B1 · Episode 3 · 5:55
Innovating African Desserts with Local Ingredients
Chef Anto demonstrates how to reinvent French toast using mbouraké—a West African snack made from stale bread, peanuts, and milk—as a crust, paired with baobab fruit mousse. She advocates for modern, pan-African pastry that highlights indigenous ingredients like baobab, zabane, and okra, moving beyond colonial-era dessert norms.
Source：Lemonde Afrique / tube.fede.re · License：CC BY 4.0
Transcript
Bonjour, bienvenue.
Hello, welcome.
Alors la cuisine c'est par ici.
So the kitchen is this way.
Ici c'est ma zone, personne n'a le droit d'être ici sauf quand je ne suis pas là.
This is my zone—no one is allowed here except when I’m not around.
C'est mon territoire.
It’s my territory.
Alors aujourd'hui, j'ai voulu faire quand même quelque chose de surprenant,
So today, I wanted to make something surprising,
parce que quand on parle des cuisines africaines, on pense souvent aux plats,
because when we talk about African cuisines, people often think of main dishes,
mais on pense pas aux desserts.
but rarely think of desserts.
Et c'est vrai que culturellement,
And indeed, culturally,
les desserts ne font pas partie en fait de notre patrimoine.
desserts aren’t actually part of our culinary heritage.
Mais moi, ce que j'essaye de faire,
But what I’m trying to do is,
c'est de créer des desserts avec des produits que l'on trouve authentiquement chez
ingredients genuinely found in our own countries.
nous. Donc là, on va avoir un pain perdu mbouraké.
so here, we’ll make a “mbouraké” French toast.
Mbouraké, en fait, c'est une sorte de friandise qu'on retrouve en Afrique de
Mbouraké is actually a kind of snack found in West Africa.
l'Ouest. En fait, c'est composé de pain sec,
In fact, it’s made from dried bread—
c'est du pain rassis qui est pilé avec des cacahuètes et un peu de lait.
stale bread that’s pounded with peanuts and a little milk.
Et donc avec le mbouraké, j'ai décidé de faire, ça va me servir de chapelure,
So with mbouraké, I’ve decided to use it as breadcrumbs,
parce que je vais utiliser ça lorsque
because I’ll use it when making my French toast,
je vais faire mon pain perdu pour enrober en fait mon pain.
to coat the bread slices.
Donc ça va faire comme une croûte
So it’ll form a crispy crust on top,
par dessus et ensuite on va le cuire et il y aura une mousse qui sera faite avec le
then we’ll bake it—and there’ll be a mousse made from baobab fruit.
fruit du baobab.
—a mousse made from baobab fruit.
Ce qui serait super, c'est que dans chaque pays, on puisse retrouver,
What would be wonderful is for every country to have its own pastry culture—
que ce soit en termes de pâtisserie, de salon de thé,
whether in patisseries or tearooms—
lorsqu'on propose des desserts, qu'on ne soit plus sur le fondant au chocolat,
when offering desserts, no longer just chocolate fondant,
sur le brownie ou sur la
brownies, or mango tarts,
tatin de mangue, de pouvoir vraiment aller au- delà et de pouvoir proposer des
but truly going beyond those—to offer creations made with local ingredients.
choses avec des produits de chez nous.
Ingredients grown right here at home.
Les fruits que j'aimerais qu'on travaille plus, il y a le baobab,
The fruits I’d like us to work with more include the baobab,
il y a le fruit qu'on appelle zabane au Mali.
There’s also the fruit called ‘zabane’ in Mali.
On a des noisettes, pourquoi ne pas faire des desserts avec?
We have hazelnuts—why not use them in desserts?
Je suis gabonaise, mais je ne fais pas de la cuisine gabonaise.
I’m Gabonese, but I don’t cook Gabonese cuisine.
D'une part, parce que les frontières telles qu'on les connaît aujourd'hui,
Firstly, because the national borders we know today,
ce ne sont pas nous qui les avons mises.
weren’t drawn by us.
Avant, nous avions des royaumes.
Before, we had kingdoms.
Et j'ai décidé de mettre en avant les produits plutôt que le pays,
So I decided to highlight ingredients rather than countries,
parce que les produits parlent beaucoup plus aux personnes que si je dis c'est le
because ingredients speak far more powerfully to people than saying ‘this is from Gabon’ does—
Gabon, juste les Gabonais vont se sentir concernés.
only Gabonese would feel personally connected.
Alors que si je parle que du gombo, que vous soyez d'Afrique,
Yet if I talk only about okra, whether you’re from Africa,
d'Afrique de l'Ouest, d'Afrique australe, vous savez ce que c'est le gombo.
West Africa, or Southern Africa—you know what okra is.
Ma cuisine est panafricaine, c'est une cuisine traditionnelle mais qui travaille nos
My cuisine is pan-African: deeply traditional,
produits de façon moderne.
yet prepared with our local ingredients in modern ways.
Alors moi, j'ai grandi dans une famille typiquement africaine,
I grew up in a typically African family,
à Libreville au Gabon.
in Libreville, Gabon.
Dès l'âge de 14-15 ans, j'avais un commerce informel,
From age 14 or 15, I ran an informal business,
je faisais des gâteaux que je revendais dans ma classe.
baking cakes and selling them in my classroom.
Mais il y avait encore cette mentalité où on se disait ce sont des voies de garage,
Yet there was still this mindset: it’s just a ‘backup path’—
on fait ça quand on n'est pas allé
you do it only when your studies don’t go well,
loin dans les études, quand on a raté.
when you’ve ‘failed’.
Surtout papa, parce que papa est ingénieur des
Especially my dad—because he’s a mining engineer,
mines, il a fait l'école des mines d'Alès.
and he graduated from the École des Mines d’Alès in France.
C'est vrai qu'il avait d'autres projets,
It’s true—he had other plans for me,
il aurait aimé que je fasse banque, assurance, que je fasse autre chose.
hoping I’d go into banking, insurance, or something else entirely.
Très vite, ma mère a su le convaincre.
Very quickly, my mother managed to convince him.
Un plat qui me fait penser à mon enfance et que j'aime bien revisiter,
A dish that reminds me of my childhood—and one I love reimagining—
c'est la soupe de taro.
is taro soup.
Taro qui est une racine, un tubercule comme le manioc, comme l'igname
Taro is a root vegetable, like cassava and yam,
qu'on appelle dachine
called ‘dachine’ in the Caribbean.
aux Antilles. Moi, je le revisite aujourd'hui parce
Today, I’m reimagining it because
que mes clients m'ont fait comprendre qu'en
my customers made me realize that, in Europe,
Europe, ils aimaient les veloutés plutôt que les soupes avec morceaux.
people prefer velvety soups over chunky ones.
Et j'ajoute par- dessus une
I top it with
chantilly à la noix de coco.
coconut chantilly.
8 Africa est né en 2017.
8 Africa was founded in 2017.
En fait, l'idée a commencé à germer en 2017 parce que nous avions travaillé avec
In fact, the idea began taking shape in 2017, when we collaborated with AfriCooking
AfriCooking pour les Galeries Lafayette sur leur campagne Africa Now.
on Galeries Lafayette’s ‘Africa Now’ campaign.
Et on avait, il y avait un public parisien qui nous disait mais où est- ce qu'on
And there was a Parisian audience asking us: ‘Where can we find these products?’
trouve les produits, où est- ce qu'on trouve les chefs,
‘Where can we find these chefs?’
donnez- nous des noms de restaurants.
‘Please recommend some restaurants!’
Et là, on s'est dit même en étant là, on est quelque part invisible.
At that moment, we realized: even though we were right here, we remained somehow invisible.
Et 8 Africa, c'était une façon de mettre en avant non seulement les professionnels,
So 8 Africa was born—not only to spotlight professionals in the culinary field,
mais aussi tous les professionnels de cuisine,
but also all professionals working in food-related fields,
mais tous les professionnels de l'agrobusiness,
as well as those in agribusiness,
tout ce qui avait des produits d'épicerie fine.
and everyone involved in fine grocery products.
Bonjour à tous, je suis le Chef Anto et pour moi la cuisine,
Hello everyone, I’m Chef Anto. For me, cooking
c'est bien plus qu'un métier, c'est avant tout une passion.
is much more than a profession—it’s first and foremost a passion.
J'ai découvert un continent qui avait vraiment beaucoup de potentiel,
I discovered a continent with truly great potential,
des produits qui étaient sous- estimés et différentes cultures.
with underappreciated ingredients and diverse cultures.
J'ai découvert aussi que si on ne faisait pas attention,
I also discovered that if we don’t pay attention,
il y a des choses qui allaient disparaître,
certain things will vanish.
notamment quand je suis allée
Especially when I traveled to Kenya,
au Kenya où j'ai cuisiné avec des Massaïs et que je me suis rendu compte que la
where I cooked with the Maasai—and realized that
population, il y a 2% de la population kényane qui est d'origine indienne,
2% of Kenya’s population is of Indian origin,
et ces 2%, ils ont complètement transformé la cuisine du Kenya.
and this 2% has completely transformed Kenyan cuisine.
Ça, ça m'a aidé justement à prendre conscience de l'urgence que nous avons
This helped me realize clearly the urgency we face today
aujourd'hui à prendre
to take seriously
au sérieux nos recettes, ce qu'il nous reste,
our recipes—and everything we still have left.
parce que beaucoup de choses se sont perdues, mais qu'il faut prendre au sérieux,
Many things have already been lost, yet they must be valued,
il faut travailler, il faut créer,
we must work, we must create,
et surtout il faut écrire pour laisser un héritage.
and above all, we must write—to leave a legacy.
que demain ce qui restera c'est ce qu'on aura écrit,
Because what remains tomorrow will be what we’ve written,
ce qu'on aura laissé aux générations futures.
what we’ve passed on to future generations.
Il y a un côté militant où on veut défendre, on veut montrer que
There’s also an activist dimension: we want to defend and show that
nous aussi on sait faire des choses.
we, too, know how to do meaningful things.
Il y a eu le temps de l'Europe, il y a eu le temps de l'Asie,
There was Europe’s era; there was Asia’s era;
du Moyen- Orient, je pense que c'est le temps pour l'Afrique maintenant.
and there was the Middle East’s era—I believe it’s Africa’s turn now.