A2 · 第1集 · 4:35
布鲁诺·韦尔儒斯：烹饪即艺术
本集介绍厨师兼作家布鲁诺·韦尔儒斯的烹饪哲学，强调尊重生命、精选时令食材与用心分享。
来源：Portrait de chef / education.fr · 许可：CC BY 4.0
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France Info. Bruno Verjus est un homme de culture qui développe depuis de nombreuses
法国信息台。布鲁诺·韦尔居斯是一位文化人士，多年来一直发展
années sa philosophie de la cuisine et plus généralement de l'art de vivre et de
自己的烹饪哲学，更广义地说，是关于生活艺术与分享的哲学。
partager avec les autres.
与他人分享。
Il a été médecin, chef d'entreprise, écrivain, voyageur,
他当过医生、企业家、作家、旅行者，
avant de se lancer derrière les fourneaux sur le tard,
直到晚年才转行投身厨房，
comme l'explique ce journaliste d'Arte.
正如阿特（Arte）电视台记者所解释的那样。
Ce philosophe gastronomique a ouvert son premier restaurant,
这位美食哲学家开设了第一家餐厅——“餐桌”（Table），
Table, à 54 ans seulement, sans diplôme, sans formation.
时年仅54岁，既无文凭，也未经专业培训。
C'était clair, c'est- à- dire que chez moi, il y a eu cette urgence
当时很明确：我家有一种紧迫感，
de faire un restaurant pour nourrir autrement.
必须开一家餐厅，以别样的方式提供食物。
Quatre ans plus tard, il obtenait sa première étoile,
四年后，他获得第一颗米其林星，
mais plutôt que de se définir comme chef, oui chef,
但他并不愿被定义为“主厨”，
il préfère employer le terme cuisinier autodidacte.
而更愿称自己为“自学成才的厨师”。
Son restaurant ne ressemble pas aux autres,
他的餐厅与众不同：
on y mange attablé face au cuisinier. Avant de se lancer dans la restauration,
食客们围坐在厨师面前用餐。在进入餐饮业之前，
ce natif de Roanne a beaucoup voyagé.
这位来自罗阿讷（Roanne）的本地人曾游历四方。
Et sa cuisine fait aussi beaucoup voyager.
他的菜肴也令人仿佛踏上旅程。
Dans son restaurant, Table, rien n'est préparé à l'avance, tout est fait minute.
在他的“餐桌”餐厅里，所有菜品均不提前备制，全部现做。
Une expérience gustative pensée pour chacun des convives.
这是一场专为每位食客精心设计的味觉体验。
Car selon Bruno Verjus, cuisiner c'est ne jamais.
因为据布鲁诺·韦尔居斯所说，烹饪绝非……
Mais quitter des yeux le vivant, le respecter à chaque étape,
将鲜活之物从视线中移开；而是每一步都心怀敬意：
dans le choix des produits, l'art des découpes et le respect des équilibres,
从食材选择、刀工技艺到风味平衡，处处体现尊重。
on est chez lui comme chez soi.
在他这里，宾至如归。
Bonjour Bruno Verjus.
您好，布鲁诺·韦尔居斯先生！
Bonjour. L'art de nourrir, c'est le titre de votre livre.
您好！《滋养的艺术》是您这本书的书名。
Nourrir, c'est un art?
喂养，是一门艺术吗？
Eh bien écoutez, oui, nourrir, c'est un art.
嗯，您听好了：是的，喂养是一门艺术。
Ça peut être un art, nourrir, nourrir,
喂养，可以是一门艺术，
c'est l'acte le plus important qu'on puisse entretenir avec soi- même et avec les
它是人与自身、与他人之间所能建立的最重要的行为，
autres, a fortiori quand on est un chef.
尤其当我们身为厨师时。
Et quand on est un chef, justement, on se doit à ce que nourrir devienne un art.
而身为厨师，我们更应让喂养真正成为一门艺术。
Un art pourquoi?
为什么说它是一门艺术？
Eh bien parce qu'il s'agit de savoir sélectionner les plus beaux produits,
因为这需要懂得甄选最上乘的食材，
ceux qui ont les vertus les plus incroyables et sont les plus vivants,
那些拥有最非凡特质、最具生命力的食材，
pour nourrir avec science et amour nos clients.
用科学与爱心来滋养我们的顾客。
Alors après, derrière le mot amour, on met un peu ce qu'on veut.
至于‘爱心’这个词，每个人的理解或许略有不同。
Moi, je nourris un peu comme une mère nourricière,
我喂养的方式，有点像一位哺乳的母亲，
c'est- à- dire que avant toute chose, je prends soin.
也就是说，首要之事是悉心照料。
Dans mon livre L'art de nourrir, c'est ce que j'explique,
在我的书《喂养的艺术》中，我正是这样阐释的：
c'est- à- dire que je raconte à la fois ce que je suis et ce qui m'a déterminé à un
既讲述我是谁，也讲述是什么促使我在年过半百之后，
âge assez avancé, c'est- à- dire la cinquantaine passée,
也就是五十多岁的时候，
à devenir chef et ouvrir un restaurant.
走上厨师之路，并开设了一家餐厅。
Pourquoi je l'ai fait?
我为何这么做？
Pour défendre des valeurs, parce que j'avais au frontispice de mon restaurant avant
是为了捍卫某些价值观——因为在我餐厅开业前，
même qu'il n'existe cet aphorisme de la façon dont on se nourrit décide du monde
就在餐厅门楣上，刻着这样一句格言：
dans. et pour moi c'était fondamental de partager à la fois cette valeur humaniste
而对我而言，分享这种人文主义价值观至关重要，
et en même temps de le faire concrètement c'est à dire en travaillant des produits
同时更要付诸实践，
simplement les facettes pour les faire goûter d'une façon que les gens peut- être
即通过朴素地处理食材，展现其不同侧面，
n'avaient pas l'impression d'avoir déjà goûté alors qu'ils les connaissaient.
让人们品尝到一种前所未有的风味，
Cette voix ne vous est peut- être pas étrangère si vous êtes fidèle à Radio France.
如果您常收听法国广播电台，这个声音或许并不陌生。
Pendant des années, Bruno Verjus a été l'un des animateurs de l'émission On ne parle
多年来，布鲁诺·韦尔居斯一直是法国文化电台《食不言》节目的主持人之一。
pas la bouche pleine sur France Culture.
该节目名称意为‘吃饭时勿说话’。
Ici, il évoquait des fleurs.
本期节目中，他聊到了花卉。
Les roses trémières, c'est vrai qu'on les trouve plutôt en bord d'Atlantique,
蜀葵确实多见于大西洋沿岸和法国岛屿，
dans les îles françaises, mais il en pousse aussi à Paris.
但巴黎也有生长。
On en croise assez régulièrement,
我们常能见到它们，
c'est une fleur qu'on connaît assez aisément parce qu'elle peut atteindre deux
这种花辨识度很高，
mètres de haut.
因为植株可高达两米。
C'est une tige verte assez virile autour de laquelle sont implantés un peu de
它有一根粗壮的绿色花茎，
façon anarchique des boutons qui fleurissent et qui ressemblent à une
茎上随意分布着一些花苞，
rose ou à une fleur d'hibiscus.
绽放后形似玫瑰或木槿花。
Des fleurs à cuisiner
可食用的花卉，
par leurs jeunes boutons, Bruno Verjus ne manque jamais d'idées pour ses plats,
用其嫩芽入菜——布鲁诺·韦尔居斯总能为菜肴带来新灵感，
toujours bien sûr.
当然如此。
au plus près de la nature et des produits.
他的料理始终紧贴自然与食材本味。
Pour cette fin de printemps, il vous suggère une idée à base de petits pois qu'il
针对春末时节，他为您推荐一道以他钟爱的豌豆为主料的创意菜，
affectionne et qu'il marie à la rhubarbe.
并搭配了大黄。
Petits pois rhubarbe, écoutez, on est au jardin encore, on a ces petits pois,
豌豆大黄菜——听，我们仿佛仍在花园中：这些豌豆还在，
bon c'est un peu la fin de saison, mais on a encore les petits pois.
嗯，虽已近季末，但豌豆尚可采收。
On va écosser nos petits pois bien sûr, on va blanchir les gousses,
当然要先剥出豌豆粒，再将豆荚焯水，
ça veut dire quoi?
‘焯水’是什么意思？
C'est les passer dans une eau chaude bouillante avec un petit peu de sel,
就是把豆荚放进加了少许盐的沸水中烫一下，
et puis ensuite on va les refroidir immédiatement, les mixer,
然后立刻冷却、打成泥，
les filtrer, et on va obtenir un petit velouté de petits pois qu'on va mettre dans
再过滤，制成细腻的豌豆浓汤，
le fond d'assiette.
盛入盘底即可。
Nos petits pois, on va les faire légèrement cuire dans une petite casserole avec un
我们的豌豆，将用少量苏打水在小锅里稍煮一下，
tout petit peu d'eau gazeuse, parce que ça va garder la couleur,
因为这样能保持颜色鲜亮，
une petite noix de beurre, on les laisse fondre comme ça.
再加一小块黄油，任其慢慢融化。
On a détaillé de la rhubarbe en petits cubes qu'on va rajouter dessus,
我们已将大黄切为小丁，随后撒在上面，
et qui à la chaleur en fait du petit pois et de la vapeur de l'eau va tomber
而豌豆受热产生的蒸汽和水分，会使大黄微微变软，
légèrement, va amener une petite acidité extrêmement délicate,
带来一丝极其细腻的酸味，
et puis en fonction de ce que l'on a envie de faire,
接着，根据个人喜好，
soit on a envie de faire un potage froid, donc on va rajouter plus de velouté,
若想做一道冷汤，就多加些浓稠酱汁，
et puis nos petits pois et notre rhubarbe dessus qui vont amener un croquant et une
再把豌豆和大黄铺在上面，增添清脆口感与清甜雅致，
délicatesse sucrée et.
——就这样。
soit on va faire le contraire c'est à dire mettre très peu de velouté qui va venir
或者反其道而行之：只加极少酱汁，
finalement juste accompagner en douceur un plat de légumes petits pois rhubarbe
让它轻柔地衬托这道豌豆配大黄的蔬菜主菜，
recette signée bruno verjus à retrouver sur le site francs info fr
本食谱由布鲁诺·韦尔茹斯原创，详见francs-info.fr网站。
son livre l'art de nourrir est paru chez flammarion et l'émission à la carte à
他的著作《滋养的艺术》已由弗拉马里翁出版社出版；
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