B1 · Episode 3 · 5:19
Cod and Potato Purée (Brandade de Morue)
This episode demonstrates how to prepare brandade de morue—a traditional French dish of salted cod and potato purée—blending Portuguese and Nîmes styles, covering desalting, boiling potatoes and cod, removing bones and skin, and combining ingredients with cream, garlic, lemon, olive oil, and parsley.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches,
Hello, food lovers!
dans la vidéo du jour, on va rendre visite.
In today’s video, we’ll visit a dish.
En essayant de respecter un maximum la recette de nos amis lusitaniens.
We’ll try to follow our Portuguese friends’ recipe as closely as possible.
On va s'attaquer à la brandade de morue.
We’ll tackle salt cod brandade.
Je sais qu'il y a la brandade de morue lusitanienne au Portugal,
I know Portugal has its own version of salt cod brandade,
et puis il y a une variété aussi
and there’s also a variation from Nîmes, France.
à Nîmes. Là, j'ai choisi de faire un mix.
So I’ve chosen to blend the two.
Entre les deux, c'est ma façon de faire la brandade de morue.
This is my personal take on salt cod brandade.
De quoi avons- nous besoin pour réaliser cette brandade?
What do we need to make this brandade?
On va avoir besoin évidemment de morue.
We obviously need salt cod.
que nous avons fait dessaler déjà depuis vingt quatre heures dans de l'eau en
We’ve already soaked it in water for 24 hours to desalt it,
changeant l'eau toutes les six huit heures.
changing the water every six to eight hours.
je suis suiteur la nuit je me suis pas relevé non plus pour
I didn’t get up at night to change it—I’m a deep sleeper!
donc voilà on va avoir besoin de pommes de terre pour faire une purée de pommes de
Next, we’ll need potatoes to make mashed potatoes;
terre certains mettent du lait moi je mets de la crème
Some add milk, but I use cream.
de l'ail, du citron, du laurier,
We’ll also need garlic, lemon, and bay leaves,
de l'huile d'olive quand même en quantité et du persil.
plus a generous amount of olive oil and parsley.
Comment on procède?
How do we proceed?
On commence par éplucher les pommes de terre,
First, peel the potatoes,
les couper en morceaux et les faire cuire.
cut them into chunks, and boil them.
J'ai anticipé, vous voyez derrière,
I prepared ahead: as you can see behind me,
il y en a qui sont en train de cuire pour pouvoir faire la purée.
some are already boiling so we can mash them later.
Ensuite, on prend la morue.
Next, take the salt cod.
On la met dans de l'eau.
Place it in fresh water,
avec le laurier et on la laisse cuire
add bay leaves, and simmer for a few minutes—
Quelques minutes, six à dix minutes, dès que c'est à ébullition.
just 6 to 10 minutes, starting from when it reaches a boil.
On va éplucher nos os, on va mettre la crème fraîche au frais le temps que tout ça
We’ll remove the bones, and chill the crème fraîche while all this happens.
se produise, et puis on va se revoir une fois que mes pommes de terre
Then we’ll meet again once my potatoes
et ma morue seront cuites.
and my cod are cooked.
D'accord? À tout de suite les amis.
Okay? See you soon, friends.
Alors les amis, les pommes de terre sont cuites, je les ai sorties et regardez,
So, friends, the potatoes are cooked—I’ve taken them out—look!
on va les écraser.
We’re going to mash them.
Alors vous pouvez le faire au presse purée, mais moi je préfère
You can do it with a potato masher, but I prefer
le faire au fouet parce que.
doing it with a whisk because.
j'aime bien qu'il reste quand même un petit peu de mâche
I like that it still has a little chewiness.
Vous avez vu, on écrase bien.
As you can see, we press it down well.
là ça peut sembler un peu sec
Here it might seem a bit dry
mais ensuite on va rajouter
But then we’ll add
la crème et Un petit peu
cream and a little
d'eau de cuisson de la morue.
cooking water from the cod.
Donc ça, une fois qu'on a fait ça, on réserve.
So, once we've done this, we make a reservation.
On se revoit au moment de lancer les filets de
We'll meet again when we cast the cod nets.
morue. et filocher de morue c'est beau
And cod fillets are beautiful.
alors donc les amis voyez
So, friends, look here—
la morue est cuite donc je la sors je la mets dans la poêle dans la poêle j'ai mis
The cod is cooked, so I take it out and place it in the pan.
mon ail haché très fin ça je garde parce que j'aurai besoin peut être d'un peu
In the pan, I've added very finely chopped garlic—I'll keep this aside, as I might need a little water later.
de l'eau Tout à l'heure,
That water I just mentioned—
pour rendre la brandade avant de la mettre au four un peu moins sèche,
—will help make the brandade less dry before putting it in the oven.
là ce que je vais faire.
That's what I'm going to do now.
c'est qu'on va mettre jus de citron
because we’re going to add lemon juice
enfin demi jus de citron au dessus
actually, the juice of half a lemon, poured on top
On est à feu doux.
We’re cooking over low heat.
On va prendre de l'huile d'olive.
We’ll take some olive oil.
Et on va faire gentiment.
And we’ll do it gently.
Chauffer tout ça, mettre un petit peu d'huile d'olive.
Heat everything up, adding a little olive oil.
venir contre la paroi
against the side of the pan.
dès que ça va commencer à chauffer un peu, on va venir contre la paroi.
As soon as it starts warming up a bit, we’ll move it against the pan’s side.
pour effilocher la morue.
to shred the cod.
tout en faisant chauffer.
while continuing to heat it.
Donc ça prend un petit peu de temps.
So this takes a little time.
Donc je vais pas vous
So I won’t make you
faire subir tout ça.
go through all of this.
on se revoit quand c'est presque terminé sachez que on le fait et à chaque fois
see each other again when it’s almost done. Just know we do this each time:
quand ça chauffe un peu on rajoute un petit peu d'huile d'olive pour arriver à à
whenever it warms up a bit, we add a little more olive oil, to reach
peu près la dose qui est indiquée dans la recette
roughly the amount indicated in the recipe.
Voilà, alors évidemment il y a des petites arêtes,
Here we go—naturally, there are some small bones,
on va essayer de les enlever au fur et à mesure.
and we’ll try to remove them gradually as we go.
Voilà, j'ai passé un peu de temps, je
Alright, I spent some time—
dois vous l'avouer, Sandrine m'a un peu aidé.
I must admit, Sandrine helped me a bit.
à enlever toutes les arêtes visibles,
removing all visible bones and the skin.
la peau. Là maintenant, on va mettre le persil.
Now, we’ll add the parsley.
Tu peux. On va mettre nos pommes de terre.
You can do it. Now add our potatoes.