A2 · 第1集 · 5:56
鸭腿油封烹饪法
本集讲解传统法式鸭腿油封的制作步骤，包括腌制、熬制鸭油和初步处理。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
Bonjour les fines bouches,
大家好，美食家们，
dans la vidéo du jour, on va faire
今天这期视频，我们将制作
quelque chose qui a été demandé par pas mal d'entre vous.
不少朋友点名想学的一道菜。
On va faire le canard confit, en l'occurrence la cuisse de canard confit.
我们要做的是油封鸭，具体来说是油封鸭腿。
Celle qu'on peut manger seule avec quelques garnitures,
这种鸭腿可以单独食用，搭配一些配菜，
celle qu'on peut mettre dans le cassoulet.
也可以加入炖豆锅（卡苏莱）中。
Enfin, il y a plein d'utilisations pour cette cuisse.
总之，鸭腿的用法非常多样。
De quoi avons- nous besoin pour faire des cuisses de canard confites?
那么，制作油封鸭腿需要哪些材料呢？
À votre avis? Cuisses de canard
大家猜猜看？鸭腿，
qui ont été détaillées
已由我们的同事桑德琳处理好，
par notre collègue Sandrine
她上周在一次培训课上宰杀了一整只鸭子。
qui la semaine dernière a pris un canard entier dans un stage.
——
Elle est revenue avec tout, les magrets, les cuisses, le foie gras,
她带回了所有部位：鸭胸肉、鸭腿、鹅肝等。
etc. Et je me suis dit, c'est l'occasion de faire profiter à tous nos amis de la
我心想，这正是一个好机会，
chaîne de cette recette.
让频道的所有朋友们一起学习这道菜！
De quoi avons- nous besoin donc de
那么，我们到底需要哪些材料呢？
cuisses, gros sel, laurier,
鸭腿、粗盐、月桂叶，
du thym émietté.
还有碎干百里香。
de l'ail et d'un peu de patience pourquoi parce que c'est une recette qui va
再加些大蒜，以及一点耐心——
nous demander de laisser
因为这道菜需要我们
Le canard se reposait toute une nuit dans du sel.
鸭子在盐中静置整整一晚。
Je vous explique comment on fait, c'est très simple.
我来为大家详细讲解做法，非常简单！
Vous prenez votre...
首先，取您的……
Feuille de laurier, vous la cassez un petit peu, là.
月桂叶，稍微掰碎一点，就这样。
Dans votre pilon.
放入研钵中。
Ça se casse pas très bien.
它不太容易掰开。
Là, vous allez prendre du sel.
接下来，您要取一些盐。
au sel. Vous allez mettre dedans le thym.
加到盐里，再放入百里香。
Les feuilles de laurier.
还有月桂叶。
et on va mélanger tout ça, comme ça on va avoir un sel parfumé.
然后把所有材料混合均匀，这样就制成了香料盐。
Ce sel parfumé, on va venir avec, on va masser.
用这种香料盐，我们来按摩。
La cuisse, on va bien la masser.
按摩大腿部位，充分按摩。
Des deux côtés, côté peau et côté
两面都要按：带皮的一面，
chair. Une fois qu'elle est massée, vous
以及肉的一面。按摩完后，
la déposez dans un petit récipient.
把腿肉放入一个小容器中。
On va faire l'autre.
接着处理另一条腿。
On va prendre le sel,
取一些盐，
on va faire une couche en bas.
先在底部铺一层。
poser notre viande dessus,
把肉放上去，
côté chair. et on va recouvrir avec le reste
肉面朝下。再用剩下的盐
On va remettre le reste du sel
全部盖住。
dessus. Là, on va couvrir,
盖好后，
au frais 24 heures.
放入冰箱冷藏24小时。
Donc comme d'habitude, 24 heures pour nous,
所以照例，对我们来说这24小时里，
c'est encore 7-8 recettes qu'on va tourner, et puis pour vous,
还要拍摄七八道菜，而对您来说，
c'est dans 10 secondes.
还有10秒钟。
Tout de suite.
马上开始！
Les amis, juste un petit détail, je reviens avant les 24 heures,
朋友们，有个小细节我得补充一下——我稍后会提前回来，
j'ai oublié de vous dire,
刚才忘了告诉您：
la graisse de canard, puisque pour le confit,
鸭油是制作鸭肉罐头必需的，
on va avoir besoin de graisse de canard.
因为做鸭肉罐头要用到鸭油。
La graisse de canard, voilà, comme je vous disais,
鸭油，对，就像我之前说的那样，
notre chère Sandrine a récupéré tout ça.
我们亲爱的桑德琳已经把所有这些都收好了。
On va le mettre.
我们把它放进锅里，
dans une casserole et on va la faire gentiment
用小火慢慢融化，
fondre. Pour pouvoir demain faire cuire nos cuisses avec cette graisse.
以便明天用这鸭油来烹煮鸭腿。
Voilà ce qu'il fallait dire,
这就是该说的，
ce qui est dit est dit.
话已出口，无法收回。
On va le lancer tout de suite.
我们马上开始操作。
On fait tout dans la casserole à feu doux, sinon
全程用小火在锅中操作，否则，
ça va exploser, il y en aura partout au plafond et autres.
油会爆溅，四处飞散，甚至溅到天花板上等等。
on le lance et puis en fait vous verrez à quel moment
我们先加热，接着您会看到，
ça sera plus que de la graisse là après vous prenez une petite passoire
它就完全变成液态鸭油了；之后，您再拿个小滤网，
vous la filtrez pour éviter les morceaux et puis demain on se retrouve avec ça
过滤掉碎渣，避免杂质混入；明天，我们就得到这个——
Et la graisse de canard.
鸭油。
Allez, pour cette fois, vraiment, à demain.
好啦，这次就真的明天见！
Voilà les amis, les deux cuisses dans le sel,
朋友们，这两只鸭腿已放入盐中，
24 heures. là maintenant ce que je vais faire c'est que je vais les récupérer je
腌制24小时。现在我要把它们取出来，
vais les passer sous l'eau pour bien bien bien enlever le sel
用清水彻底冲洗，把盐分完全洗掉，
Et je vais ensuite les passer au torchon pour les
再用厨房毛巾擦干，
sécher. On a fait revenir
接着进行下一步：我们昨天已熬好了鸭油，
la graisse de canard hier, tous les petits morceaux qui sont là.
就是这些细小的碎渣。
Donc je vais d'abord passer ça sous l'eau et puis je reviens tout de suite.
所以我先用水冲洗一下，马上回来。
Une fois que j'ai bien bien bien
等我彻底冲洗干净、
essuyé, rincé, séché, je
仔细擦干之后，
les remets.
再把鸭腿放回去。