B1 · Episode 3 · 6:43
Potjevleesch: A Traditional Flemish Meat Terrine
This episode demonstrates how to prepare potjevleesch, a classic Flemish cold terrine made with rabbit, pork, chicken, and veal marinated in dark beer and herbs, then set with gelatin and garnished with carrot 'scales'.
Source：Patrick Dujancourt · License：CC BY 3.0
Transcript
bonjour les fines bouches
Hello, fellow food lovers!
dans la vidéo du jour
In today’s video,
puisque Je rentre de Bruxelles
since I’ve just returned from Brussels,
après avoir lancé le livre.
after launching my new book there.
Cuisine authentique et gourmande.
Authentic and delicious cooking.
Et puis là- bas, le midi, il y avait un plat
Over there, at lunchtime, there was a dish
qui est aussi délicieux que son nom est imprononçable pour nous:
that’s as delicious as its name is hard for us to pronounce:
le potjevleesch.
potjevleesch.
à peu près. Alors, de quoi avons nous besoin pour réaliser ce potche velech?
More or less. So, what do we need to make this potjevleesch?
On a besoin, là je dois vous avouer, j'ai anticipé,
First off, I’ll confess—I prepared it in advance,
puisqu'il y a 24 heures de marinade de la viande.
since the meat needs to marinate for 24 hours.
Donc dans Cette marinade, j'ai mis
In this marinade, I put
350 g de chair de lapin.
350 g of rabbit meat.
Le même poids de porc dans l'échine, le même poids de poulet,
the same weight of pork loin, and the same weight of chicken breast,
blanc de poulet.
i.e., chicken breast.
Et le même poids de veau
and the same weight of beef shank,
dans le jarret, 350 g de chaque viande.
350 g of each meat.
75 centilitres de bière brune.
75 centiliters of brown beer.
Du Nord bien sûr, 200 milligrammes de vinaigre.
Nordic, of course! Plus 200 milliliters of vinegar.
Dedans, il y a du céleri, deux branches découpées en petits morceaux,
Inside are celery—two stalks, diced small—
du thym, du laurier.
plus thyme and bay leaves.
Il y a également des baies de genièvre,
Also included are juniper berries,
des baies de poivre et cinq gousses d'ail hachées menu.
black peppercorns, and five cloves of finely chopped garlic.
24 heures. Ensuite, on a besoin de quoi d'autre?
After 24 hours, what else do we need?
On a besoin de gelée,
We also need gelatin,
la gelée liquide ou éventuellement en feuilles,
liquid gelatin—or gelatin sheets, if you prefer;
dans ce cas- là vous mettez préalablement des feuilles à détrempé
if using sheets, soak them first,
pour le montage.
to prepare for assembly.
Et deux carottes que j'ai coupées.
And two carrots that I’ve cut.
en fines lamelles comme ça
Into thin slices, like this.
comment on procède la
Here’s how to prepare the marinade.
marinade évidemment marinée au frais dans un frigo ou dans un endroit frais
Of course, marinate it chilled—in a fridge or in a cool place.
pas trop mais suffisamment frais
Not too cold, but sufficiently cool.
on va prendre Une cassole,
We’ll use a casserole dish,
une terrine, ça dépend des régions, et on va y mettre dedans.
or a terrine—names vary by region—and put everything inside.
tous les morceaux de viande
All the pieces of meat,
éparpillé alors attendez prendre une écumoire plus dure parce que celle ci elle
spread them out—wait, switch to a sturdier slotted spoon, since this one slips a bit.
tourne un petit peu On peut débarrasser
We can now skim off the foam.
le thym et le laurier.
Then remove the thyme and bay leaves.
Voilà. Alors là, vous voyez, toutes les viandes sont
There we go—now all the meats are,
un peu mélangées.
slightly mixed together.
On essaye de faire des couches plus ou moins
We try to layer them,
pour que chaque portion bénéficie de chacune des quatre viandes différentes.
so each portion contains all four types of meat.
Tout doit disparaître.
Everything must be fully covered.
Les baies, on les met aussi, les baies de genièvre.
Add the juniper berries too.
Là, une fois qu'on a mis toute notre viande,
Once all the meat is in,
on va venir mettre la gelée.
we’ll add the aspic.
pour comme qui dirait l'autre mouiller à hauteur.
Just enough to cover the ingredients.
la gelée vous la faites vous même avec les os de la viande si vous avez le temps
You can make the aspic yourself from the meat bones—if you have time,
avant sinon vous demandez en charcuterie ils en ont tout le temps un petit peu
otherwise, ask at a charcuterie—they usually have some on hand.
ensuite Pour le goût et pour la déco,
Next, for flavor and presentation,
on va mettre des carottes.
we’ll add carrots.
Un peu comme des écailles de poisson.
Cut them in fish-scale-like shapes.
Donc ça prend quelques minutes, je vous retrouve tout de suite.
So it takes a few minutes—I’ll be right back.
Au préalable aussi, le four à 150 degrés.
Also, preheat the oven to 150°C.
Parce que dès que c'est fini, ça part au four pour trois heures.
Because as soon as it’s done, it goes straight into the oven for three hours.
Donc on se revoit dans deux minutes pour la mise au four une fois que ce sera
So we’ll meet again in two minutes—once it’s ready, we’ll put it in the oven.
terminé là. À tout de suite.
Once this part is finished. See you soon!
Voilà les fines bouche, voilà mes amis ch'tis.
Here are the ‘fines bouches’—my dear ‘ch’tis’ friends!
Vous avez vu, on a tout recouvert
You see, we’ve completely covered it with carrots,
de carottes, un peu comme si c'était une écaille de poisson.
making it look just like fish scales.
Là. on couvre et on va mettre au four cent cinquante degrés pour trois heures
Now cover it and bake at 150°C for three hours.
ensuite je vais le sortir du four je viendrai pas vous déranger pour ça je le
Then I’ll take it out of the oven—
mettrai au frigo le temps que la gelée prenne et une fois que la gelée sera prise on
I won’t disturb you—I’ll just pop it in the fridge to let the jelly set.
se revoit pour la dégustation
Once the jelly has fully set, we’ll meet again for tasting.
Ah dans quelques heures les amis.
Ah—see you in a few hours, friends!
Les fines bouches, le potche welch.
The ‘fines bouches’, and the potche welch.
Pot de viande est terminé.
The meat jelly is complete.
On l'a fait hier, je l'ouvre, j'ai déjà prédécoupé.
We made it yesterday; now I’m opening it—I’ve already pre-sliced it.
Maintenant la difficulté c'est d'arriver à mettre une belle tranche.
Now the challenge is getting a nice, even slice.
Sur Les frites ici.
Place it on the fries here.
Voilà. Les frites sont chaudes, la gelée va fondre un petit peu dessus,
There we go! The fries are hot, so the jelly will melt slightly,
ça va se mélanger et là dedans, il y a.
blending beautifully—and inside, there’s:
Les viandes. Honneur aux Flamands, merci pour ce délice.
All kinds of meats. A salute to the Flemish people—thank you for this delight!
Les fines bouches.
The ‘fines bouches’.
Je vais vous dire un petit secret.
I’m going to share a little secret with you.
Je me livre pas mal, mais là, ce que je vais vous dire, c'est profond.
I’m quite open in general—but what I’m about to tell you is profound.
J'écris pour des tas de choses et j'ai un pseudo et ce pseudo c'est Joseph de Mons.
I write about all sorts of things—and I use a pen name: Joseph de Mons.
Pourquoi? Parce que Joseph, mon grand- père, était né à Mons,
Why? Because Joseph, my grandfather, was born in Mons,
et Joseph, c'est...
and Joseph is...
L'homme qui m'a inspiré tellement de choses,
the man who inspired me with so many things,
qui m'a raconté tellement d'expériences.
who told me so many stories of his experiences.
Alors je sais pas là où t'es, si tu sens ce que je sens, Joseph,
So I don’t know where you are right now, Joseph—if you feel what I feel,
mais c'est pour toi.
but this is for you.
Voilà les amis, à vos couteaux, à vos fourchettes, bon appétit.
Alright, friends—pick up your knives and forks, and bon appétit!
Alors, tout se passe bien?
So, is everything going well?