A2 · Episode 2 · 3:45
Restaurant Maître d'Hôtel and Sommelier
This episode features Julien Tessier, a maître d'hôtel and sommelier in Bordeaux, who describes his daily responsibilities—from preparing the restaurant and managing staff to anticipating guests’ needs and pairing wines with food—as well as his professional journey, training, and the broad skills hospitality offers.
Source：Portrait de pros / education.fr · License：CC BY 4.0
Transcript
Je m'appelle Julien Tessier, je suis maître d'hôtel sommelier à l'étoile de mer du
My name is Julien Tessier,
Petit Commerce, restaurant rue de la Deûze à Bordeaux.
and I’m the maître d’hôtel and sommelier at L’Étoile de Mer, a restaurant located on Rue de la Deûze in Bordeaux.
Le métier de maître d'hôtel sommelier
The role of a maître d’hôtel and sommelier
consiste à servir les clients,
involves serving guests,
mais tout d'abord à les faire voyager et puis à faire en sorte que leur repas se
but above all, taking them on a culinary journey,
déroule correctement.
and ensuring their meal unfolds smoothly.
Il faut que le client
Guests must be well served,
soit bien servi, il manque de rien, mais qu'il ne
lacking nothing,
s'en aperçoive pas.
yet without noticing it.
Quand on arrive le matin, la première des choses, c'est de mettre
Each morning upon arrival, the first task is to highlight the restaurant’s appeal,
en valeur le restaurant, de nettoyer, de mettre en place, de vérifier les stocks,
cleaning, setting up, and checking stock,
de s'organiser pour le service du midi,
organizing for lunch service,
d'anticiper le service du soir.
and anticipating dinner service.
Tout ça, c'est un travail d'équipe.
All this is teamwork.
Donc le rôle du maître d'hôtel, ça va être de gérer ces équipes,
So the maître d’hôtel’s role is to manage these teams,
de leur faire faire le travail
guiding them to carry out their tasks properly,
correctement, dans la meilleure ambiance possible.
in the best possible atmosphere.
On travaille en brigade,
We work in brigades,
mais ce n'est pas l'armée.
but it’s not the army.
Pour être maître d'hôtel, il faut avoir des compétences dans tous les domaines,
To become a maître d’hôtel, one needs competence across all areas—
que ce soit en service tout d'abord, en
first and foremost, service,
cuisine, en sommellerie.
then kitchen operations and sommellerie.
Mais il y a aussi un côté psychologie et marketing qui rentrent en ligne de compte.
Also important are psychology and marketing skills.
Il faut comprendre ce que le client veut,
One must understand what guests want,
il faut anticiper les demandes des clients,
anticipate their requests,
il faut savoir faire un accord mets et vins,
and know how to pair dishes with wines,
donc pour ça il faut connaître les vins, il faut aussi connaître la cuisine.
which means knowing both wine and cuisine.
J'ai dû faire des études, donc lycée hôtelier.
I had to pursue studies, so I attended hotel management high school.
J'ai commencé un CAP qui ne s'est pas fini parce que je n'étais pas fait pour être
I started a CAP program, but didn’t finish it,
devant une table et une feuille de papier toute la journée.
because I wasn’t cut out to sit at a desk and work with paper all day.
Donc après j'ai fait un apprentissage, ça s'est très bien passé,
After that, I did an apprenticeship—it went very well,
trois semaines au boulot, une semaine à l'école.
three weeks working, one week studying at school.
Après ça, je ne me voyais pas poser des assiettes, comme on dit,
After that, I couldn’t picture myself plating dishes for my whole life,
toute ma vie, et je voulais me spécialiser et grandir un peu,
and I wanted to specialize and grow professionally,
donc j'ai passé une mention complémentaire sommellerie.
so I earned a supplementary qualification in sommellerie.
J'ai commencé à travailler en tant que commis sommelier, en tant que sommelier,
I started as a commis sommelier, then became a full sommelier,
donc j'ai travaillé près de Saint- Étienne, j'ai travaillé en Suisse.
working near Saint-Étienne and also in Switzerland.
Je suis parti vivre à Londres trois années,
Then I moved to London for three years,
où là j'ai vraiment gravi les échelons,
where I truly climbed the career ladder,
j'ai commencé commis et j'ai terminé manager,
starting as a commis and ending up as manager,
donc beaucoup de responsabilités en fin de compte à 28 ans.
so I ended up with great responsibility by age 28.
Je me suis formé au boulot, tout simplement.
I trained entirely on the job—simply that.
L'hôtellerie, c'est un métier sans limite.
Hospitality is a profession without limits.
Aujourd'hui, avec les compétences que j'ai acquises durant ces quinze années,
Today, with the skills I’ve acquired over these fifteen years,
si j'ai envie demain de partir,
if I decide tomorrow to switch paths,
je peux être fromager parce que j'ai dû apprendre les fromages.
I could become a cheesemonger—I’ve already had to learn about cheeses.
Je connais les vins, les vins français, mais les vins du monde,
I know wines—French wines, but also wines from around the world,
donc j'ai une perspective d'avenir
so I have a very broad future perspective in the wine industry,
dans le milieu viticole qui est très grande.
a truly expansive one.
Je peux faire beaucoup de choses.
I can do many different things.
Il faudra réapprendre un nouveau métier, mais
Of course, switching careers means relearning a new trade, yet
j'ai les bases du fait que je connaisse le vin,
I already have solid foundations in wine knowledge,
j'ai les bases du fait que je connaisse les fromages.
and equally strong foundations in cheese knowledge.
J'ai énormément de bases pour énormément de métiers.
I have a very solid foundation for many different professions.
Aujourd'hui, L'hôtellerie
Today, the hospitality industry
ouvre des portes.
is opening doors for us.
Être serveur, c'est pas un petit boulot.
Being a waiter is not a small or simple job.
Et si on le fait bien, c'est un boulot à part entière et ça prend énormément de
And if done well, it’s a full-fledged profession that requires tremendous
temps. Et ça vient du ventre, ça vient du cœur.
time and effort—it comes from the gut and from the heart.
Je vous cache pas que c'est long le matin quand il faut faire le nettoyage,
I won’t hide from you that mornings are long—cleaning takes time,
quand il faut faire la mise en place, etc.
setting up the tables and preparing everything else also takes time.
Mais quand on arrive au moment du service et qu'on partage toutes ces émotions et
Yet when we reach service time and share these emotions and
toute cette expérience avec les clients, c'est là où notre métier prend un sens.
this valuable experience with customers—that’s when our profession truly gains meaning.