Fish blanquette with white sauce and vegetables

Transcript

1. 0:04

   Une dizaine de grains de poivre de Kampot.

   A dozen grains of Kampot pepper.

2. 0:13

   C'est un poivre que j'ai découvert récemment, j'ai beaucoup aimé,

   This is a pepper I discovered recently—I really like it,

3. 0:15

   je trouve qu'avec le poisson ça devrait vraiment bien se marier.

   and I think it’ll pair beautifully with fish.

4. 0:20

   on va laisser cuire ça une bonne demi heure

   We’ll let this simmer gently for about half an hour,

5. 0:24

   pendant ce temps là je vais juste émincer

   and meanwhile, I’ll just slice thinly,

6. 0:29

   Enlevez les pieds des champignons,

   remove the stems from the mushrooms,

7. 0:32

   les émincer assez épais.

   then slice the caps fairly thickly.

8. 0:39

   et les faire revenir à la poêle dans du beurre

   then sauté them in butter in a pan,

9. 0:42

   après on se reverra pour

   after that, we’ll meet again,

10. 0:46

    la découpe du poisson

    to prepare the fish—cutting it into portions,

11. 0:48

    et la cuisson du poisson et la confection de la sauce.

    cooking it, and preparing the sauce.

12. 0:54

    À tout à l'heure.

    See you soon!

13. 0:56

    Voilà les fines bouches, je

    Here we are, food lovers—I’ve just,

14. 0:58

    viens de sortir les légumes du fond,

    removed the vegetables from the stock,

15. 1:01

    je les réserve.

    and I’m setting them aside.

16. 1:03

    Après je vais les trier, je vais garder carottes,

    Next, I’ll sort them and keep the carrots and leeks,

17. 1:06

    poireaux pour pouvoir les mettre en accompagnement de mon plat plus tard,

    so I can serve them later as a side dish with my main course,

18. 1:11

    donc je débarrasse.

    so I’ll clear them away now.

19. 1:12

    Là, je remets un petit coup de feu là dessus.

    Now, I’ll give this pot a quick boost of heat.

20. 1:18

    Je vais mettre mon saumon

    I’ll place my salmon in it,

21. 1:22

    à pocher dans ce fumet.

    to poach it in this flavorful stock.

22. 1:31

    Voilà. Je mets d'abord le saumon.

    There—we start by adding the salmon.

23. 1:38

    Et j'attends deux minutes.

    Then I’ll wait two minutes.

24. 1:41

    Dans deux minutes, je mets la note.

    In two minutes, I’ll add the monkfish.

25. 1:44

    Et je laisse cinq minutes après avec la lotte.

    Then I’ll let both cook together for five more minutes.

26. 1:48

    On se revoit quand les deux poissons sont pochés.

    We'll meet again once both fish are poached.

27. 1:54

    Le poisson a été poché.

    The fish has been poached.

28. 1:58

    Il avait été chopé en mer avant, mais il a été poché ici.

    It had been caught at sea earlier, but was poached here.

29. 2:07

    Donc je le réserve, comme on dit.

    So I set it aside—what we call 'reserving it'.

30. 2:13

    Réserver ce lait de côté bien sûr.

    Reserve this milk separately, of course.

31. 2:21

    Là, je le réserve.

    Now I’m setting it aside here.

32. 2:24

    à côté de mes champignons et de mes légumes.

    Next to my mushrooms and vegetables.

33. 2:27

    Ensuite, je prends mon fond.

    Next, I take my cooking stock.

34. 2:31

    de cuisson je vais le passer

    I’ll strain it,

35. 2:34

    parce que dedans il y a vous savez toutes les petites graines tous les petits

    because it contains all those tiny seeds,

36. 2:38

    Vous voyez, tout ça, les

    you know, all those little bits—

37. 2:42

    poivres, les aromates qu'on a mis tout à l'heure.

    peppercorns, herbs—the aromatics we added earlier.

38. 2:45

    ça on va le mettre là

    We’ll put all this here.

39. 2:46

    et là maintenant on va confectionner un roux blanc vous vous souvenez roux blanc

    Now we’ll make a white roux—you remember: butter and flour.

40. 2:52

    beurre farine Et on fait fondre, on mélange, et après on va mouiller avec ça.

    Melt, mix well, then gradually whisk in this stock.

41. 3:01

    Donc. On va se revoir le temps que je fasse mon petit roux blanc et que je mouille

    So, I’ll make my small white roux and moisten it with this stock—

42. 3:09

    avec ça que je fasse mon début de sauce.

    in other words, start preparing the sauce. We’ll meet again shortly.

43. 3:11

    On se revoit à ce moment- là,

    We’ll meet again at that point—

44. 3:13

    c'est deux trois minutes.

    it’ll only take two or three minutes.

45. 3:15

    J'ai donc réalisé le roux,

    I’ve already made the roux,

46. 3:17

    j'ai mouillé. Avec le fond de cuisson du poisson.

    and moistened it with the fish’s cooking stock.

47. 3:24

    Là maintenant, j'ai aussi également découpé en deux les grosses crevettes

    Now I’ve also halved the large shrimp,

48. 3:29

    pour éviter que ça fasse des gros morceaux à mâcher.

    to avoid large, chewy pieces.

49. 3:32

    Voilà, là on va les mettre dedans et on va mettre aussi le poisson.

    There—we’ll add them in, along with the fish.

50. 3:37

    qui était déjà cuit on va essayer de le mettre sans

    The fish is already cooked; we’ll gently place it in—

51. 3:45

    le fond qui était avec parce que sinon ça va re

    trying not to bring along the liquid it was sitting in—

52. 3:49

    liquéfier la sauce On va

    otherwise, it’ll thin out the sauce.

53. 4:05

    tout gentiment remuer maintenant parce que c'est du poisson et que c'est fragile.

    Now gently stir everything—fish is delicate.

54. 4:13

    On va enfin, ceux qui se disaient mais quand,

    It’s finally time for those who kept asking, 'When is it going to happen?'

55. 4:18

    maintenant, sel, poivre.

    Now, salt and pepper.

56. 4:24

    La sauce.

    The sauce.