A2 · Episode 1 · 5:40
How to Make Veal Paupiettes
This episode demonstrates how to prepare traditional French veal paupiettes: pounding thin escalopes, making a flavorful stuffing with ham, stale brioche, cream, and cognac, seasoning, rolling, and wrapping with pork fatback.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
bonjour les fines bouches dans la vidéo du jour
Hello, food lovers! In today's video,
on va faire un plat que tout le monde a au moins une fois eu dans son assiette
we’ll prepare a dish everyone has probably eaten at least once,
Probablement à l'école,
most likely at school.
on va faire la paupiette de veau.
We’ll make veal paupiettes.
alors quels sont les ingrédients nécessaires pour réaliser cette paupiette de veau
So, what ingredients do we need to make these veal paupiettes?
déjà on a besoin d'un ingrédient important
First, we need one key person:
c'est un bon boucher parce qu'il va falloir lui demander des escalopes extrêmement
a good butcher—because we’ll ask him for extremely thin veal escalopes.
fines qu'on va en plus nous réaffiner un peu mais il faut déjà qu'elle soit fine au
We’ll even gently pound them thinner ourselves, but they must already be thin to begin with.
départ on va avoir besoin de jambon on va avoir besoin de la barde
We’ll also need ham and pork fatback (lardons),
ça c'est pareil le boucher avec plaisir il vous le fera
and again, the butcher will happily prepare it for you.
crème fraîche Une petite
plus fresh cream, a small slice of
tranche de pain de mie
white sandwich bread (preferably stale),
rassis, du beurre.
and butter.
Du thym, du romarin, du vin blanc, sel, poivre,
Also needed: thyme, rosemary, white wine, salt, pepper,
de l'huile d'olive pour faire cuire, un petit peu de cognac.
olive oil (for cooking), and a little cognac.
pour mettre dans la farce
These go into the filling.
on n'est pas obligé moi je le fais et ensuite on va avoir besoin de ficelle de
Adding cognac isn’t mandatory—I just like to include it.
boucher pour ficeler nos paupiettes
Finally, we’ll need butcher’s twine to tie up our paupiettes.
comment on procède on va commencer par
How do we proceed? Let’s start by
faire de la place sur le plan de travail
clearing some space on the work surface,
prendre une feuille de papier sulfurisé
laying down a sheet of parchment paper,
Disposez une escalope
taking one veal escalope,
sur une partie du papier.
and placing it on part of the paper.
et recouvrir et avec un rouleau
Then cover it with another sheet of parchment paper,
on va taper pas trop fort
and gently tap it with a rolling pin,
Mais on va aplatir l'escalope.
flattening the escalope.
pour qu'elle soit la plus fine possible.
so that it’s as thin as possible.
là elle est bien fine ce qu'on va faire ensuite
Right now it’s nicely thin—next, we’ll do the following:
on va la découper pour lui donner une forme
cut it into shape,
à peu près rectangulaire
roughly rectangular.
comme ça on va faire tout ça
That way, we’ll complete all these steps.
Et on reviendra ensemble une fois que j'aurai fait mes quatre escalopes.
We’ll reconvene once I’ve prepared my four escalopes.
à tout de suite j'ai aplati les escalopes
See you in a moment—I’ve already flattened the escalopes.
j'ai récupéré vous voyez je les ai taillés pour qu'elles soient à peu près carrées
I’ve tidied them up—you can see I’ve trimmed them to be roughly square.
je récupère toutes les petites
I’m gathering up all the small trimmings.
Les petites parures là, je les mets dans mon hachoir.
These small trimmings go into my meat grinder.
Pour mon jambon que je vais mettre également dans le hachoir.
Also, my ham goes into the grinder too.
là on va mettre déjà un petit coup.
Now, let’s give it a quick grind.
On va prendre la tranche de pain de mie.
Take a slice of sandwich bread.
On va la casser dedans.
Break it into pieces and add it.
Je vais mettre une cuillère
I’ll add a spoonful,
de crème fraîche.
of fresh cream.
Je mets un petit peu de cognac.
Then a little cognac.
Je vais remixer tout ça.
Now mix everything together again.
Et ça me donne une jolie petite farce.
And this gives me a lovely filling.
Cette farce Je vais la prendre.
I’ll take some of this filling.
et je vais venir la mettre
and spread it onto the escalopes,
sur les escalopes.
covering them entirely.
Là, je vais l'étaler en laissant
Spread it out here,
une petite marge autour.
leaving a small margin around the edges.
Pour pouvoir les rouler.
So we can roll them up later.
Là, on a bien disposé la farce, on va faire
Here, we’ve neatly arranged the filling, and now we’ll
Petit coup de sel, on
add a little salt,
sale tout en même temps,
seasoning both the escalope and the filling at the same time.
l'escalope et la farce.
the escalope and the filling.
Et évidemment un petit coup de poivre également.
And of course, a little black pepper too.
ça fait jamais de mal.
It never hurts.
C'est plein de goût.
It’s full of flavor.
Là, on a nos barres.
Here are our strips of pork fat.
On va prendre donc l'escalope, on va la rouler.
Now take the escalope and roll it up.
On va prendre notre morceau de barde
Then take one strip of pork fat,
qu'on va poser là.
and place it there.
Et on va venir entourer.
Then wrap it around.