A2 · 第1集 · 5:18
敦刻尔克鱼汤
本期介绍法国北部敦刻尔克地区的传统白鱼汤做法，包含选材、蔬菜处理和分步烹饪。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
Bonjour les fines bouches, dans la vidéo du jour,
大家好，美食家们！今天这期视频，
on va aller faire un tour dans le nord de la France avec un plat ultra régressif,
我们将前往法国北部，品尝一道极其怀旧的菜肴，
comme je l'ai lu dans certains journaux critiques gastronomiques.
正如我在一些美食评论报刊上读到的那样。
C'est très régressif,
它非常怀旧，
mais c'est tellement, tellement, tellement bon.
但真的、真的、真的太好吃了！
On va vous faire à la dunkerquoise.
我们要做敦刻尔克风味的鱼汤。
Mais comme chez nous, on va faire une bonne soupe de poisson,
不过在我们这儿呢，要做一道地道的鱼汤，
poisson blanc.
用的是白肉鱼。
Alors, de quoi avons- nous besoin pour réaliser cette recette
那么，做这道鱼汤，
de soupe de poisson?
需要准备哪些食材呢？
On a besoin de poisson.
首先需要鱼。
Ici, j'ai pris trois variétés différentes:
我选了三种不同的鱼：
merlan, aiglefin, cabillaud.
欧洲胡瓜鱼、青鳕和大西洋鳕。
Alors, je vais rien vous cacher.
我跟大家实话实说吧。
Dans l'endroit où je me trouve,
在我所在的地方，
c'est très difficile de trouver des poissons entiers qu'on va nous mêmes
很难买到整条的鱼，
pouvoir travailler.
让我们能自己处理加工。
On va récupérer les arêtes pour faire un fumet, etc.
我们要收集鱼骨来熬制高汤等。
C'est non seulement très difficile,
这不仅难度很大，
mais c'est horriblement cher.
而且价格贵得吓人。
Donc on va faire à la débrouille, on a acheté du poisson qui est déjà paré.
所以咱们就灵活变通一下，买已经处理好的鱼。
Et puis on utilisera du fumet de poisson
另外，我们会用鱼汤粉，
en poudre, c'est un petit peu moins bon, mais c'est tout aussi régressif.
味道稍逊一筹，但同样充满怀旧感。
Ensuite on va avoir besoin de pommes de terre,
接着还需要土豆、胡萝卜、洋葱、大蒜，
carottes, oignons, ail, du persil.
还有欧芹。
Du vin blanc, du concentré de tomates et de l'eau.
白葡萄酒、番茄酱和水。
Pour la fin de la recette,
接下来是这道菜的最后步骤，
les petits croûtons et.
还有小面包丁。
Du fromage râpé, emmental, gruyère, comme vous voulez.
再加一些磨碎的奶酪，比如埃曼塔尔或格鲁耶尔，随你喜欢。
Comment on procède?
具体怎么做呢？
On va commencer par préparer nos légumes en les épluchant et en les taillant en dés,
我们先处理蔬菜：削皮，再切成小丁，
en morceaux. On va également tailler notre poisson.
切成块状；同时把鱼也切块。
Je fais tout ça.
这些我全都来处理。
Et puis on se dit quoi.
然后我们再说下一步。
Alors voilà les amis, j'ai donc taillé, vous avez vu,
朋友们，大家看，我已经切好了——
les carottes en rondelles et puis quand c'est un peu plus épais en demi- rondelles.
胡萝卜先切片，稍厚一点的就切半圆片。
Les pommes de terre, j'ai fait une grosse grosse parmentier,
土豆我切得比较大，做成大块帕尔芒捷式，
l'oignon pareil.
洋葱也一样。
En morceaux, je fais suer
切块后，先将洋葱和大蒜煸炒出香味，
l'oignon et l'ail.
让它们微微出水变软。
que j'ai laissé entières, je suis en train de les faire revenir.
我留着整颗没切，现在正把它们煎香。
là, dès que c'est bien.
等香味一出来，
on sent, oulala, on en prend plein les narines.
哇！香气扑鼻，太浓郁了！
c'est normal, à la narine nationale.
这很正常，是‘国家级鼻腔享受’！
alors là, c'était par rapport à Dunkerque, tu l'as pas compris,
刚才那句是跟敦刻尔克有关的玩笑，你没听懂吧？
toi. ah non. alors là maintenant, je rajoute mes légumes.
啊，没有？好，现在我把蔬菜加进去。
En morceaux. et on va laisser
还是切好的块状，然后把火调小一点，
tout ça. baisse un peu le feu et on va laisser tout ça bien
让所有食材一起慢慢焖煮，
transpirer, précuire pendant cinq minutes au moins.
至少预煮五分钟，让它们充分出水变软。
Pendant ce temps- là,
与此同时，
on va prendre le poisson
我们取来鱼，
qu'on va couper en morceaux.
切成小块备用。
Vous voyez, on va mettre ça de côté, on va préparer tout ça.
您看，我们先把这放一边，然后把所有这些准备好。
Donc là, cinq minutes.
现在，五分钟。
Cinq minutes, c'est long,
五分钟听起来很长，
mais vous savez bien que la magie de Gilbert fait que pour vous,
但您很清楚，吉尔伯特的魔法会让您觉得——
cinq minutes, c'est...
这五分钟其实是……
Alors donc j'ai mis mes légumes, j'ai laissé
我已把蔬菜放好了，
cuire 3-4 minutes.
让它们煮三到四分钟。
Et là, il faut mettre du vin blanc
接下来要倒入白葡萄酒，
dedans, déglacer.
用来刮锅底、融解焦香物质。
Et maintenant, on va laisser tout ça à feu doux.
现在，我们要用小火慢炖所有食材。
Une petite dizaine de minutes,
大约十分钟左右，
huit, neuf minutes, on va laisser tout ça, ça va permettre au vin
八到九分钟就行；这样能让酒中的酒精挥发掉，
d'expédier son alcool ailleurs,
同时保留它带来的所有美妙风味，
mais de garder toutes les bonnes saveurs qu'il amènera en matière d'amertume plus
尤其是稍后会呈现的微妙苦味。
tard. Là, vous avez vu, le poisson est coupé.
您刚才看到了，鱼已经切好了。
On fait rendez- vous dans huit minutes, c'est à dire maintenant.
我们八分钟后见，也就是现在开始计时。
Voilà, mon vin blanc s'est bien évaporé en matière de.
好了，白葡萄酒里的酒精已基本挥发干净。
coup d'alcool, là on va rajouter le poisson maintenant.
现在，我们加入鱼肉。
On va juste remuer une minute, même pas une minute,
只需轻轻翻拌一分钟，甚至不到一分钟，
on va juste remuer un petit coup.
稍微搅动一下就好。
là par dessus, le fumet en poudre,
接着，在上面撒入鱼汤粉，
pour les raisons que je vous ai expliquées. Maintenant,
原因我之前已向您解释过了。现在，
il ne faut pas avoir honte, il y a de très bons produits qui sont faits par de très
完全不必不好意思——许多优质产品，
belles maisons.
都出自顶尖品牌之手。
et quand on a besoin on peut utiliser on fait ça là on va mettre maintenant
需要时，我们完全可以放心使用；现在，我们加入——
Le concentré de tomate également.
番茄膏。
qui apportera évidemment un petit côté tomaté, mais aussi qui
当然会带来一点番茄风味，同时也会
apportera une jolie couleur.
赋予漂亮的色泽。