B1 · Episode 8 · 7:22
Reinventing his work
Baker Daniel describes learning his craft as a child and later reshaping his working life. Source: https://side-ways.net/episode8; credits: SideWays, Roving WebSeries; CC BY-SA 3.0: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/. Full episode and credits retained; French captions with Chinese and English translations: https://wj3.egg404.com/fyj/video/sideways-20261015/lv_people_sideways_08.subtitles.json
Source：SideWays, Roving WebSeries · License：CC BY-SA 3.0
Transcript
j'étais boulanger depuis l'âge de trois ans et toutes mes vacances scolaires dans le
I've been a baker since the age of three and all my school holidays in
primaire j'allais chez le boulanger du village à deux kilomètres je prenais mon vélo
In elementary school, I rode my bike to the village bakery two kilometers away.
et à treize ans je rentre en apprentissage et je connaissais déjà le métier parce
and at thirteen I start an apprenticeship and I already knew the trade because
que j'avais pratiqué déjà dans ce fournil
that I had already practiced in this bakery.
et puis ouvrier jusqu'à vingt- quatre ans
and then a worker until twenty-four years old
à vingt- quatre ans je dis mais qu'est- ce que c'est que ce métier de fou où on voit
at twenty-four I said, what on earth is this crazy profession where we actually see
pas le jour pas de loisirs dix- huit heures par jour faire des baguettes à la chaîne
not during the day, no leisure, eighteen hours a day making baguettes on an assembly line.
ça a pas de sens Je pars et je retourne à l'école et je passe mon bac en six mois.
It doesn't make sense. I leave and go back to school and pass my baccalaureate in six months.
Et je rentre à l'école d'assistance sociale, je pratique le métier pendant sept ans.
And I enter social work school, practicing the profession for seven years.
Mais pendant ces sept années- là, j'ai repensé le métier de boulanger,
But during those seven years, I reconsidered the profession of baker,
les méthodes de travail de panification, j'ai retrouvé le levain naturel qui
bread-making methods, I rediscovered the natural sourdough starter that
n'existait plus.
no longer existed.
Après avoir été temps prisonnier, j'ai connu le goulag de la boulange.
After being imprisoned for some time, I experienced the bakery's gulag.
Tant mieux, parce que ça m'a...
All the better, because it has me...
Permis de rencontrer ce que je cherchais dans ma vie, c'est la liberté.
Permission to meet what I sought in my life—that is freedom.
qu'un métier n'est pas là pour nous emprisonner mais pour nous rendre libres.
a profession is not there to imprison us but to make us free.
ma vie c'est pas que boulanger j'ai envie d'être musicien et passer du temps avec la
my life isn’t just about being a baker—I want to be a musician and spend time with the
musique et puis envie d'être jardinier et de faire du jardin tout ça ça demande du
music and then the desire to be a gardener and tend a garden—all that requires
temps et ce temps m'a été offert par mon métier de boulanger
time, and this time has been granted to me by my profession as a baker.
Pour moi, une maison sans jardin, c'est un
For me, a house without a garden is a
lieu orphelin.
orphan location.
Il est pas pensable que la maison soit pas associée au jardin,
It's unthinkable that the house isn't associated with the garden,
parce que c'est la nourriture du quotidien.
because it's everyday food.
C'est un jardin de plus ou moins 2000 mètres carrés, parce que le jardin ne sont pas
It's a garden of approximately 2000 square meters, because the garden is not
que les parties cultivées, il y a tout l'environnement qui va avec,
the cultivated areas, and with them the entire environment,
les arbres qui l'entourent, les allées et les lieux de compost et tout ça,
the trees surrounding it, the pathways, the compost areas, and all that,
tout ça fait partie du jardin.
all this is part of the garden.
à cinq dans la maison, il n'y a jamais eu d'excédent, tout y passait quoi.
with five in the house, there was never any surplus, everything went there.
Dès que mon métier m'a donc libéré, j'ai eu du temps
So as soon as my job freed me up, I had time
pour chercher à comprendre qu'est- ce que je faisais là, de sortir un peu de cette
to try to understand why I was there, to step out of this a bit.
vie horizontale.
horizontal life.
Où, la tête dans le guidon, on n'a plus le temps du tout de comprendre le sens de ce
Where, head down on the handlebars, we no longer have any time at all to understand the meaning of this
qu'on peut faire.
can be done.
Et ça, c'est la vitesse du monde d'aujourd'hui et qui ne permet plus à la verticale
And this is the speed of today's world, which no longer allows the vertical.
de descendre, c'est- à- dire de comprendre le sens de tous nos gestes quotidiens.
to descend, that is, to understand the meaning of all our daily gestures.
C'est une pâte qui pétrit depuis déjà quatre heures du matin,
It's a dough that has been kneaded since 4 a.m.,
il est huit ou neuf heures.
It's eight or nine o'clock.
ce qu'on appelle le pointage, c'est à dire
what is called scoring, that is to say
une première fermentation dans la masse,
a first fermentation in the mass,
après la tourne, c'est à dire la mise en forme.
after the turn, that is to say formatting.
Elle commencera sa deuxième fermentation qu'on appelle la pré,
It will begin its second fermentation, which we call the pre,
avant la mise au four, ce sera encore quatre heures ici dans le parisien et elle ira
before baking, it will still be four more hours here in Parisian time, and she will go.
au four que à midi.
in the oven at noon.
Donc c'est des fermentations de huit heures, mais avec les levains qui sont faits
So these are eight-hour fermentations, but with sourdough starters.
depuis la veille, ce sont des fermentations de dix- huit heures au moins.
since yesterday, these are fermentations of at least eighteen hours.
Il n'y a pas d'autre manière de faire du pain qui a de la conservation,
There is no other way to make bread that has a long shelf life,
un rassiment genre, que d'avoir des pâtes qui ont fermenté longtemps.
a kind of sourness, like pasta that's fermented for a long time.
Mon pain, il n'est pas affiché biologique parce qu'il est automatiquement,
My bread isn't labeled organic because it's automatic,
il ne peut être que biologique.
it can only be biological.
J'ai pas de certification parce que je trouve que ça sert à rien.
I don't have certification because I think it's useless.
Moi, ça marche sur la confiance.
I operate on trust.
C'est ceux qui font pas la biologique qui devraient être certifiés non bio,
It's those who don't do organic farming who should be certified non-organic,
quoi. Voilà, du coup j'ai piqué un sac parce que j'ai encore des...
What. Here you go, so I grabbed a bag because I still have...
Si si, je vais t'en donner.
Yes, yes, I'll give you one.
Quand je suis pas là, il y en a dans le fond du placard, mais on est tombé.
When I'm not there, there are some at the back of the cupboard, but we fell.
Mon idée à moi c'était de rendre le lieu plus convivial, autogéré comme c'est
My own idea was to make the place more welcoming, self-managed as it is.
maintenant. Ça m'a aidé à instituer un système de commande qui évite les pertes de
now. This helped me establish an ordering system that avoids losses.
pain, qui permet moi de savoir qu'est- ce que j'ai à faire dans ma journée,
pain, which lets me know what I have to do during my day,
et qu'il ne reste pas de pain dans les étagères le soir, comme c'est le cas dans la
and that there's no bread left on the shelves in the evening, as is the case in the
plupart des boulangeries.
most bakeries.
Et ça, différent.
And this, different.
C'est le levain naturel, c'est le ferment du blé qui va le produire.
It's the natural leaven, the wheat ferment that will produce it.
Ça, c'est le ferment de la bière.
This is the beer ferment.
J'ai tout de suite vu que c'était pas possible d'à la fois les mains dans la pâte et
I immediately saw it was impossible to both get your hands dirty and
les mains dans la caisse.
hands in the box.
Donc le premier jour, j'ai mis la caisse sur le pétrin et
So on the first day, I put the box on the kneading table and
j'ai demandé aux gens de se rendre la mode eux- mêmes.
I asked people to follow fashion themselves.
Alors, dès que tu prends des instruments, tu dépends de moi et...
So, as soon as you pick up instruments, you depend on me and...
T'as mis 20 centimes de moins, mais la dernière fois, j'avais mis 20 centimes.
You put in 20 cents less, but last time I put in 20 cents.
Vendre le pain, c'est autant de temps que de le fabriquer.
Selling the bread takes as much time as making it.
Soit il faut quelqu'un au magasin, soit il faut aller faire les marchés,
Either someone needs to be at the store, or we need to go to the markets,
autant de temps.
so much time.
Donc donner la caisse aux gens, qui est un geste simple que tout le monde peut
So give the cash box to people, which is a simple gesture anyone can
proposer, divise le travail en deux.
propose, divide the work in two.
Ça explique déjà beaucoup comment je peux, moi, nourrir ma famille,
That already explains a lot about how I can feed my family,
entretenir ma maison en travaillant que deux jours.
maintain my house by working only two days.
Je compte jamais ma caisse le soir,
I never count my cash in the evening.
pour pas me faire de souci avec l'argent.
so I won't worry about money.
Cette tranquillité là que je me suis donnée m'a bien récompensé,
The calm I granted myself has rewarded me well,
parce que c'est assez étonnant, mais j'ai jamais de problème d'argent.
because it's quite surprising, but I never have money problems.
Toutes mes journées de peintre, oui, c'est toujours un grand contentement pour moi.
All my days as a painter, yes, it's always a great source of satisfaction for me.
加 油！ 加 油！ 加 油！
Go! Go! Go!