B1 · 第8集 · 7:22
重塑工作：面包师的自由之路
面包师 Daniel 回顾自己从童年学做面包，到离开传统面包房、重新设计工作生活的经历。 来源：https://side-ways.net/episode8；作者：SideWays, Roving WebSeries；CC BY-SA 3.0：https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/。完整视频和片尾署名保留，新增法中英逐词字幕（CC BY-SA 3.0）：https://wj3.egg404.com/fyj/video/sideways-20261015/lv_people_sideways_08.subtitles.json
来源：SideWays, Roving WebSeries · 许可：CC BY-SA 3.0
字幕
j'étais boulanger depuis l'âge de trois ans et toutes mes vacances scolaires dans le
我从三岁起就当面包师，所有的学校假期都在
primaire j'allais chez le boulanger du village à deux kilomètres je prenais mon vélo
小学时，我骑自行车去两公里外的村子里的面包店。
et à treize ans je rentre en apprentissage et je connaissais déjà le métier parce
十三岁时，我开始当学徒，而且我已经懂这门手艺了，因为
que j'avais pratiqué déjà dans ce fournil
我之前已经在这家面包店实践过。
et puis ouvrier jusqu'à vingt- quatre ans
然后当工人直到二十四岁
à vingt- quatre ans je dis mais qu'est- ce que c'est que ce métier de fou où on voit
二十四岁时我说，这到底是什么疯狂的职业，我们居然会看到
pas le jour pas de loisirs dix- huit heures par jour faire des baguettes à la chaîne
不是白天，没有休闲，每天十八个小时流水线制作法棍。
ça a pas de sens Je pars et je retourne à l'école et je passe mon bac en six mois.
这没道理。我离开，然后回学校，六个月内通过高考。
Et je rentre à l'école d'assistance sociale, je pratique le métier pendant sept ans.
然后我进入社会工作学校学习，从事这一职业七年。
Mais pendant ces sept années- là, j'ai repensé le métier de boulanger,
但在这七年里，我重新思考了面包师这个职业，
les méthodes de travail de panification, j'ai retrouvé le levain naturel qui
面包制作方法，我重新找到了天然酵种，它
n'existait plus.
不复存在了。
Après avoir été temps prisonnier, j'ai connu le goulag de la boulange.
在当了一段时间囚犯后，我经历了面包房的古拉格。
Tant mieux, parce que ça m'a...
好极了，因为这让我……
Permis de rencontrer ce que je cherchais dans ma vie, c'est la liberté.
遇见我一生追寻之物的许可，那就是自由。
qu'un métier n'est pas là pour nous emprisonner mais pour nous rendre libres.
一种职业不是为了囚禁我们，而是为了让我们获得自由。
ma vie c'est pas que boulanger j'ai envie d'être musicien et passer du temps avec la
我的生活不只是当面包师，我想成为音乐家，还想花时间跟……
musique et puis envie d'être jardinier et de faire du jardin tout ça ça demande du
音乐，然后想当园丁，打理花园等等，这需要花
temps et ce temps m'a été offert par mon métier de boulanger
时间和这段时光是面包师职业赋予我的。
Pour moi, une maison sans jardin, c'est un
对我来说，没有花园的房子，就是一种
lieu orphelin.
孤儿地点。
Il est pas pensable que la maison soit pas associée au jardin,
房子不与花园相连是不可想象的，
parce que c'est la nourriture du quotidien.
因为这是日常食物。
C'est un jardin de plus ou moins 2000 mètres carrés, parce que le jardin ne sont pas
这是一个大约2000平方米的花园，因为花园不是
que les parties cultivées, il y a tout l'environnement qui va avec,
那些耕种的区域，还有随之而来的整个环境，
les arbres qui l'entourent, les allées et les lieux de compost et tout ça,
周围的树木、小径、堆肥处等等，
tout ça fait partie du jardin.
所有这些都属于花园。
à cinq dans la maison, il n'y a jamais eu d'excédent, tout y passait quoi.
五口之家，从未有过盈余，所有钱都花光了。
Dès que mon métier m'a donc libéré, j'ai eu du temps
因此，一旦我的工作让我脱身，我就有了时间
pour chercher à comprendre qu'est- ce que je faisais là, de sortir un peu de cette
去试着理解我为什么会在这里，从这种状态中稍微摆脱出来。
vie horizontale.
水平生活。
Où, la tête dans le guidon, on n'a plus le temps du tout de comprendre le sens de ce
在哪里，头埋在车把里，我们完全没时间去理解这
qu'on peut faire.
可以做的。
Et ça, c'est la vitesse du monde d'aujourd'hui et qui ne permet plus à la verticale
而这就是当今世界的速度，它不再允许垂直方向。
de descendre, c'est- à- dire de comprendre le sens de tous nos gestes quotidiens.
下降，也就是说理解我们日常所有动作的意义。
C'est une pâte qui pétrit depuis déjà quatre heures du matin,
这是一种从凌晨四点就开始揉捏的面团，
il est huit ou neuf heures.
现在是八点或九点。
ce qu'on appelle le pointage, c'est à dire
所谓的记分，也就是说
une première fermentation dans la masse,
一次在物料中的初次发酵，
après la tourne, c'est à dire la mise en forme.
转完之后，也就是说排版。
Elle commencera sa deuxième fermentation qu'on appelle la pré,
她将开始她的第二次发酵，我们称之为预，
avant la mise au four, ce sera encore quatre heures ici dans le parisien et elle ira
入烤箱前，这里巴黎时间还将再过四个小时，然后她会去。
au four que à midi.
放进烤箱，中午。
Donc c'est des fermentations de huit heures, mais avec les levains qui sont faits
所以这是八小时的发酵，但使用的是酵种。
depuis la veille, ce sont des fermentations de dix- huit heures au moins.
从昨天起，至少是十八小时的发酵。
Il n'y a pas d'autre manière de faire du pain qui a de la conservation,
没有其他方法能做出保质期长的面包，
un rassiment genre, que d'avoir des pâtes qui ont fermenté longtemps.
一种类似发酵很久的意大利面的酸味。
Mon pain, il n'est pas affiché biologique parce qu'il est automatiquement,
我的面包，它没有标为有机，因为它是自动的，
il ne peut être que biologique.
它只能是生物性的。
J'ai pas de certification parce que je trouve que ça sert à rien.
我没有认证，因为我觉得它没什么用。
Moi, ça marche sur la confiance.
我靠信任行事。
C'est ceux qui font pas la biologique qui devraient être certifiés non bio,
那些不做有机农业的人才应该被认证为非有机，
quoi. Voilà, du coup j'ai piqué un sac parce que j'ai encore des...
什么。好了，所以我顺手拿了个包，因为我还有……
Si si, je vais t'en donner.
是的是的，我给你一个。
Quand je suis pas là, il y en a dans le fond du placard, mais on est tombé.
我不在的时候，柜子后面有，但我们摔倒了。
Mon idée à moi c'était de rendre le lieu plus convivial, autogéré comme c'est
我自己的想法是让这个地方变得更友好，像现在这样自主管理。
maintenant. Ça m'a aidé à instituer un système de commande qui évite les pertes de
现在。这帮助我建立了一个避免损失的订单系统。
pain, qui permet moi de savoir qu'est- ce que j'ai à faire dans ma journée,
疼痛，让我知道我一天中要做什么，
et qu'il ne reste pas de pain dans les étagères le soir, comme c'est le cas dans la
晚上货架上没有面包剩下，就像在……
plupart des boulangeries.
大多数面包店。
Et ça, différent.
而这个，不同。
C'est le levain naturel, c'est le ferment du blé qui va le produire.
这是天然酵种，是小麦的发酵剂，将产生它。
Ça, c'est le ferment de la bière.
这个是啤酒的发酵剂。
J'ai tout de suite vu que c'était pas possible d'à la fois les mains dans la pâte et
我立刻就看出，既要亲自动手又要……
les mains dans la caisse.
手伸进箱子里。
Donc le premier jour, j'ai mis la caisse sur le pétrin et
所以第一天，我把箱子放在揉面台上和
j'ai demandé aux gens de se rendre la mode eux- mêmes.
我请人们自己去赶时髦。
Alors, dès que tu prends des instruments, tu dépends de moi et...
那么，只要你拿起乐器，你就得依赖我和……
T'as mis 20 centimes de moins, mais la dernière fois, j'avais mis 20 centimes.
你少放了20欧分，但上次我放了20欧分。
Vendre le pain, c'est autant de temps que de le fabriquer.
卖面包，花的时间和做面包一样多。
Soit il faut quelqu'un au magasin, soit il faut aller faire les marchés,
要么店里需要人，要么就得去赶集，
autant de temps.
这么多时间。
Donc donner la caisse aux gens, qui est un geste simple que tout le monde peut
所以把钱箱交给人们，这是一个每个人都能做的简单举动
proposer, divise le travail en deux.
提议，把工作分成两部分。
Ça explique déjà beaucoup comment je peux, moi, nourrir ma famille,
这已经很好地解释了我如何养活我的家人，
entretenir ma maison en travaillant que deux jours.
只工作两天来维持我的房子。
Je compte jamais ma caisse le soir,
我晚上从不数我的钱。
pour pas me faire de souci avec l'argent.
以免我在钱的问题上担心。
Cette tranquillité là que je me suis donnée m'a bien récompensé,
我给予自己的那份宁静，很好地回报了我，
parce que c'est assez étonnant, mais j'ai jamais de problème d'argent.
因为这相当令人惊讶，但我从不缺钱。
Toutes mes journées de peintre, oui, c'est toujours un grand contentement pour moi.
我作为画家的每一天，是的，这对我来说始终是一种极大的满足。
加 油！ 加 油！ 加 油！
加油！加油！加油！