
当然少不了白葡萄酒——军队里向来不缺这个。
Du fond ou de veau ou de poulet selon la façon de le faire, de la farine,
还有牛骨高汤或鸡高汤（依做法而定）、面粉，
du persil. Nous aujourd'hui on va le faire avec du veau,
以及欧芹。今天我们用小牛肉来做，
donc on va faire un sauté de veau marango.
所以要做一道“马伦戈炖小牛肉”。
Comment on fait?
怎么做呢？
Je vous explique.
我来为大家讲解。
Pour avancer un peu, j'ai fait revenir les morceaux de viande que j'ai coupés en
为节省时间，我先将切好的小牛肉丁，
dés, voyez à peu près de ce format- là.
大小约莫如此。
j'ai mis l'huile d'olive un peu de beurre
锅中放入橄榄油和少许黄油，
un feu vif et les faire venir de
开大火，
façon à ce qu'ils dorent vous voyez ça va créer une petite croûte et
把肉丁煎至表面微黄——
cette petite croûte va permettre de garder tout le goût du veau pendant la durée de
这样会形成一层薄薄的脆壳，
la cuisson Ne pas piquer la viande avec la fourchette s'il vous plaît,
从而锁住小牛肉的全部鲜味，
puisque sinon vous percez la croûte et on perd l'effet de ça.
切记不要用叉子扎肉，否则会戳破这层脆壳，影响效果。
Ensuite, pendant que ça fait ça, j'ai émincé carottes, oignons,
接着，在这期间，我切了胡萝卜、洋葱，
échalotes, ce qu'on appelle la garniture,
还有干葱——也就是我们所说的“香料蔬菜丁”。
j'ai mis l'ail et je vais faire revenir tout ça, faire suer tout ça.
加入大蒜，然后将所有食材一起煸炒出水。
Et là, on a besoin de quelques minutes pour les faire suer.
这时需要几分钟时间，让蔬菜充分出水。
Donc pour les faire suer, on va les recouvrir.
为让它们出水，我们要盖上锅盖。
à tout de suite.
稍后见！
Ça fait cinq minutes que,
已经过去五分钟了，
waouh Oh là là, le parfum!
哇哦！天哪，香味太浓郁了！
Je suis sûr vous le sentez à travers la caméra tellement ça sent bon.
我敢肯定，隔着屏幕你们都能闻到这诱人的香气！
Vous voyez, nos légumes ont bien sué,
大家看，蔬菜已充分出水，
c'est- à- dire qu'ils ont un petit côté doré. là on va faire ce qu'on appelle singer
也就是说，表面微微泛金黄色；接下来要进行“上粉”（singer）操作。
singer c'est quoi c'est simplement mettre de
那什么是“上粉”呢？其实就是撒入适量面粉——
la farine à peu près 40 45 g
大约40至45克。
qu'on va mélanger avec tous les légumes.
再将面粉与所有蔬菜充分拌匀。
et cette farine ça va lui permettre
这些面粉的作用是
d'épaissir un peu la sauce
略微增稠酱汁。
c'est important d'avoir une sauce un peu qui se tienne plus qu'un jus voilà donc on
让酱汁浓稠一些、更有质感，比清汤更佳——所以这一步很重要。
singe bien alors pourquoi on fait ça on singe la garniture pour éviter de mettre
我们之所以先给蔬菜上粉，是为了避免把全部面粉一次性倒入而结块。
toute la farine d'un bloc et avoir des grumeaux tout bêtement là c'est bien réparti
现在面粉已均匀分布，就不会出现结块了。
donc quand on va maintenant déglacer au vin blanc
接下来，我们用白葡萄酒来烹煮去味（即“煎酒”）。
On va avoir Le début de la farine qui va
此时，面粉会开始逐渐溶解，
se délier. Voilà.
就这样。
on va ajouter le fond de veau
然后加入小牛高汤；
en l'occurrence fond de veau parce qu'on fait un sauté marango de veau mais si vous
这里用的是小牛高汤，因为我们做的是小牛肉炖菜；
faites un baragou de poulet vous mettez un fond de poulet
但如果你做的是鸡肉炖菜，就换成鸡汤。
voilà on va mélanger ça là on est à feu doux pour faire cette opération il n'y a pas
现在搅拌均匀；此时用小火操作，
besoin que ça prenne de
不需要温度升得过快，
de la chaleur trop vite.
以免影响效果。
On va y ajouter notre bouquet garni,
接下来加入香草束。
une grosse pincée de sel.
再加一大撮盐。
le poivre, ou du moulin ou du poivre noir comme ça.
还有胡椒——现磨的，或直接用黑胡椒粒。
Nos trois morceaux de sucre.
再放入三块方糖。
Pourquoi on met du sucre?
为什么要放糖呢？
Souvenez- vous, parce qu'on met de la tomate.
别忘了，因为我们加了番茄。
En l'occurrence, la tomate concassée
这里用的是番茄碎，
en boîte puisqu'on est hors saison, mais sinon.
因非应季，所以选用罐装的；但平时……
mettez de la tomate fraîche.
请用新鲜番茄。
On remue tout ça.
把所有食材搅拌均匀。
On y rajoute la viande.
再把肉块放入锅中。
On couvre. Et c'est parti pour une heure de cuisson
盖上锅盖，开始炖煮，
minimum. Au bout d'une heure, on va tester la cuisson.
至少一小时。一小时后，我们检查熟度。
Deux options. Au feu,
有两种方式：明火慢炖，
maintien au feu, ou au four, vous
或放入烤箱。
connaissez ma théorie, ça prend des deux côtés, donc ça cuit mieux de
你们知道我的理论：双面受热，
façon uniforme.
这样受热更均匀。
À dans une heure.
一小时后见！
Le veau marango est en cuisson depuis quarante- cinq minutes à peu près,
小牛肉马兰戈已炖煮约四十五分钟，
j'en ai profité pour prendre les
我趁此时间取出蘑菇，
champignons, les couper en quatre.
切成四瓣。
on cisèle s'ils sont un peu plus gros,
如果蘑菇稍大，就切丝；
une poêle, un petit peu de beurre,
另起一平底锅，放少许黄油，
un petit peu d'huile, et
再加少许油，
on va faire revenir les champignons.
然后将蘑菇煎至金黄。
qu'on ajoutera en fin de cuisson
出锅前加入
dans le plat de marango parce que sinon les champignons se retrouvent cuits
放入马兰戈炖菜盘中，否则蘑菇会煮过头
donc je vais les faire revenir et puis au moment de les ajouter
我先将它们煸炒一下，等到要加入时
on se revoit. On met un petit coup de citron
我们稍后再见。挤一点柠檬汁
pour éviter que ça noircisse.
防止变黑
quoi avant et sel.
加盐和胡椒调味
Feu doux, ça va prendre à peu près sept huit minutes,
小火慢煮，大约需要七八分钟
ce qui va correspondre peut- être avec la fin de la cuisson.
这个时间大概刚好与主菜的烹煮结束时间吻合
À tout de suite.
马上回来
alors les champignons sont cuits je les ai débarrassés
蘑菇已熟，我先盛出备用
maintenant ce qu'on va faire comme il reste à peu près cinq minutes de cuisson
现在还剩约五分钟烹煮时间
on va venir les intégrer
我们将把蘑菇加入其中
Dans le marango qui est en train de cuire, comme ça l'un et l'autre
加入正在炖煮的马兰戈中，这样两者
vont se partager les parfums.
就能互相融合香气
Là, on est sur cinq minutes de cuisson.
目前正处在最后五分钟烹煮阶段
À tout de suite.
马上回来
Ça fait quelques 5-6 minutes qu'on a mis les champignons,
蘑菇下锅已有五六分钟
je viens de couper le feu, je pense que...
我刚关火，我想……
Ça va être bon, donc on enlève du feu.
应该好了，所以关火
On découvre. Et on va
揭开盖子，然后我们
dresser un petit peu.
稍作摆盘
Ici. Le parfum.
这里，是香气
voilà trois morceaux moi ce que je conseille c'est de le manger soit avec du riz
这是三块。我建议搭配米饭食用
Soit avec des pâtes, l'Italie toujours.
或配意大利面——始终不忘意大利风味
Ou juste la garniture, c'est pas mal aussi.
单吃配菜也很不错
Alors les amis, on dit merci Napoléon Bonaparte, merci aux cuisiniers du Nord.
朋友们，我们感谢拿破仑·波拿巴，也感谢北方的厨师们。
À vos fourchettes et bon appétit!
拿起你们的叉子，祝大家用餐愉快！
Alors, tout se passe bien?
那么，一切顺利吗？