B1 · 第3集 · 5:55
非洲甜点的创新之旅
厨师Anto展示如何用西非传统零食mbouraké制作法式吐司，并用猴面包树果制作慕斯，倡导用本土食材创新非洲甜点。
来源：Lemonde Afrique / tube.fede.re · 许可：CC BY 4.0
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Bonjour, bienvenue.
你好，欢迎光临。
Alors la cuisine c'est par ici.
厨房在这边。
Ici c'est ma zone, personne n'a le droit d'être ici sauf quand je ne suis pas là.
这里是我的地盘，除了我不在的时候，谁都不许进来。
C'est mon territoire.
这是我的领地。
Alors aujourd'hui, j'ai voulu faire quand même quelque chose de surprenant,
所以今天呢，我想做一道令人惊喜的甜点，
parce que quand on parle des cuisines africaines, on pense souvent aux plats,
因为一提到非洲菜系，大家往往首先想到的是主菜，
mais on pense pas aux desserts.
却很少想到甜点。
Et c'est vrai que culturellement,
从文化角度看，
les desserts ne font pas partie en fait de notre patrimoine.
甜点其实并不属于我们的饮食传统。
Mais moi, ce que j'essaye de faire,
而我尝试做的，
c'est de créer des desserts avec des produits que l'on trouve authentiquement chez
是用我们本地真正能找到的食材，
nous. Donc là, on va avoir un pain perdu mbouraké.
制作一道“姆布拉凯法式吐司”。
Mbouraké, en fait, c'est une sorte de friandise qu'on retrouve en Afrique de
“姆布拉凯”其实是一种西非常见的小零食，
l'Ouest. En fait, c'est composé de pain sec,
它主要由干面包制成，
c'est du pain rassis qui est pilé avec des cacahuètes et un peu de lait.
也就是放硬了的面包，碾碎后拌入花生和少量牛奶。
Et donc avec le mbouraké, j'ai décidé de faire, ça va me servir de chapelure,
因此，我决定用姆布拉凯来做面包糠，
parce que je vais utiliser ça lorsque
因为接下来制作法式吐司时，
je vais faire mon pain perdu pour enrober en fait mon pain.
会用它来裹住面包片。
Donc ça va faire comme une croûte
这样会在表面形成一层酥脆外皮，
par dessus et ensuite on va le cuire et il y aura une mousse qui sera faite avec le
之后烘烤；内里则搭配一款猴面包树果肉制成的慕斯。
fruit du baobab.
——猴面包树果肉制成的慕斯。
Ce qui serait super, c'est que dans chaque pays, on puisse retrouver,
理想的情况是，每个国家都能拥有属于自己的甜点文化，
que ce soit en termes de pâtisserie, de salon de thé,
无论是糕点店还是茶馆，
lorsqu'on propose des desserts, qu'on ne soit plus sur le fondant au chocolat,
当推出甜点时，不再只是千篇一律的巧克力熔岩蛋糕，
sur le brownie ou sur la
布朗尼，或者芒果塔亭，
tatin de mangue, de pouvoir vraiment aller au- delà et de pouvoir proposer des
而是能真正突破常规，用本土食材创作出独特风味。
choses avec des produits de chez nous.
用我们自己土地上出产的食材。
Les fruits que j'aimerais qu'on travaille plus, il y a le baobab,
我更希望深入开发的水果有猴面包树果，
il y a le fruit qu'on appelle zabane au Mali.
在马里，人们称它为“扎巴内”。
On a des noisettes, pourquoi ne pas faire des desserts avec?
我们有榛子，为什么不拿它来做甜点呢？
Je suis gabonaise, mais je ne fais pas de la cuisine gabonaise.
我是加蓬人，但我不做加蓬菜。
D'une part, parce que les frontières telles qu'on les connaît aujourd'hui,
一方面，因为今天我们所知的这些国界，
ce ne sont pas nous qui les avons mises.
并不是我们自己划定的。
Avant, nous avions des royaumes.
从前，我们拥有各自的王国。
Et j'ai décidé de mettre en avant les produits plutôt que le pays,
因此，我决定突出食材本身，而非某个国家，
parce que les produits parlent beaucoup plus aux personnes que si je dis c'est le
因为食材比单纯说‘这是加蓬菜’更能引起人们的共鸣——
Gabon, juste les Gabonais vont se sentir concernés.
那样只会让加蓬人觉得与自己有关。
Alors que si je parle que du gombo, que vous soyez d'Afrique,
但若我只谈秋葵，无论你来自非洲哪里，
d'Afrique de l'Ouest, d'Afrique australe, vous savez ce que c'est le gombo.
西非、南部非洲，你都认得秋葵。
Ma cuisine est panafricaine, c'est une cuisine traditionnelle mais qui travaille nos
我的菜系是泛非式的，它根植于传统，
produits de façon moderne.
却以现代方式烹制我们的本地食材。
Alors moi, j'ai grandi dans une famille typiquement africaine,
我在典型的非洲家庭中长大，
à Libreville au Gabon.
在加蓬利伯维尔。
Dès l'âge de 14-15 ans, j'avais un commerce informel,
从十四、十五岁起，我就做起了小生意，
je faisais des gâteaux que je revendais dans ma classe.
烤些蛋糕，在班上卖。
Mais il y avait encore cette mentalité où on se disait ce sont des voies de garage,
但当时仍存在一种观念：这不过是条‘备选出路’，
on fait ça quand on n'est pas allé
只有读书没出路、没考好时，
loin dans les études, quand on a raté.
才去干这个。
Surtout papa, parce que papa est ingénieur des
尤其是我爸，因为他是一名矿业工程师，
mines, il a fait l'école des mines d'Alès.
毕业于法国阿莱斯矿业学院。
C'est vrai qu'il avait d'autres projets,
的确，他对我另有规划，
il aurait aimé que je fasse banque, assurance, que je fasse autre chose.
希望我从事银行、保险之类的工作，做别的行业。
Très vite, ma mère a su le convaincre.
很快，我母亲就成功说服了他。
Un plat qui me fait penser à mon enfance et que j'aime bien revisiter,
一道让我想起童年的菜，我也很喜欢重新演绎它，
c'est la soupe de taro.
就是芋头汤。
Taro qui est une racine, un tubercule comme le manioc, comme l'igname
芋头是一种根茎类作物，和木薯、山药一样，
qu'on appelle dachine
在加勒比地区，人们叫它‘达辛’。
aux Antilles. Moi, je le revisite aujourd'hui parce
而今天，我之所以重新演绎这道菜，是因为
que mes clients m'ont fait comprendre qu'en
我的顾客让我明白，在欧洲，
Europe, ils aimaient les veloutés plutôt que les soupes avec morceaux.
人们更喜欢浓滑的浓汤，而不是带块状食材的汤。
Et j'ajoute par- dessus une
我在上面再加一勺
chantilly à la noix de coco.
椰子奶油霜。
8 Africa est né en 2017.
‘8非洲’品牌创立于2017年。
En fait, l'idée a commencé à germer en 2017 parce que nous avions travaillé avec
事实上，这个想法早在2017年就萌芽了，因为我们曾与‘非洲烹饪’合作，
AfriCooking pour les Galeries Lafayette sur leur campagne Africa Now.
为老佛爷百货的‘此刻非洲’活动提供支持。
Et on avait, il y avait un public parisien qui nous disait mais où est- ce qu'on
当时，巴黎的观众纷纷问我们：‘我们在哪儿能买到这些食材？’
trouve les produits, où est- ce qu'on trouve les chefs,
‘我们在哪儿能找到这些厨师？’
donnez- nous des noms de restaurants.
‘请给我们推荐几家餐厅吧！’
Et là, on s'est dit même en étant là, on est quelque part invisible.
那一刻，我们意识到：即便身在此地，我们仍近乎隐形。
Et 8 Africa, c'était une façon de mettre en avant non seulement les professionnels,
于是，‘8非洲’应运而生——它不仅是为了展示餐饮行业的专业人士，
mais aussi tous les professionnels de cuisine,
更是为了展示所有餐饮业从业者，
mais tous les professionnels de l'agrobusiness,
还有整个农业食品产业链的从业者，
tout ce qui avait des produits d'épicerie fine.
以及所有精品食品供应商。
Bonjour à tous, je suis le Chef Anto et pour moi la cuisine,
大家好，我是安托主厨。对我而言，烹饪
c'est bien plus qu'un métier, c'est avant tout une passion.
远不止是一份职业，首先它是一种热爱。
J'ai découvert un continent qui avait vraiment beaucoup de potentiel,
我发现了这样一个潜力巨大的大陆，
des produits qui étaient sous- estimés et différentes cultures.
那里有许多被低估的食材，以及丰富多彩的文化。
J'ai découvert aussi que si on ne faisait pas attention,
我也发现，如果不加以重视，
il y a des choses qui allaient disparaître,
有些东西就会消失。
notamment quand je suis allée
尤其是我前往肯尼亚时，
au Kenya où j'ai cuisiné avec des Massaïs et que je me suis rendu compte que la
曾与马赛人一起烹饪，那时我才意识到：
population, il y a 2% de la population kényane qui est d'origine indienne,
肯尼亚人口中，有2%是印度裔，
et ces 2%, ils ont complètement transformé la cuisine du Kenya.
而这2%的人彻底改变了肯尼亚的饮食文化。
Ça, ça m'a aidé justement à prendre conscience de l'urgence que nous avons
这件事让我真切意识到：
aujourd'hui à prendre
如今我们必须认真对待
au sérieux nos recettes, ce qu'il nous reste,
我们的食谱，以及我们尚存的一切。
parce que beaucoup de choses se sont perdues, mais qu'il faut prendre au sérieux,
因为许多东西已经失传，但必须被珍视，
il faut travailler, il faut créer,
必须努力，必须创新，
et surtout il faut écrire pour laisser un héritage.
尤其必须书写下来，为后人留下遗产。
que demain ce qui restera c'est ce qu'on aura écrit,
因为明天留下的，将是我们写下的东西，
ce qu'on aura laissé aux générations futures.
是我们留给子孙后代的东西。
Il y a un côté militant où on veut défendre, on veut montrer que
这背后还有一种行动主义精神：我们想捍卫、想展示——
nous aussi on sait faire des choses.
我们自己同样有能力创造价值。
Il y a eu le temps de l'Europe, il y a eu le temps de l'Asie,
欧洲曾主导一时，亚洲也曾引领风潮，
du Moyen- Orient, je pense que c'est le temps pour l'Afrique maintenant.
还有中东的时代；我想，现在该轮到非洲了。