B1 · Episode 5 · 5:25
Duck with Orange Sauce
This episode demonstrates how to prepare classic French duck with orange sauce, covering duck preparation, sautéing onions and orange zest, and building a balanced sweet-and-sour sauce with orange juice, vinegar, sugar, and poultry stock.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches, merci d'être là encore pour cette recette.
Hello, food lovers! Thank you for joining us again for this recipe!
Aujourd'hui, on va dépasser le cap des 270 recettes en
Today, we’ll surpass the milestone of 270 recipes online.
ligne. Phénoménal.
Amazing!
Et on va faire une recette qui vous honore puisque vous avez été très nombreux à
We’ll prepare a recipe especially for you—
nous la réclamer, on va faire le canard à l'orange.
duck à l’orange, since many of you have been eagerly requesting it!
de quoi avons nous besoin pour réaliser ce canard à l'orange que j'ai testé
So, what do we need to make this duck à l’orange—
plusieurs fois et j'en suis arrivé à cette recette ne venez pas me dire il manque
a version I’ve tested several times and refined?
ceci il manque cela il y a ça en plus etc il y a plusieurs façons de le faire
Don’t tell me ‘this is missing’, ‘that’s missing’, or ‘you need to add that’—
pour ce qui me concerne
There are many ways to make it.
Du canard, évidemment.
As for me, we definitely need duck.
Soit vous faites comme moi, vous demandez des cuisses à votre boucher,
You can ask your butcher for duck legs, just like I did;
soit vous prenez un canard entier
or buy a whole duck,
et vous le découpez de façon à le parer pour avoir à la fois les flancs,
then cut and prepare it yourself—
les cuisses et autres.
separating the breast, legs, and other parts.
Donc du canard, il va nous falloir de l'orange,
So, we need duck and oranges—
donc une orange entière et du jus d'orange que j'ai pressé tout à l'heure.
one whole orange plus freshly squeezed orange juice.
On va avoir besoin de bouillon de volaille, de vinaigre blanc.
We’ll also need chicken stock and white vinegar.
de sucre, deux oignons,
Sugar, two onions,
des eaux et un bouquet garni.
plus water and a bouquet garni.
Comment on procède?
How do we proceed?
On va déjà commencer par allumer
First, turn on the stove,
Une cocotte sans matière grasse
and heat a heavy-bottomed pot with no added fat,
et Faire revenir d'abord côté peau
then sear the duck legs skin-side down.
nos cuisses. Si vous voulez, vous pouvez éventuellement,
If you prefer, you may do so;
si les cuisses sont trop grosses, vous
if the legs are too large,
pouvez les couper pour en faire deux morceaux.
you can even cut each leg into two pieces.
En l'occurrence, là, elles sont de taille normale, donc je fais les cuisses.
In this case, the duck legs are normal-sized, so I’ll start by cooking the thighs.
Et là, on va les faire dorer
Next, we’ll brown them skin-side down,
côté peau, ça va libérer un peu de gras, on
which releases some fat; then,
va retourner et on va faire dorer de l'autre côté.
we’ll flip them and brown the other side too.
Pendant ce temps- là, on va éplucher l'oignon, l'émincer,
Meanwhile, peel the onion and slice it finely,
on va prendre l'orange, couper et l'émincer.
then take the orange, peel and slice it finely.
Ça commence à frémir, moi je vous demande trois, quatre minutes,
It’s starting to simmer—I recommend three to four minutes,
c'est- à- dire dans dix secondes, à tout de suite.
that is, see you in ten seconds!
Alors donc j'ai fait revenir
So, I’ve already sautéed the duck,
le canard qui est séparé.
and separated the pieces.
Et là, hop, je réserve
Now, I’ll set the duck pieces aside.
les morceaux. Je vais prendre les oignons
Next, take the finely sliced onions I prepared earlier,
que j'ai émincés.
and add them to the pan.
dedans, à feu assez vif,
Cook them over medium-high heat,
on va également, comme je vous l'avais dit, émincer l'orange.
and—as I mentioned earlier—also slice the orange finely.
Fait des tranches d'un demi centimètre à peu près.
Cut into slices about half a centimeter thick.
en gardant la peau bien sûr en gardant la peau bien sûr et surtout en le faisant la
Keep the peel on—yes, definitely keep the peel—and especially cut it at the very last minute,
dernière minute pour éviter que ça perde trop de jus
to avoid losing too much juice.
Là, on remue un petit coup.
Now give it a quick stir.
Et on va mettre le sucre
Then add the sugar,
par dessus. C'est ce qu'on appelle un plat salé sucré,
as this is what we call a savory-sweet dish,
faut mettre un peu de sucre. Et le vinaigre de vin blanc.
so we need a bit of sugar—and white wine vinegar.
Vous vous souvenez du terme
Do you remember this term?
vinaigre sucre gastrique?
‘Gastric vinegar-sugar sauce’?
Donc là, grâce à la gastrique.
So here, the ‘gastric’ element does the work.
On va laisser tout ça
We’ll set all this aside,
transpirer, suer pendant cinq minutes.
let them sweat and release moisture for five minutes.
Et c'est à ce moment- là que dans cinq minutes on se retrouve.
Then, in five minutes, we’ll meet back here.
Voilà, on a fait bien rendre les
There we go—our onions are now translucent,
oignons translucides.
perfectly cooked.
Là, on va remettre notre viande.
Now, add the meat back into the pan.
Petite précision au préalable.
A quick note beforehand:
j'ai mis le four à chauffer à deux cents degrés je vous conseille une cuisson au
I’ve preheated the oven to 200°C;
four parce que ça va cuire de partout alors qu'au feu ça va être juste par le
I recommend oven cooking,
dessous faudra remuer là on n'a pas besoin de remuer ça va cuire de partout
it cooks evenly from all sides, unlike stovetop cooking, which heats only from below and requires stirring—here, no stirring is needed.
une fois qu'on a remis la viande
Once the meat is back in,
On va mettre notre jus d'orange.
add the orange juice.
Avec la pulpe, évidemment,
Be sure to include the pulp,
et on va mettre notre bouillon de volaille.
then add the chicken stock.
Bouquet garni.
Add a bouquet garni.
L'ail en chemise.
Add garlic cloves, unpeeled.
du sel Salé sucré.
Season with salt—balance savory and sweet flavors.
et du poivre, vous choisissez, ou du poivre.
Add black pepper—you may choose either,
moulu ou du poivre en grain comme vous voulez.
freshly ground or whole peppercorns, as you prefer.
Vous mettez ça à ébullition.
Bring everything to a boil.