A2 · Episode 1 · 4:35
Bruno Verjus: Cooking as the Art of Nourishing
This episode explores chef and writer Bruno Verjus’s gastronomic philosophy—cooking as a humanistic, attentive act rooted in respect for living ingredients, seasonal produce, and meaningful connection with others.
Source：Portrait de chef / education.fr · License：CC BY 4.0
Transcript
France Info. Bruno Verjus est un homme de culture qui développe depuis de nombreuses
France Info. Bruno Verjus is a man of culture who has long developed
années sa philosophie de la cuisine et plus généralement de l'art de vivre et de
his philosophy of cooking—and more broadly, of the art of living and of sharing with others.
partager avec les autres.
sharing with others.
Il a été médecin, chef d'entreprise, écrivain, voyageur,
He has been a doctor, business executive, writer, and traveler,
avant de se lancer derrière les fourneaux sur le tard,
before launching into cooking later in life,
comme l'explique ce journaliste d'Arte.
as this Arte journalist explains.
Ce philosophe gastronomique a ouvert son premier restaurant,
This gastronomic philosopher opened his first restaurant, Table,
Table, à 54 ans seulement, sans diplôme, sans formation.
at just 54 years old—without any diploma or formal training.
C'était clair, c'est- à- dire que chez moi, il y a eu cette urgence
It was clear: at my place, there was an urgent need
de faire un restaurant pour nourrir autrement.
to open a restaurant to nourish people differently.
Quatre ans plus tard, il obtenait sa première étoile,
Four years later, he earned his first Michelin star,
mais plutôt que de se définir comme chef, oui chef,
yet rather than define himself as a chef—yes, chef—
il préfère employer le terme cuisinier autodidacte.
he prefers the term 'self-taught cook.'
Son restaurant ne ressemble pas aux autres,
His restaurant is unlike others:
on y mange attablé face au cuisinier. Avant de se lancer dans la restauration,
diners sit facing the cook. Before entering the restaurant business,
ce natif de Roanne a beaucoup voyagé.
this native of Roanne traveled extensively.
Et sa cuisine fait aussi beaucoup voyager.
His cuisine also takes diners on a journey.
Dans son restaurant, Table, rien n'est préparé à l'avance, tout est fait minute.
At his restaurant Table, nothing is prepared in advance—everything is cooked to order.
Une expérience gustative pensée pour chacun des convives.
It’s a gustatory experience thoughtfully crafted for each guest.
Car selon Bruno Verjus, cuisiner c'est ne jamais.
Because according to Bruno Verjus, cooking is never about...
Mais quitter des yeux le vivant, le respecter à chaque étape,
taking your eyes off the living—but rather respecting it at every step:
dans le choix des produits, l'art des découpes et le respect des équilibres,
in selecting ingredients, mastering cuts, and honoring balance.
on est chez lui comme chez soi.
With him, you feel right at home.
Bonjour Bruno Verjus.
Hello, Bruno Verjus!
Bonjour. L'art de nourrir, c'est le titre de votre livre.
Hello! 'The Art of Nourishing' is the title of your book.
Nourrir, c'est un art?
Is feeding an art?
Eh bien écoutez, oui, nourrir, c'est un art.
Well, listen: yes, feeding is an art.
Ça peut être un art, nourrir, nourrir,
Feeding can be an art—
c'est l'acte le plus important qu'on puisse entretenir avec soi- même et avec les
it’s the most important act we can have with ourselves and with others—
autres, a fortiori quand on est un chef.
especially when we’re chefs.
Et quand on est un chef, justement, on se doit à ce que nourrir devienne un art.
And precisely as chefs, we must ensure feeding becomes an art.
Un art pourquoi?
Why is it an art?
Eh bien parce qu'il s'agit de savoir sélectionner les plus beaux produits,
Because it requires knowing how to select the finest ingredients—
ceux qui ont les vertus les plus incroyables et sont les plus vivants,
those with the most extraordinary qualities and greatest vitality—
pour nourrir avec science et amour nos clients.
to nourish our customers with knowledge and love.
Alors après, derrière le mot amour, on met un peu ce qu'on veut.
Now, behind the word ‘love’, people may read different meanings.
Moi, je nourris un peu comme une mère nourricière,
I feed somewhat like a nursing mother—
c'est- à- dire que avant toute chose, je prends soin.
that is, above all, I take care.
Dans mon livre L'art de nourrir, c'est ce que j'explique,
In my book *The Art of Feeding*, I explain exactly this—
c'est- à- dire que je raconte à la fois ce que je suis et ce qui m'a déterminé à un
namely, I tell both who I am and what led me, at a relatively advanced age—
âge assez avancé, c'est- à- dire la cinquantaine passée,
that is, well past fifty—
à devenir chef et ouvrir un restaurant.
to become a chef and open a restaurant.
Pourquoi je l'ai fait?
Why did I do it?
Pour défendre des valeurs, parce que j'avais au frontispice de mon restaurant avant
To defend certain values—because even before my restaurant opened, I placed on its frontispiece
même qu'il n'existe cet aphorisme de la façon dont on se nourrit décide du monde
this aphorism: ‘How we feed ourselves decides the world we live in.’
dans. et pour moi c'était fondamental de partager à la fois cette valeur humaniste
For me, sharing this humanistic value was fundamental—
et en même temps de le faire concrètement c'est à dire en travaillant des produits
and equally vital was putting it into practice—
simplement les facettes pour les faire goûter d'une façon que les gens peut- être
that is, by working with ingredients simply, revealing their various facets—
n'avaient pas l'impression d'avoir déjà goûté alors qu'ils les connaissaient.
so people taste them in a way they may not have imagined—
Cette voix ne vous est peut- être pas étrangère si vous êtes fidèle à Radio France.
This voice may sound familiar if you’re a loyal listener of Radio France.
Pendant des années, Bruno Verjus a été l'un des animateurs de l'émission On ne parle
For years, Bruno Verjus was one of the hosts of the France Culture radio show *On ne parle pas la bouche pleine*.
pas la bouche pleine sur France Culture.
Its title means ‘Don’t talk with your mouth full.’
Ici, il évoquait des fleurs.
Here, he talked about flowers.
Les roses trémières, c'est vrai qu'on les trouve plutôt en bord d'Atlantique,
Hollyhocks are indeed more commonly found along the Atlantic coast and on French islands,
dans les îles françaises, mais il en pousse aussi à Paris.
but they also grow in Paris.
On en croise assez régulièrement,
We encounter them fairly regularly,
c'est une fleur qu'on connaît assez aisément parce qu'elle peut atteindre deux
It’s a flower we recognize easily,
mètres de haut.
because it can reach up to two meters tall.
C'est une tige verte assez virile autour de laquelle sont implantés un peu de
It has a sturdy green stem,
façon anarchique des boutons qui fleurissent et qui ressemblent à une
around which buds grow somewhat haphazardly,
rose ou à une fleur d'hibiscus.
blooming into flowers resembling roses or hibiscus.
Des fleurs à cuisiner
Edible flowers—
par leurs jeunes boutons, Bruno Verjus ne manque jamais d'idées pour ses plats,
cooked using their young buds—Bruno Verjus never runs out of ideas for dishes,
toujours bien sûr.
always, of course.
au plus près de la nature et des produits.
always staying as close as possible to nature and fresh ingredients.
Pour cette fin de printemps, il vous suggère une idée à base de petits pois qu'il
For this late spring season, he suggests a recipe based on peas—a vegetable he loves—
affectionne et qu'il marie à la rhubarbe.
paired with rhubarb.
Petits pois rhubarbe, écoutez, on est au jardin encore, on a ces petits pois,
Pea-and-rhubarb dish—Listen: we’re still in the garden; these peas are still here,
bon c'est un peu la fin de saison, mais on a encore les petits pois.
Well, it’s nearly the end of the season, but we still have peas.
On va écosser nos petits pois bien sûr, on va blanchir les gousses,
We’ll first shell the peas, then blanch the pods,
ça veut dire quoi?
What does ‘blanching’ mean?
C'est les passer dans une eau chaude bouillante avec un petit peu de sel,
It means plunging them into boiling water with a little salt,
et puis ensuite on va les refroidir immédiatement, les mixer,
then immediately cooling them down and blending them,
les filtrer, et on va obtenir un petit velouté de petits pois qu'on va mettre dans
filtering the mixture, and obtaining a smooth pea velouté,
le fond d'assiette.
which we’ll pour into the bottom of the plate.
Nos petits pois, on va les faire légèrement cuire dans une petite casserole avec un
Our peas will be lightly cooked in a small saucepan with a little sparkling water,
tout petit peu d'eau gazeuse, parce que ça va garder la couleur,
because this helps retain their bright color,
une petite noix de beurre, on les laisse fondre comme ça.
plus a small knob of butter, which we let melt gently.
On a détaillé de la rhubarbe en petits cubes qu'on va rajouter dessus,
We’ve diced rhubarb into small cubes and will add them on top,
et qui à la chaleur en fait du petit pois et de la vapeur de l'eau va tomber
and the heat from the peas and steam from the water will cause the rhubarb to soften slightly,
légèrement, va amener une petite acidité extrêmement délicate,
adding a delicate touch of acidity,
et puis en fonction de ce que l'on a envie de faire,
Then, depending on what you’d like to make,
soit on a envie de faire un potage froid, donc on va rajouter plus de velouté,
you can prepare a cold soup by adding more velouté,
et puis nos petits pois et notre rhubarbe dessus qui vont amener un croquant et une
then top it with the peas and rhubarb to add crunch and a subtle sweetness,
délicatesse sucrée et.
— that’s it.
soit on va faire le contraire c'est à dire mettre très peu de velouté qui va venir
Or go the opposite way: use just a little velouté,
finalement juste accompagner en douceur un plat de légumes petits pois rhubarbe
which will gently accompany this vegetable dish of peas and rhubarb.
recette signée bruno verjus à retrouver sur le site francs info fr
This recipe is signed by Bruno Verjus — find it on francs-info.fr.
son livre l'art de nourrir est paru chez flammarion et l'émission à la carte à
His book *The Art of Nourishing* has been published by Flammarion;
réécouter sur tous les sites de podcast
the show *À la carte* is available for replay on all podcast platforms.