B1 · 第5集 · 5:25

橙香鸭腿

本期教大家制作经典法式橙香鸭腿，包括处理鸭肉、炒香洋葱和橙皮、调制酸甜酱汁等步骤。

来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0

字幕

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Bonjour les fines bouches, merci d'être là encore pour cette recette.
大家好，美食家们，感谢你们再次来到这道菜谱！
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Aujourd'hui, on va dépasser le cap des 270 recettes en
今天，我们将突破线上食谱270道大关。
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ligne. Phénoménal.
太棒了！
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Et on va faire une recette qui vous honore puisque vous avez été très nombreux à
我们将制作一道特别为你们准备的菜——
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nous la réclamer, on va faire le canard à l'orange.
橙香鸭肉，因为你们很多人一直强烈要求！
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de quoi avons nous besoin pour réaliser ce canard à l'orange que j'ai testé
那么，制作这道我反复试做、最终定稿的橙香鸭肉，
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plusieurs fois et j'en suis arrivé à cette recette ne venez pas me dire il manque
需要哪些食材呢？
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ceci il manque cela il y a ça en plus etc il y a plusieurs façons de le faire
别跟我说‘少了这个’‘缺了那个’‘还要加这个’等等——
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pour ce qui me concerne
做法其实多种多样，
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Du canard, évidemment.
就我个人而言，首先当然需要鸭肉。
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Soit vous faites comme moi, vous demandez des cuisses à votre boucher,
您可以像我一样，请肉店师傅切好鸭腿；
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soit vous prenez un canard entier
也可以买整只鸭子，
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et vous le découpez de façon à le parer pour avoir à la fois les flancs,
然后自己分割处理，
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les cuisses et autres.
取下鸭胸、鸭腿等部位。
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Donc du canard, il va nous falloir de l'orange,
所以，我们需要鸭肉和橙子：
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donc une orange entière et du jus d'orange que j'ai pressé tout à l'heure.
一整个橙子，还有我刚才 freshly 榨好的橙汁。
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On va avoir besoin de bouillon de volaille, de vinaigre blanc.
还需要鸡汤和白醋。
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de sucre, deux oignons,
糖、两个洋葱，
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des eaux et un bouquet garni.
以及香草束和少许水。
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Comment on procède?
具体怎么做呢？
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On va déjà commencer par allumer
首先，我们点燃炉火，
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Une cocotte sans matière grasse
用无油的炖锅，
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et Faire revenir d'abord côté peau
先将鸭腿带皮的一面朝下煎制；
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nos cuisses. Si vous voulez, vous pouvez éventuellement,
如果您愿意，可以这样做；
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si les cuisses sont trop grosses, vous
如果鸭腿太大，
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pouvez les couper pour en faire deux morceaux.
还可以切成两块。
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En l'occurrence, là, elles sont de taille normale, donc je fais les cuisses.
这种情况下，鸭腿大小正常，所以我先煎鸭腿。
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Et là, on va les faire dorer
接下来，我们要把鸭皮那面煎至金黄，
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côté peau, ça va libérer un peu de gras, on
这样能逼出一些油脂，然后
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va retourner et on va faire dorer de l'autre côté.
翻个面，再把另一面也煎至金黄。
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Pendant ce temps- là, on va éplucher l'oignon, l'émincer,
与此同时，我们来剥洋葱、切丝，
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on va prendre l'orange, couper et l'émincer.
再取橙子，去皮切丝。
2:12
Ça commence à frémir, moi je vous demande trois, quatre minutes,
锅里开始冒小泡了，我建议煎三到四分钟，
2:15
c'est- à- dire dans dix secondes, à tout de suite.
也就是十秒后见！
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Alors donc j'ai fait revenir
好了，我已经把鸭肉煸炒过，
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le canard qui est séparé.
并且分开了各部位。
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Et là, hop, je réserve
现在，我把鸭肉块先盛出备用。
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les morceaux. Je vais prendre les oignons
接着，取刚才切好的洋葱丝，
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que j'ai émincés.
放进锅里。
2:45
dedans, à feu assez vif,
用中大火翻炒，
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on va également, comme je vous l'avais dit, émincer l'orange.
另外，如之前所说，还要把橙子切丝。
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Fait des tranches d'un demi centimètre à peu près.
切成约半厘米厚的片。
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en gardant la peau bien sûr en gardant la peau bien sûr et surtout en le faisant la
注意保留橙皮，当然要保留橙皮，而且尤其要等到最后再切，
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dernière minute pour éviter que ça perde trop de jus
以免流失太多汁水。
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Là, on remue un petit coup.
现在轻轻翻拌一下。
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Et on va mettre le sucre
接着撒上糖，
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par dessus. C'est ce qu'on appelle un plat salé sucré,
这就是所谓的“咸甜口味”菜肴，
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faut mettre un peu de sucre. Et le vinaigre de vin blanc.
需要加一点糖，再淋入白葡萄酒醋。
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Vous vous souvenez du terme
您还记得这个词吗？
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vinaigre sucre gastrique?
“胃酸醋糖汁”？
3:40
Donc là, grâce à la gastrique.
所以，这里就靠‘胃酸汁’发挥作用了。
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On va laisser tout ça
我们先把所有这些放一边，
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transpirer, suer pendant cinq minutes.
让它们焖出水分、微微冒汗，持续五分钟。
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Et c'est à ce moment- là que dans cinq minutes on se retrouve.
五分钟后，我们再回来继续操作。
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Voilà, on a fait bien rendre les
好了，洋葱已经炒至半透明，
3:56
oignons translucides.
状态非常理想。
3:59
Là, on va remettre notre viande.
接下来，把肉重新放回锅中。
4:12
Petite précision au préalable.
先说明一点小细节：
4:17
j'ai mis le four à chauffer à deux cents degrés je vous conseille une cuisson au
我已将烤箱预热至200摄氏度；
4:22
four parce que ça va cuire de partout alors qu'au feu ça va être juste par le
我建议用烤箱烘烤，
4:27
dessous faudra remuer là on n'a pas besoin de remuer ça va cuire de partout
因为这样能四面均匀受热；而用炉灶只从底部加热，需不断翻动——这里则完全不用翻动。
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une fois qu'on a remis la viande
肉放回去之后，
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On va mettre notre jus d'orange.
倒入橙汁。
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Avec la pulpe, évidemment,
当然要连果肉一起倒进去，
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et on va mettre notre bouillon de volaille.
再加入鸡汤。
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Bouquet garni.
放入一束香草（香料包）。
4:55
L'ail en chemise.
再放几瓣带皮大蒜。
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du sel Salé sucré.
加盐调味——咸味与甜味要平衡。
5:09
et du poivre, vous choisissez, ou du poivre.
再撒些黑胡椒，您可自行选择，
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moulu ou du poivre en grain comme vous voulez.
现磨的或整粒的都可以。
5:19
Vous mettez ça à ébullition.
最后，将所有食材煮沸。