A2 · Episode 5 · 7:01
Scallops with Leek and White Wine Butter Sauce
Sophie cooks with her son, a chef in Dubai, preparing scallops in white wine butter sauce—a quick, foolproof recipe served with creamy leek purée and crispy fried leek julienne.
Source：En cuisine avec Sophie · License：CC BY 3.0
Transcript
aujourd'hui je reçois avec plaisir mon fils qui arrive tout droit de dubaï et oui ça
Today, I’m delighted to welcome my son, who’s just arrived from Dubai.
va pas vous étonner il est chef dans un grand restaurant à dubaï
Yes, that’s no surprise—he’s a chef at a top restaurant in Dubai.
ça va mon yoyo ça va très bien oui alors tu vas nous montrer quoi aujourd'hui une
Hi there, Yo-Yo! How are you?
recette de saint jacques oui au beurre blanc très facile très rapide et c'est une
Very well! So, what will you show us today? A scallop recipe.
recette que tu fais Je fais du travail au restaurant à la menuiserie.
Yes—scallops with white wine butter sauce: very easy, very quick, and it’s a dish I prepare both at the restaurant and at the carpentry workshop.
Ah super, alors c'est quoi la particularité de cette recette?
Ah, great! So what makes this recipe special?
C'est qu'elle va très vite et qu'il y a.
It’s extremely fast to make, and…
Presque pas de possibilité de se rater.
there’s almost no risk of messing it up.
Ah, ça c'est une bonne chose.
Ah, that’s excellent!
à vos poêles et suivez bien la recette parce que je pense qu'elle va être super
Grab your pans and follow the recipe closely—I’m sure it’ll turn out wonderfully!
alors pour ça tu as besoin donc d'une poêle d'une poêle de vin blanc saint jacques
For this, you’ll need a frying pan, some white wine, scallops…
bien sûr De l'échalote,
…of course, shallots…
de la crème et du beurre.
…and also cream and butter.
D'accord, allons- y.
Alright, let’s get started!
Allons- y. Alors on commence par mettre. . .
Let’s go! First, add…
Donc là tu fais pas chauffer du tout la poêle.
Don’t heat the pan at all yet.
Non, on démarre à froid.
Right—we start with a cold pan.
Elle est à froid.
The pan is cold.
On met tous les ingrédients ensemble.
Add all the ingredients together.
D'accord. Le vin blanc.
Okay, first pour in the white wine.
Tu mets le vin blanc.
You pour in the white wine.
on va mettre les saint jacques là tu en fais c'est une entrée que tu fais c'est une
Then add the scallops—this is prepared as a starter…
entrée c'est pour deux personnes et on compte trois saint jacques par personne
…serving two people, three scallops per person.
d'accord après si on veut le faire en plat on en met deux de plus ok
Got it! If you’d like to serve it as a main course, just add two more—okay!
On met une poignée d'échalotes.
Then add a handful of shallots.
Hachées. Hachées.
Finely chopped. Finely chopped.
Une pincée de sel.
A pinch of salt.
Une pincée de sel.
Another pinch of salt.
Une noisette de beurre.
A small knob of butter.
Une noisette, t'appelles quoi une noisette?
‘A small knob’—do you know what that means?
Parce que moi tu sais, une noisette.
Because for me, ‘a small knob’ means...
30 g? Ouais. D'accord?
30 grams? Yeah. Okay?
Sel et poivre?
Salt and pepper?
Juste le sel pour commencer.
Just salt for now.
Juste un peu de sel, donc je te mets un peu de sel.
Just a little salt, so I’ll add a bit.
Et après, on va démarrer tout ça en même temps.
Then, we’ll start heating everything together.
Sur le feu, et là, on met à fond.
Place it on the stove and turn the heat to maximum.
D'accord. On peut pas se tromper.
Okay—we can’t get this wrong.
Au max. Au max.
Maximum heat! Full blast!
D'accord, jusqu'à ce que ça bout.
Okay—heat until it boils.
Jusqu'à ce que ça bout et après on va les retourner.
Once it boils, we’ll flip them over.
D'accord. Pendant ce temps- là, j'ai vu que tu as fait une fondue de poireaux.
By the way, I noticed you’ve made a leek fondue.
J'ai fait une fondue de poireaux qu'on mettra en dessous pour le dressage,
I made a leek fondue to place underneath when plating.
donc simple. D'accord, mais ils sont découpés quand même d'une façon...
It’s simple—but the leeks are cut in a particular way...
Ils sont découpés en long, c'est en julienne.
They’re cut lengthwise into thin strips—julienne style.
Oui. et après qu'ils sont cuits au beurre, beurre, un goutte d'huile,
Yes. Then sauté them in butter—and just a drop of oil.
et on met le couvercle pour que ça cuise rapidement.
Then cover the pan so they cook quickly.
Alors, un morceau de poireau, j'ai coupé en deux, que le blanc,
Take one leek—I split it in half, using only the white part.
on va recouper en deux.
Then cut each half in half again.
Et là, on va les feuilleter.
Then, we’ll separate the layers.
On les feuille et après, on va faire des julienne.
First, slice them, then cut into julienne strips.
Il faut un bon couteau, là.
We need a good knife here.
Il faut un bon couteau, il faut y aller tout doucement pour pas...
You need a good knife—and cut very gently, so as not to…
Couper les doigts?
cut your fingers?
Pour pas se couper les doigts.
so you don’t cut your fingers.
Et ça c'est sympa parce que ça cuit vite en plus.
And this is nice because it cooks quickly too.
Ça cuit très vite.
It cooks very quickly.
Plus c'est coupé fin, plus ça cuit vite.
The finer the cut, the faster it cooks.
D'accord, top.
Okay, perfect!
Et ça tu vas t'en servir aussi pour autre chose, je pense.
I think you’ll also use this for something else.
Je vais m'en servir pour une décoration sur l'assiette,
I’ll use it to decorate the plate,
on va faire la même chose, julienne, mais frit.
doing the same thing—julienne—but fried.
Ça c'est une bonne idée, en plus ça apporte un petit croquant à la recette,
That’s a great idea—it adds a little crunch to the dish,
je suis sûre. C'est ça, exactement.
I’m sure of it. Exactly!
C'est simple, on a la même
It’s simple—we’re using the same
le même poireau qu'on va utiliser deux fois là on remue légèrement pour que le
leek twice—now stir gently so that the
beurre fonde et soit Dans toute la poêle.
butter melts and coats the entire pan.
Tu veux une pince?
Do you want tongs?
Donc là, dès que ça bout comme ça.
So, as soon as it starts boiling like this,
On va laisser réduire de moitié le vin blanc et le beurre.
we’ll reduce the white wine and butter by half.
D'accord. Les Saint- Jacques vont cuire que d'un côté pour l'instant.
Okay. For now, the scallops are cooking on just one side.
Et là, on va les retourner.
Now, we’ll flip them over.
Et là, il va me falloir un peu de crème.
At this point, I’ll need some cream.
La crème. Là, on les a retournés, on met la crème.
Add the cream. Now they’re flipped—add the cream.
Hum, ça n'a pas l'air mal.
Mmm, that looks good.
Et là, de nouveau, on va laisser réduire de moitié.
Then, reduce the liquid by half again.
D'accord. Tu sais, moi, j'ai toujours envie de mettre plein d'herbes.
Okay. You know, I always want to add lots of herbs.
Non, pas sur cette recette.
No, not for this recipe.
Après, on peut très bien en rajouter, il n'y a pas de problème.
Later, we can easily add more—no problem at all.
D'accord, un mètre, ciboulette.
Okay, one chive stalk.
Ciboulette, je pense que c'est
Chives—I think
très bien. D'accord.
they’re perfect. Okay.
On est bon, on va réduire un peu le feu pour faire les poireaux.
We’re ready—let’s lower the heat to cook the leeks.
Tiens, je te donne mes petits
Here—you take my little
poireaux. On prend les poireaux, il va falloir un peu de farine.
leeks. We’ll use the leeks, and need a bit of flour.
D'accord. Un tout petit peu de farine.
Okay, just a tiny bit of flour.
On remue pour bien paner les poireaux.
Stir well to coat the leeks evenly with flour.
Et après, on les prend.
Then, lift them out.
Attends, tu regardes pas s'il vérifie pas?
Wait—don’t just watch; is it checking?
Non, mon huile, elle est bonne.
No, my oil is fine.
Ah oui. On met du poireau.
Ah yes—we add the leeks.
Faut pas que ça soit trop fort sinon ils vont brûler.
The heat mustn’t be too high, or they’ll burn.
Ça marche aussi avec le persil, toutes les herbes on peut les frire,
Parsley works too—any herb can be fried,
c'est le même système.
using the same method.
Il faut pas que ça soit mouillé je crois.
I don’t think it should be wet.
Faut pas que ça soit mouillé, exactement.
Exactly—it mustn’t be wet.
Faut que ça soit bien sec.
It must be completely dry.
Allez, on va voir un peu
Let’s go—let’s see
comment ça se passe.
how it goes.
Le mieux c'est de servir dans une assiette creuse parce qu'il va y avoir le vin
It’s best served in a deep plate, since there’ll be white wine sauce,
blanc. Oui. On se prend
Yes. We’ll scoop up a spoonful
une cuillère de fond du poireau.
of the rich leek fond from the pan.
Je m'en lèche les babines d'avance.
I'm already licking my lips in anticipation.
On va appeler Jacky parce qu'il faut qu'il voit ça quand même.
We'll call Jacky,
Viens voir. Regarde ce
Come and see. Look at what
qu'il fait ton fils.
your son is doing.
On se prend le beurre blanc qu'on va mettre par dessus.
We’ll take some white wine butter sauce,
Ensuite, je vais mettre un petit tour de moulin à poivre.
Next, I’ll place a small pepper mill.
Il est doux, alors j'adore.
It's soft, so I love it.
Puis d'un coup, ça va.
Then all of a sudden, it's fine.
Il faut tout de suite saler à la sortie.
You must add salt right away at the exit.
Et après, on se met par dessus.
Then, we place ourselves on top.
Oh là là là là là.
Oh my goodness!
Et ça va apporter le craquant.
And it will bring crunchiness.
magnifique superbe vous avez vu
Magnificent! Superb! Did you see it?
simple efficace vous pouvez retrouver ça à dubaï
Simple and effective—you can find this in Dubai.
au restaurant la môme
At the La Môme restaurant.
Deuxième roue à droite.
Second wheel to the right.
Deuxième roue à droite.
The second wheel is on the right.
Je goûte en premier.
I'll taste it first.
Ah bon, d'accord.
Oh, really? Okay.
Moi le gourmand, pas la main.
Me, the glutton—I won’t reach out my hand.
C'est top. Vous allez voir comment vous allez épater.
It's great.
vos invités. C'est bien, mais
your guests. That’s good, but
rapidement. Et rapidement.
quickly—and quickly.
Merci mon Léo.
Thank you, my Léo.
Mais de rien. Magnifique le Léo.
You're welcome. Leo is magnificent.
Et n'oubliez pas, si je peux, vous pouvez.
And don’t forget—if I can do it, you can too.