B1 · 第3集 · 6:43
弗拉芒风味肉冻
本期介绍比利时传统冷盘肉冻potjevleesch的制作，包含四种肉类腌制、炖煮与凝胶定型。
来源：Patrick Dujancourt · 许可：CC BY 3.0
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bonjour les fines bouches
大家好，各位美食家！
dans la vidéo du jour
今天这期视频中，
puisque Je rentre de Bruxelles
因为我刚从布鲁塞尔回来，
après avoir lancé le livre.
那里我刚为新书举办了发布会。
Cuisine authentique et gourmande.
地道又美味的烹饪。
Et puis là- bas, le midi, il y avait un plat
在那里，午餐时有一道菜，
qui est aussi délicieux que son nom est imprononçable pour nous:
它不仅味道极佳，名字对我们来说还很难念：
le potjevleesch.
“波奇弗莱施”（potjevleesch）。
à peu près. Alors, de quoi avons nous besoin pour réaliser ce potche velech?
差不多吧。那么，做这道波奇弗莱施需要哪些材料呢？
On a besoin, là je dois vous avouer, j'ai anticipé,
首先得坦白告诉您，我提前准备好了，
puisqu'il y a 24 heures de marinade de la viande.
因为肉类需要腌制整整24小时。
Donc dans Cette marinade, j'ai mis
在这份腌料里，我放了
350 g de chair de lapin.
350克兔肉。
Le même poids de porc dans l'échine, le même poids de poulet,
同样重量的猪脊肉、同样重量的鸡胸肉，
blanc de poulet.
也就是鸡胸肉。
Et le même poids de veau
还有同样重量的牛腱肉，
dans le jarret, 350 g de chaque viande.
每种肉各350克。
75 centilitres de bière brune.
75厘升棕色啤酒。
Du Nord bien sûr, 200 milligrammes de vinaigre.
当然是北方产的！另外还有200毫升醋。
Dedans, il y a du céleri, deux branches découpées en petits morceaux,
里面还加了芹菜——两根切小丁，
du thym, du laurier.
还有百里香和月桂叶。
Il y a également des baies de genièvre,
此外还有杜松子，
des baies de poivre et cinq gousses d'ail hachées menu.
胡椒粒和五瓣切碎的大蒜。
24 heures. Ensuite, on a besoin de quoi d'autre?
腌制24小时后，还需要什么材料呢？
On a besoin de gelée,
还需要明胶，
la gelée liquide ou éventuellement en feuilles,
液态明胶，或者用明胶片也可以；
dans ce cas- là vous mettez préalablement des feuilles à détrempé
如果用明胶片，就得先把它泡软，
pour le montage.
以便后续组装成型。
Et deux carottes que j'ai coupées.
还有两根我切好的胡萝卜。
en fines lamelles comme ça
切成薄片，像这样。
comment on procède la
下面介绍腌制方法。
marinade évidemment marinée au frais dans un frigo ou dans un endroit frais
当然要冷藏腌制——放进冰箱或阴凉处。
pas trop mais suffisamment frais
温度不宜过低，但必须足够凉。
on va prendre Une cassole,
我们取一个炖锅，
une terrine, ça dépend des régions, et on va y mettre dedans.
或者用陶罐（各地叫法不同），把食材放进去。
tous les morceaux de viande
所有肉块，
éparpillé alors attendez prendre une écumoire plus dure parce que celle ci elle
铺散开来——稍等，换一把更硬的漏勺，因为这把有点打滑。
tourne un petit peu On peut débarrasser
我们可以把浮沫撇掉。
le thym et le laurier.
再把百里香和月桂叶取出。
Voilà. Alors là, vous voyez, toutes les viandes sont
好了，您看，所有肉类已经
un peu mélangées.
略微混合在一起了。
On essaye de faire des couches plus ou moins
我们尽量分层摆放，
pour que chaque portion bénéficie de chacune des quatre viandes différentes.
让每一份成品都能包含四种不同肉类。
Tout doit disparaître.
所有食材都要完全浸没。
Les baies, on les met aussi, les baies de genièvre.
杜松子也放进去。
Là, une fois qu'on a mis toute notre viande,
放完所有肉类后，
on va venir mettre la gelée.
我们倒入肉冻。
pour comme qui dirait l'autre mouiller à hauteur.
用量以刚好没过食材为宜。
la gelée vous la faites vous même avec les os de la viande si vous avez le temps
如果您有时间，可以自己用肉骨熬制肉冻；
avant sinon vous demandez en charcuterie ils en ont tout le temps un petit peu
否则可去熟食店购买，他们通常备有少量。
ensuite Pour le goût et pour la déco,
最后，为增添风味和美观，
on va mettre des carottes.
我们加入胡萝卜。
Un peu comme des écailles de poisson.
切法类似鱼鳞状。
Donc ça prend quelques minutes, je vous retrouve tout de suite.
所以需要几分钟，我马上回来。
Au préalable aussi, le four à 150 degrés.
另外，先预热烤箱至150摄氏度。
Parce que dès que c'est fini, ça part au four pour trois heures.
因为一完成，就立刻送入烤箱烘烤三小时。
Donc on se revoit dans deux minutes pour la mise au four une fois que ce sera
所以两分钟后我们再见，等它准备好就送进烤箱。
terminé là. À tout de suite.
等这里全部完成。待会儿见！
Voilà les fines bouche, voilà mes amis ch'tis.
这就是法式细切肉卷，我的朋友们，这是地道的法国北部风味！
Vous avez vu, on a tout recouvert
您看到了，我们用胡萝卜完全覆盖住了它，
de carottes, un peu comme si c'était une écaille de poisson.
看起来就像鱼鳞一样。
Là. on couvre et on va mettre au four cent cinquante degrés pour trois heures
现在盖上盖子，放入150摄氏度烤箱烘烤三小时。
ensuite je vais le sortir du four je viendrai pas vous déranger pour ça je le
之后我会把它从烤箱取出——
mettrai au frigo le temps que la gelée prenne et une fois que la gelée sera prise on
我不会来打扰大家，而是直接放进冰箱，等凝胶凝固。
se revoit pour la dégustation
等凝胶完全凝固后，我们再见面品尝。
Ah dans quelques heures les amis.
啊，几个小时后见，朋友们！
Les fines bouches, le potche welch.
法式细切肉卷，还有波奇威尔什肉冻。
Pot de viande est terminé.
肉冻已经做好了。
On l'a fait hier, je l'ouvre, j'ai déjà prédécoupé.
我们昨天就做完了，我现在打开它——之前已预先切好。
Maintenant la difficulté c'est d'arriver à mettre une belle tranche.
现在难点在于，如何切出一片漂亮的肉片。
Sur Les frites ici.
放在这些薯条上。
Voilà. Les frites sont chaudes, la gelée va fondre un petit peu dessus,
好了！薯条是热的，肉冻会微微融化，
ça va se mélanger et là dedans, il y a.
两者自然融合，而里面呢，
Les viandes. Honneur aux Flamands, merci pour ce délice.
各种肉类。向弗拉芒人致敬，感谢这道美味！
Les fines bouches.
法式细切肉卷。
Je vais vous dire un petit secret.
我要告诉你们一个小秘密。
Je me livre pas mal, mais là, ce que je vais vous dire, c'est profond.
我平时挺爱坦白的，但这次要说的，可真有点深奥。
J'écris pour des tas de choses et j'ai un pseudo et ce pseudo c'est Joseph de Mons.
我为很多事写作，还用一个笔名，叫‘蒙斯的约瑟夫’。
Pourquoi? Parce que Joseph, mon grand- père, était né à Mons,
为什么？因为约瑟夫，我的祖父，出生在蒙斯，
et Joseph, c'est...
而约瑟夫就是……
L'homme qui m'a inspiré tellement de choses,
那位给予我无数启发的人，
qui m'a raconté tellement d'expériences.
向我讲述过无数经历的人。
Alors je sais pas là où t'es, si tu sens ce que je sens, Joseph,
所以我不知道你现在身在何处，约瑟夫，你是否也感受到了我此刻的感受，
mais c'est pour toi.
但这份心意，是献给你的。
Voilà les amis, à vos couteaux, à vos fourchettes, bon appétit.
好了，朋友们，拿起你们的刀叉，祝大家用餐愉快！
Alors, tout se passe bien?
那么，一切顺利吗？