B1 · 第3集 · 5:19
鳕鱼土豆泥
本集介绍葡萄牙和尼姆风味的鳕鱼土豆泥做法，包括腌鳕鱼脱盐、煮土豆、煮鳕鱼及混合调味等步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Bonjour les fines bouches,
大家好，美食家们！
dans la vidéo du jour, on va rendre visite.
在今天的视频中，我们将去探访一道菜。
En essayant de respecter un maximum la recette de nos amis lusitaniens.
尽量忠实还原葡萄牙朋友们的原版食谱。
On va s'attaquer à la brandade de morue.
我们要制作的是鳕鱼酱。
Je sais qu'il y a la brandade de morue lusitanienne au Portugal,
我知道葡萄牙有葡式鳕鱼酱，
et puis il y a une variété aussi
此外，法国尼姆地区也有一个变种。
à Nîmes. Là, j'ai choisi de faire un mix.
这次我选择融合两者。
Entre les deux, c'est ma façon de faire la brandade de morue.
这就是我制作鳕鱼酱的方式。
De quoi avons- nous besoin pour réaliser cette brandade?
制作这道菜需要哪些食材呢？
On va avoir besoin évidemment de morue.
当然首先需要鳕鱼。
que nous avons fait dessaler déjà depuis vingt quatre heures dans de l'eau en
它已在水中浸泡脱盐24小时，
changeant l'eau toutes les six huit heures.
每六到八小时换一次水。
je suis suiteur la nuit je me suis pas relevé non plus pour
我夜里没起来换水——毕竟我是‘睡神’。
donc voilà on va avoir besoin de pommes de terre pour faire une purée de pommes de
接下来还需要土豆，用来制作土豆泥；
terre certains mettent du lait moi je mets de la crème
有人加牛奶，而我则用奶油。
de l'ail, du citron, du laurier,
还需要大蒜、柠檬、月桂叶，
de l'huile d'olive quand même en quantité et du persil.
以及足量的橄榄油和欧芹。
Comment on procède?
具体怎么做呢？
On commence par éplucher les pommes de terre,
先给土豆削皮，
les couper en morceaux et les faire cuire.
切成块后煮熟。
J'ai anticipé, vous voyez derrière,
我提前准备好了——您看后面，
il y en a qui sont en train de cuire pour pouvoir faire la purée.
已经有土豆在煮了，以便后续制作土豆泥。
Ensuite, on prend la morue.
接着处理鳕鱼。
On la met dans de l'eau.
放入清水中，
avec le laurier et on la laisse cuire
加入月桂叶，煮几分钟；
Quelques minutes, six à dix minutes, dès que c'est à ébullition.
水一沸腾，就煮六至十分钟。
On va éplucher nos os, on va mettre la crème fraîche au frais le temps que tout ça
我们要剔除鱼骨，同时把鲜奶油放入冰箱冷藏，等待这一切完成。
se produise, et puis on va se revoir une fois que mes pommes de terre
然后等我的土豆
et ma morue seront cuites.
和鳕鱼都煮熟了。
D'accord? À tout de suite les amis.
好的？朋友们，待会儿见。
Alors les amis, les pommes de terre sont cuites, je les ai sorties et regardez,
朋友们，土豆已经煮熟了，我把它取出来了，你们看，
on va les écraser.
我们来把它们压成泥。
Alors vous pouvez le faire au presse purée, mais moi je préfère
您可以使用压泥器来做，但我更喜欢
le faire au fouet parce que.
用打蛋器来做，因为。
j'aime bien qu'il reste quand même un petit peu de mâche
我喜欢口感上仍保留一点嚼劲。
Vous avez vu, on écrase bien.
您看，我们充分按压了。
là ça peut sembler un peu sec
这里看起来可能有点干
mais ensuite on va rajouter
但接下来我们会加入
la crème et Un petit peu
奶油和一点点
d'eau de cuisson de la morue.
鳕鱼的煮鱼水。
Donc ça, une fois qu'on a fait ça, on réserve.
所以，做完这一步后，我们就预订。
On se revoit au moment de lancer les filets de
我们稍后在撒鳕鱼网时再见。
morue. et filocher de morue c'est beau
而鳕鱼丝非常漂亮。
alors donc les amis voyez
朋友们，你们看——
la morue est cuite donc je la sors je la mets dans la poêle dans la poêle j'ai mis
鳕鱼已经煮熟了，所以我把它取出，放入平底锅。
mon ail haché très fin ça je garde parce que j'aurai besoin peut être d'un peu
锅里我放了切得极细的大蒜，这个我先留着，因为待会儿可能需要一点水。
de l'eau Tout à l'heure,
刚才提到的水，
pour rendre la brandade avant de la mettre au four un peu moins sèche,
是为了让鳕鱼泥在入烤箱前不那么干。
là ce que je vais faire.
这就是我接下来要做的。
c'est qu'on va mettre jus de citron
因为我们要挤上柠檬汁
enfin demi jus de citron au dessus
其实是半个柠檬的汁，淋在上面
On est à feu doux.
此时用小火加热
On va prendre de l'huile d'olive.
我们要取一些橄榄油。
Et on va faire gentiment.
然后轻柔地操作。
Chauffer tout ça, mettre un petit peu d'huile d'olive.
把所有材料加热，加少许橄榄油。
venir contre la paroi
贴着锅壁。
dès que ça va commencer à chauffer un peu, on va venir contre la paroi.
一旦开始微微加热，就贴着锅壁操作。
pour effilocher la morue.
用来把鳕鱼撕成细丝。
tout en faisant chauffer.
同时持续加热。
Donc ça prend un petit peu de temps.
所以这需要一点时间。
Donc je vais pas vous
因此我不会让你们
faire subir tout ça.
全程经历这个过程。
on se revoit quand c'est presque terminé sachez que on le fait et à chaque fois
我们稍后再见——快完成时再见。请知道，我们每次都是这样做的：
quand ça chauffe un peu on rajoute un petit peu d'huile d'olive pour arriver à à
每当稍微加热后，就再加一点橄榄油，以达到
peu près la dose qui est indiquée dans la recette
食谱中所标注的用量。
Voilà, alors évidemment il y a des petites arêtes,
好了，当然会有一些小刺，
on va essayer de les enlever au fur et à mesure.
我们会边做边尽量剔除。
Voilà, j'ai passé un peu de temps, je
好了，我花了一些时间——
dois vous l'avouer, Sandrine m'a un peu aidé.
我得坦白，桑德琳帮了我一点忙。
à enlever toutes les arêtes visibles,
剔除所有可见的小刺和鱼皮。
la peau. Là maintenant, on va mettre le persil.
现在，我们要加入欧芹。
Tu peux. On va mettre nos pommes de terre.
你可以的。接下来放入土豆。