A2 · 第6集 · 4:27
鱼肉白酱炖菜
本集制作法式鱼肉白酱炖菜，包含处理鱼肉、炖煮高汤、炒香蘑菇、调制白酱等步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Une dizaine de grains de poivre de Kampot.
十几粒贡布胡椒。
C'est un poivre que j'ai découvert récemment, j'ai beaucoup aimé,
这是一种我最近才发现的胡椒，我很喜欢，
je trouve qu'avec le poisson ça devrait vraiment bien se marier.
我觉得它和鱼搭配起来应该非常美味。
on va laisser cuire ça une bonne demi heure
我们将用小火炖煮约半小时，
pendant ce temps là je vais juste émincer
与此同时，我来切丝，
Enlevez les pieds des champignons,
先去掉蘑菇的根部，
les émincer assez épais.
再把菌盖切成较厚的片。
et les faire revenir à la poêle dans du beurre
接着用黄油在平底锅里煸炒一下，
après on se reverra pour
稍后我们再会合，
la découpe du poisson
一起处理鱼的切配，
et la cuisson du poisson et la confection de la sauce.
并完成鱼的烹制和酱汁的制作。
À tout à l'heure.
待会儿见！
Voilà les fines bouches, je
各位美食家，瞧——
viens de sortir les légumes du fond,
把蔬菜从高汤里捞出来了，
je les réserve.
先放一旁备用。
Après je vais les trier, je vais garder carottes,
接下来我要挑拣一下，保留胡萝卜和韭葱，
poireaux pour pouvoir les mettre en accompagnement de mon plat plus tard,
以便稍后作为主菜的配菜，
donc je débarrasse.
现在先把它们挪开。
Là, je remets un petit coup de feu là dessus.
现在，我再给这锅汤加点火力。
Je vais mettre mon saumon
我要把三文鱼放进去，
à pocher dans ce fumet.
用这个高汤来浸煮。
Voilà. Je mets d'abord le saumon.
好了，我先放入三文鱼。
Et j'attends deux minutes.
然后等两分钟。
Dans deux minutes, je mets la note.
两分钟后，我再加入鳕鱼。
Et je laisse cinq minutes après avec la lotte.
之后连同鳕鱼一起再煮五分钟。
On se revoit quand les deux poissons sont pochés.
等两条鱼都煮熟了，我们再见面。
Le poisson a été poché.
鱼已经煮好了。
Il avait été chopé en mer avant, mais il a été poché ici.
它之前是在海里捕获的，但在这里煮熟了。
Donc je le réserve, comme on dit.
所以，我把它留着备用，就像人们常说的那样。
Réserver ce lait de côté bien sûr.
当然，把这牛奶也单独留出来。
Là, je le réserve.
现在，我把它留在这儿。
à côté de mes champignons et de mes légumes.
放在我的蘑菇和蔬菜旁边。
Ensuite, je prends mon fond.
接着，我取出烹饪用的高汤。
de cuisson je vais le passer
我要把它过滤一下，
parce que dedans il y a vous savez toutes les petites graines tous les petits
因为里面含有各种小香料颗粒，比如——
Vous voyez, tout ça, les
您知道的，所有那些细小的——
poivres, les aromates qu'on a mis tout à l'heure.
胡椒、香草，就是刚才放进去的那些。
ça on va le mettre là
这些，我们放到这儿。
et là maintenant on va confectionner un roux blanc vous vous souvenez roux blanc
现在，我们要制作白面酱（白油面糊），还记得吗？
beurre farine Et on fait fondre, on mélange, et après on va mouiller avec ça.
融化后搅拌均匀，然后用高汤来调和。
Donc. On va se revoir le temps que je fasse mon petit roux blanc et que je mouille
好，我先去做白面酱，再用高汤调和——
avec ça que je fasse mon début de sauce.
也就是开始制作酱汁。这段时间我们稍后再见。
On se revoit à ce moment- là,
到那时我们再见面，
c'est deux trois minutes.
大概两到三分钟。
J'ai donc réalisé le roux,
我已经做好了面糊，
j'ai mouillé. Avec le fond de cuisson du poisson.
并用鱼的烹饪高汤调和好了。
Là maintenant, j'ai aussi également découpé en deux les grosses crevettes
现在，我还把大虾对半切开，
pour éviter que ça fasse des gros morceaux à mâcher.
以免吃的时候咬到大块虾肉。
Voilà, là on va les mettre dedans et on va mettre aussi le poisson.
好了，现在把它们放进去，再放入鱼肉。
qui était déjà cuit on va essayer de le mettre sans
鱼肉已经熟了，我们要小心放入，
le fond qui était avec parce que sinon ça va re
尽量不带出原来附着的汤汁，
liquéfier la sauce On va
否则会稀释酱汁。
tout gentiment remuer maintenant parce que c'est du poisson et que c'est fragile.
现在，要轻轻搅匀，因为是鱼肉，质地很娇嫩。
On va enfin, ceux qui se disaient mais quand,
终于轮到那些一直嚷嚷着‘到底什么时候啊’的人了，
maintenant, sel, poivre.
现在，盐、胡椒。
La sauce.
酱汁。