A2 · 第2集 · 3:45
餐厅领班兼侍酒师
本集介绍波尔多一家餐厅的领班兼侍酒师朱利安，讲述其日常职责、团队协作与职业成长路径。
来源：Portrait de pros / education.fr · 许可：CC BY 4.0
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Je m'appelle Julien Tessier, je suis maître d'hôtel sommelier à l'étoile de mer du
我叫朱利安·泰西耶，
Petit Commerce, restaurant rue de la Deûze à Bordeaux.
是波尔多德乌兹街小商业餐厅‘海星’的餐厅经理兼侍酒师。
Le métier de maître d'hôtel sommelier
餐厅经理兼侍酒师这一职业，
consiste à servir les clients,
首先是为顾客服务，
mais tout d'abord à les faire voyager et puis à faire en sorte que leur repas se
但更重要的是带他们开启一段美食之旅，
déroule correctement.
并确保整餐顺利进行。
Il faut que le client
顾客必须得到周到的服务，
soit bien servi, il manque de rien, mais qu'il ne
样样齐全、毫无欠缺，
s'en aperçoive pas.
却又感觉不到被刻意关注。
Quand on arrive le matin, la première des choses, c'est de mettre
每天清晨到岗后，首要任务是凸显餐厅特色，
en valeur le restaurant, de nettoyer, de mettre en place, de vérifier les stocks,
清洁环境、布置场地、清点库存，
de s'organiser pour le service du midi,
为午市服务做好准备，
d'anticiper le service du soir.
同时预判晚市需求。
Tout ça, c'est un travail d'équipe.
所有这些工作都依靠团队协作完成。
Donc le rôle du maître d'hôtel, ça va être de gérer ces équipes,
因此，餐厅经理的职责就是管理团队，
de leur faire faire le travail
指导大家正确完成各自的工作，
correctement, dans la meilleure ambiance possible.
并在最融洽的氛围中开展工作。
On travaille en brigade,
我们采用班组制工作，
mais ce n'est pas l'armée.
但这不是军队。
Pour être maître d'hôtel, il faut avoir des compétences dans tous les domaines,
要成为餐厅经理，需掌握各领域的技能，
que ce soit en service tout d'abord, en
首先是餐饮服务，
cuisine, en sommellerie.
其次是厨房操作和侍酒知识。
Mais il y a aussi un côté psychologie et marketing qui rentrent en ligne de compte.
此外，心理学与市场营销能力也同样重要。
Il faut comprendre ce que le client veut,
要读懂顾客的需求，
il faut anticiper les demandes des clients,
预判他们的各种要求，
il faut savoir faire un accord mets et vins,
还要懂得菜肴与美酒的搭配，
donc pour ça il faut connaître les vins, il faut aussi connaître la cuisine.
这就要求既懂葡萄酒，也懂烹饪。
J'ai dû faire des études, donc lycée hôtelier.
我必须接受教育，因此就读了酒店管理高中。
J'ai commencé un CAP qui ne s'est pas fini parce que je n'étais pas fait pour être
我开始攻读职业能力证书（CAP）课程，但没能完成，
devant une table et une feuille de papier toute la journée.
因为我并不适合整天坐在桌前、面对一张纸工作。
Donc après j'ai fait un apprentissage, ça s'est très bien passé,
之后，我参加了学徒制培训，进展非常顺利，
trois semaines au boulot, une semaine à l'école.
每周三周在岗位上实践，一周在校学习。
Après ça, je ne me voyais pas poser des assiettes, comme on dit,
后来，我无法想象自己一辈子都在摆盘子，
toute ma vie, et je voulais me spécialiser et grandir un peu,
而且我想进一步专精，并有所成长，
donc j'ai passé une mention complémentaire sommellerie.
于是考取了侍酒师方向的补充文凭。
J'ai commencé à travailler en tant que commis sommelier, en tant que sommelier,
我从助理侍酒师做起，逐步成为正式侍酒师，
donc j'ai travaillé près de Saint- Étienne, j'ai travaillé en Suisse.
曾在圣艾蒂安附近及瑞士工作。
Je suis parti vivre à Londres trois années,
之后我前往伦敦生活了三年，
où là j'ai vraiment gravi les échelons,
在那里真正实现了职业晋升，
j'ai commencé commis et j'ai terminé manager,
从助理起步，最终担任经理职务，
donc beaucoup de responsabilités en fin de compte à 28 ans.
因此，28岁时就承担起很多责任。
Je me suis formé au boulot, tout simplement.
我的全部技能都是在工作中自学而成。
L'hôtellerie, c'est un métier sans limite.
酒店业是一门没有边界的行业。
Aujourd'hui, avec les compétences que j'ai acquises durant ces quinze années,
如今，凭借这十五年来积累的专业能力，
si j'ai envie demain de partir,
如果明天我想转行，
je peux être fromager parce que j'ai dû apprendre les fromages.
我也能成为一名奶酪师，因为我已系统学习过奶酪知识。
Je connais les vins, les vins français, mais les vins du monde,
我熟悉葡萄酒，包括法国葡萄酒和世界各地的葡萄酒，
donc j'ai une perspective d'avenir
因此我在葡萄酒行业拥有广阔的发展前景，
dans le milieu viticole qui est très grande.
前景十分远大。
Je peux faire beaucoup de choses.
我能胜任许多不同工作。
Il faudra réapprendre un nouveau métier, mais
当然，转行需要重新学习新职业，但
j'ai les bases du fait que je connaisse le vin,
我已掌握葡萄酒方面的扎实基础，
j'ai les bases du fait que je connaisse les fromages.
也掌握了奶酪方面的扎实基础。
J'ai énormément de bases pour énormément de métiers.
我在众多职业领域都打下了非常扎实的基础。
Aujourd'hui, L'hôtellerie
如今，酒店业
ouvre des portes.
正为我们打开一扇扇大门。
Être serveur, c'est pas un petit boulot.
当服务员绝不是一份简单的工作。
Et si on le fait bien, c'est un boulot à part entière et ça prend énormément de
如果认真去做，这是一份完整而独立的职业，需要投入大量
temps. Et ça vient du ventre, ça vient du cœur.
时间和心血——它源自内心，发自真情。
Je vous cache pas que c'est long le matin quand il faut faire le nettoyage,
我毫不隐瞒地告诉你们：清晨的清洁工作很耗时，
quand il faut faire la mise en place, etc.
还有备餐、布置餐桌等等，都很费时。
Mais quand on arrive au moment du service et qu'on partage toutes ces émotions et
但当我们进入正式服务环节，与顾客分享这些情感和
toute cette expérience avec les clients, c'est là où notre métier prend un sens.
这份宝贵经验时，我们的职业才真正有了意义。