A2 · Episode 1 · 5:56
How to Make Duck Confit Thighs
This episode demonstrates the traditional French method of making duck confit thighs: salting and marinating the meat overnight with herbs, rendering duck fat, and preparing the thighs for slow cooking.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches,
Hello, food lovers,
dans la vidéo du jour, on va faire
In today’s video, we’ll prepare
quelque chose qui a été demandé par pas mal d'entre vous.
a dish many of you have asked for.
On va faire le canard confit, en l'occurrence la cuisse de canard confit.
duck confit—specifically, confit duck legs.
Celle qu'on peut manger seule avec quelques garnitures,
You can eat these legs on their own with side dishes,
celle qu'on peut mettre dans le cassoulet.
or add them to cassoulet.
Enfin, il y a plein d'utilisations pour cette cuisse.
In short, there are countless ways to use them.
De quoi avons- nous besoin pour faire des cuisses de canard confites?
So, what do we need to make confit duck legs?
À votre avis? Cuisses de canard
What do you think? Duck legs,
qui ont été détaillées
already prepared by our colleague Sandrine,
par notre collègue Sandrine
who, last week during a workshop, processed a whole duck.
qui la semaine dernière a pris un canard entier dans un stage.
—
Elle est revenue avec tout, les magrets, les cuisses, le foie gras,
She brought back everything—the breasts, the legs, the foie gras, etc.
etc. Et je me suis dit, c'est l'occasion de faire profiter à tous nos amis de la
I thought: this is the perfect chance
chaîne de cette recette.
to share this recipe with all our channel friends!
De quoi avons- nous besoin donc de
So, what exactly do we need?
cuisses, gros sel, laurier,
Duck legs, coarse salt, bay leaves,
du thym émietté.
and crumbled dried thyme.
de l'ail et d'un peu de patience pourquoi parce que c'est une recette qui va
Plus garlic—and a bit of patience, because
nous demander de laisser
this recipe requires us to let
Le canard se reposait toute une nuit dans du sel.
the duck rest overnight in salt.
Je vous explique comment on fait, c'est très simple.
I’ll explain how—it’s very simple!
Vous prenez votre...
First, take your…
Feuille de laurier, vous la cassez un petit peu, là.
bay leaf, break it up slightly—like this.
Dans votre pilon.
Put it into the mortar.
Ça se casse pas très bien.
It doesn’t break apart very easily.
Là, vous allez prendre du sel.
Next, you’ll take some salt.
au sel. Vous allez mettre dedans le thym.
Add it to the salt, then add the thyme.
Les feuilles de laurier.
Also add the bay leaves.
et on va mélanger tout ça, comme ça on va avoir un sel parfumé.
Then mix everything together—this gives us a flavored salt.
Ce sel parfumé, on va venir avec, on va masser.
With this flavored salt, we’ll massage.
La cuisse, on va bien la masser.
The thigh—we’ll massage it thoroughly.
Des deux côtés, côté peau et côté
Both sides: the skin side,
chair. Une fois qu'elle est massée, vous
and the meat side. Once massaged,
la déposez dans un petit récipient.
place it in a small container.
On va faire l'autre.
Now we’ll do the other one.
On va prendre le sel,
Take some salt,
on va faire une couche en bas.
then spread a layer on the bottom.
poser notre viande dessus,
Place the meat on top,
côté chair. et on va recouvrir avec le reste
meat-side down. Then cover it with the remaining salt,
On va remettre le reste du sel
all of it.
dessus. Là, on va couvrir,
Once covered,
au frais 24 heures.
refrigerate for 24 hours.
Donc comme d'habitude, 24 heures pour nous,
So as usual, during these 24 hours, for us,
c'est encore 7-8 recettes qu'on va tourner, et puis pour vous,
we’ll film another seven or eight recipes—and for you,
c'est dans 10 secondes.
it’s just 10 seconds away.
Tout de suite.
Right now!
Les amis, juste un petit détail, je reviens avant les 24 heures,
Friends, just a small detail—I’ll come back before the 24 hours are up,
j'ai oublié de vous dire,
I forgot to tell you earlier:
la graisse de canard, puisque pour le confit,
We’ll need duck fat for the confit,
on va avoir besoin de graisse de canard.
since duck fat is essential for making confit.
La graisse de canard, voilà, comme je vous disais,
Duck fat—yes, just as I mentioned earlier,
notre chère Sandrine a récupéré tout ça.
our dear Sandrine has collected all of it.
On va le mettre.
We’ll put it into a saucepan,
dans une casserole et on va la faire gentiment
and gently melt it,
fondre. Pour pouvoir demain faire cuire nos cuisses avec cette graisse.
so we can cook our duck legs in it tomorrow.
Voilà ce qu'il fallait dire,
That’s what needed to be said,
ce qui est dit est dit.
and once spoken, it’s done.
On va le lancer tout de suite.
Let’s get started right away.
On fait tout dans la casserole à feu doux, sinon
Do everything in the saucepan over low heat; otherwise,
ça va exploser, il y en aura partout au plafond et autres.
it’ll splatter everywhere—even up to the ceiling and beyond.
on le lance et puis en fait vous verrez à quel moment
We start heating it, and then you’ll see the moment when,
ça sera plus que de la graisse là après vous prenez une petite passoire
it becomes pure liquid duck fat. Then, take a small sieve,
vous la filtrez pour éviter les morceaux et puis demain on se retrouve avec ça
strain it to remove any bits—and tomorrow, we’ll have this,
Et la graisse de canard.
duck fat.
Allez, pour cette fois, vraiment, à demain.
Alright—see you tomorrow for real!
Voilà les amis, les deux cuisses dans le sel,
Here we are, friends: these two duck legs are now in salt,
24 heures. là maintenant ce que je vais faire c'est que je vais les récupérer je
for 24 hours. Now, I’ll retrieve them,
vais les passer sous l'eau pour bien bien bien enlever le sel
rinse them thoroughly under cold water to remove all the salt,
Et je vais ensuite les passer au torchon pour les
then pat them dry with a kitchen towel,
sécher. On a fait revenir
and then move on. Yesterday, we rendered the duck fat,
la graisse de canard hier, tous les petits morceaux qui sont là.
including all these tiny bits.
Donc je vais d'abord passer ça sous l'eau et puis je reviens tout de suite.
So I’ll rinse this first—and be right back.
Une fois que j'ai bien bien bien
Once I’ve rinsed them thoroughly,
essuyé, rincé, séché, je
dried them well,
les remets.
I’ll place the duck legs back in.