A2 · Episode 1 · 5:18
Dunkirk Fish Soup
This episode demonstrates how to prepare Dunkirk-style fish soup, a traditional dish from northern France, covering ingredient selection (white fish varieties, vegetables, herbs), preparation techniques, and step-by-step cooking—including sweating onions and garlic, deglazing with white wine, and adding fish and tomato concentrate.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches, dans la vidéo du jour,
Hello, food lovers! In today’s video,
on va aller faire un tour dans le nord de la France avec un plat ultra régressif,
we’ll head to northern France to try an ultra-nostalgic dish,
comme je l'ai lu dans certains journaux critiques gastronomiques.
as I’ve read in some gourmet food magazines.
C'est très régressif,
It’s deeply nostalgic,
mais c'est tellement, tellement, tellement bon.
yet absolutely, absolutely, absolutely delicious!
On va vous faire à la dunkerquoise.
We’ll make fish soup à la dunkerquoise.
Mais comme chez nous, on va faire une bonne soupe de poisson,
But here at home, we’ll make a proper fish soup—
poisson blanc.
using white-fleshed fish.
Alors, de quoi avons- nous besoin pour réaliser cette recette
So, what do we need
de soupe de poisson?
to prepare this fish soup?
On a besoin de poisson.
First, we need fish.
Ici, j'ai pris trois variétés différentes:
Here, I’ve chosen three different types:
merlan, aiglefin, cabillaud.
whiting, hake, and cod.
Alors, je vais rien vous cacher.
Let me be honest with you.
Dans l'endroit où je me trouve,
Where I am right now,
c'est très difficile de trouver des poissons entiers qu'on va nous mêmes
it’s very hard to find whole fish—
pouvoir travailler.
fish we can prepare ourselves.
On va récupérer les arêtes pour faire un fumet, etc.
We’ll save the bones to make fish stock, etc.
C'est non seulement très difficile,
It’s not only extremely difficult,
mais c'est horriblement cher.
but also shockingly expensive.
Donc on va faire à la débrouille, on a acheté du poisson qui est déjà paré.
So we’ll improvise—we’ve bought pre-filleted fish.
Et puis on utilisera du fumet de poisson
We’ll also use powdered fish stock,
en poudre, c'est un petit peu moins bon, mais c'est tout aussi régressif.
which is slightly less flavorful—but just as nostalgic.
Ensuite on va avoir besoin de pommes de terre,
Next, we’ll need potatoes, carrots, onions, and garlic,
carottes, oignons, ail, du persil.
plus parsley.
Du vin blanc, du concentré de tomates et de l'eau.
White wine, tomato concentrate, and water.
Pour la fin de la recette,
For the final step of this recipe,
les petits croûtons et.
we’ll add the small croutons.
Du fromage râpé, emmental, gruyère, comme vous voulez.
Grated cheese—Emmental, Gruyère, whatever you prefer.
Comment on procède?
How do we proceed?
On va commencer par préparer nos légumes en les épluchant et en les taillant en dés,
We’ll start by preparing our vegetables—peeling them and dicing them—
en morceaux. On va également tailler notre poisson.
cutting them into pieces. We’ll also cut our fish into pieces.
Je fais tout ça.
I’ll handle all of that.
Et puis on se dit quoi.
Then we’ll move on to the next step.
Alors voilà les amis, j'ai donc taillé, vous avez vu,
So here we go, friends—I’ve already diced them, as you can see—
les carottes en rondelles et puis quand c'est un peu plus épais en demi- rondelles.
the carrots into rounds, and thicker ones into half-moons.
Les pommes de terre, j'ai fait une grosse grosse parmentier,
For the potatoes, I’ve cut large ‘parmentier’-style pieces—
l'oignon pareil.
the onion, too.
En morceaux, je fais suer
Once they’re in pieces, I’ll sauté the onion and garlic—
l'oignon et l'ail.
letting them soften and release moisture.
que j'ai laissé entières, je suis en train de les faire revenir.
I left these whole—I’m now frying them until fragrant.
là, dès que c'est bien.
Right when it starts smelling great—
on sent, oulala, on en prend plein les narines.
Whoa! The aroma is intense—you can really smell it!
c'est normal, à la narine nationale.
That’s perfectly normal—the ‘national nasal experience’!
alors là, c'était par rapport à Dunkerque, tu l'as pas compris,
That last bit was a joke about Dunkirk—you didn’t get it, did you?
toi. ah non. alors là maintenant, je rajoute mes légumes.
Ah, no? Okay—now I’m adding my vegetables.
En morceaux. et on va laisser
Still in pieces—and now I’ll lower the heat—
tout ça. baisse un peu le feu et on va laisser tout ça bien
and let everything simmer gently together—
transpirer, précuire pendant cinq minutes au moins.
pre-cooking them thoroughly for at least five minutes.
Pendant ce temps- là,
Meanwhile,
on va prendre le poisson
we’ll take the fish—
qu'on va couper en morceaux.
and cut it into pieces.
Vous voyez, on va mettre ça de côté, on va préparer tout ça.
You see, we’ll set this aside and prepare all of this.
Donc là, cinq minutes.
So right now, five minutes.
Cinq minutes, c'est long,
Five minutes feels long,
mais vous savez bien que la magie de Gilbert fait que pour vous,
yet you know well that Gilbert’s magic means that for you,
cinq minutes, c'est...
five minutes is…
Alors donc j'ai mis mes légumes, j'ai laissé
So I’ve added my vegetables,
cuire 3-4 minutes.
and let them cook for three to four minutes.
Et là, il faut mettre du vin blanc
And now, we’ll add some white wine,
dedans, déglacer.
to deglaze the pan.
Et maintenant, on va laisser tout ça à feu doux.
And now, we’ll simmer everything over low heat.
Une petite dizaine de minutes,
For about ten minutes—
huit, neuf minutes, on va laisser tout ça, ça va permettre au vin
eight or nine minutes—this lets the alcohol evaporate,
d'expédier son alcool ailleurs,
but keeps all its wonderful flavors,
mais de garder toutes les bonnes saveurs qu'il amènera en matière d'amertume plus
especially the subtle bitterness it’ll bring later.
tard. Là, vous avez vu, le poisson est coupé.
There—you saw earlier: the fish is already cut.
On fait rendez- vous dans huit minutes, c'est à dire maintenant.
We’ll meet again in eight minutes—that is, starting now.
Voilà, mon vin blanc s'est bien évaporé en matière de.
Here we go—the white wine’s alcohol has mostly evaporated.
coup d'alcool, là on va rajouter le poisson maintenant.
Now, we’ll add the fish.
On va juste remuer une minute, même pas une minute,
We’ll just stir gently for one minute—even less than a minute—
on va juste remuer un petit coup.
just a quick stir.
là par dessus, le fumet en poudre,
Then, sprinkle on the powdered fish stock,
pour les raisons que je vous ai expliquées. Maintenant,
for the reasons I explained earlier. Now,
il ne faut pas avoir honte, il y a de très bons produits qui sont faits par de très
don’t feel shy at all: many excellent products are made by truly
belles maisons.
reputable, high-quality houses.
et quand on a besoin on peut utiliser on fait ça là on va mettre maintenant
And when needed, we can confidently use them—now, we’ll add:
Le concentré de tomate également.
the tomato paste as well.
qui apportera évidemment un petit côté tomaté, mais aussi qui
will obviously add a slight tomato flavor, but also
apportera une jolie couleur.
impart a beautiful color.