A2 · Episode 2 · 5:48
How to Cook Veal Paupiettes
This episode demonstrates the full preparation of veal paupiettes: tying with butcher's twine, gently browning, slow-cooking with white wine and herbs, and serving options—with or without the bacon wrap and string.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
La paupiette. Une fois que
The meat roll. Once
c'est fait, on va prendre une ficelle de
it's done, we'll take a piece of
boucher. Et on va ficeler.
butcher's string and tie it up.
On va bien serrer là,
We’ll tighten this part well,
et on va faire un tour comme ça.
and then make one full turn like this.
Comme un papier cadeau.
Like wrapping paper.
Comme un papier cadeau.
Like wrapping paper.
C'est pour moi, chef?
Is this for me, boss?
Pour ça, faut être sage.
To do that, you must be well-behaved.
Ah, c'est vrai.
Ah, that's true.
Et là, on ficelle, on coupe
Then, we tie it with string, and cut the string.
la ficelle. Et on va refaire.
Then we’ll do it again.
Ici et ici. Voilà, alors
Here and here. There, so
on coupe l'excédent.
we cut off the excess.
ficelle et voilà prêt à cuire
String—now it's ready to cook.
donc je vais pas vous embêter à me regarder faire les autres
So I won’t bother you by making the rest in front of you.
on se revoit dès que j'ai fini les quatre
We’ll meet again as soon as I finish all four.
à tout de suite voilà les amis donc les paupiettes sont faites j'ai nettoyé un peu
See you in a moment! Friends, the meat rolls are done, and I’ve tidied up a bit.
le plan de travail là j'ai mis du beurre avec de l'huile
Here, I’ve put butter and oil together on the stovetop to heat.
à chauffer, essayez de prendre quelque chose avec un fond un peu épais.
When heating, try using a pan with a relatively thick bottom.
On va faire gentiment.
Let's be gentle.
En posant délicatement bien sûr,
Gently place them, of course,
revenir. Nos paupiettes.
then flip them over. Our meat rolls.
On va les faire dorer, enfin à peine dorer de chaque côté,
We’ll brown them lightly,
les faire saisir de chaque côté.
searing each side.
Ça va prendre...
This will take...
Quelques minutes, je vais faire ça, puis on fait une ellipse,
a few minutes—I’ll do that now, then we’ll skip ahead,
et puis on se retrouve dès qu'elles sont dorées un peu de chaque côté.
and meet again once they’re lightly golden on both sides.
Je vous montrerai comment on poursuit la cuisson.
I’ll show you how to continue cooking them.
Alors j'ai fait donc dorer
So, I’ve already browned the meat rolls,
les paupiettes, là ce que je vais faire
and now what I’ll do is—
Je vais rajouter un petit peu de sel pour l'extérieur.
add a little salt to the outside.
Et puis ce que je vais faire, c'est que je vais prendre le romarin.
Then, I’ll take some rosemary.
Du thym. Je vais baisser le feu, sur feu doux,
And thyme. I’ll lower the heat to low,
déglacer au vin blanc.
then deglaze with white wine.
ça sent bon. Et là, je vais couvrir.
It smells wonderful! Now I’ll cover the pan.
On fait feu doux 15 minutes,
Cook on low heat for 15 minutes,
comme ça. Et au bout de quinze minutes, on retourne
like this. After 15 minutes, we’ll flip the meat rolls,
les paupiettes, quinze minutes de plus.
then cook another 15 minutes.
Donc on se revoit dans vingt- neuf minutes.
So, see you again in 29 minutes.
À tout de suite.
See you shortly!
Les paupiettes sont cuites.
The meat rolls are cooked.
Donc, on va les prendre.
So, let’s remove them.
Il y a deux options maintenant.
Now there are two options.
On prend la paupiette
Option one: pick up the meat roll,
et on enlève. La ficelle.
then remove the string.
Pour la servir.
That’s how you serve it.
et on enlève aussi la barde
Also remove the bacon strip,
voilà option numéro un vous le servez comme ça
and there you go—option one, served just like this.
Option numéro deux que moi je fais tout le temps.
Option two—the way I always do it.
vous la servez comme ça
Serve it like this
avec tout parce que moi j'adore la barde quand elle a été cuite
with all the sides, because I love lamb chops when they’re perfectly cooked
ensuite On va prendre.
Next, we’ll take a little
Un petit peu de jus.
gravy
on va venir napper et comme on les a arrosés en cours de cuisson
to glaze them—since we basted them while cooking
C'est pas sec du tout.
they’re not at all dry
Voilà les paupiettes terminées.
Here are the finished veal rolls
Voilà les fines bouches,
Here are the delicate bites—
paupiettes de veau.
veal paupiettes
Deux par personne parce qu'elles sont petites.
Two per person, since they’re small
Vous devinez ce que ça nous coûte en paupiettes
You can guess how much these paupiettes cost us
pour Gilbert? En France.
for Gilbert—in France
Maintenant, moi je l'ai mis avec du riz,
I’ve served mine with rice,
mais vous pouvez le mettre avec des légumes printaniers,
but you can serve them with spring vegetables
si c'est le printemps, sinon des légumes d'hiver, si c'est l'hiver.
if it’s spring—or winter vegetables if it’s winter
En tout cas, ça se mange en toute saison et c'est un grand bonheur.
In any case, it’s delicious year-round—a true delight
Comme d'habitude, vous allez le tester,
As usual, please try it yourself,
nous dire comment ça s'est passé pour vous.
then tell us how it went for you
Sachez que pour nous, dans très peu de temps, ça va très bien se passer.
Rest assured: things will go very well for us very soon
À vos couteaux, à vos fourchettes et bon appétit.
Grab your knives and forks—and bon appétit!
Alors, tout se passe bien?
So, is everything going well?