A2 · 第5集 · 7:01
扇贝配韭葱白酱
索菲和在迪拜当主厨的儿子一起制作一道简单快速的扇贝料理，搭配韭葱泥和酥脆韭葱丝。
来源：En cuisine avec Sophie · 许可：CC BY 3.0
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aujourd'hui je reçois avec plaisir mon fils qui arrive tout droit de dubaï et oui ça
今天，我很高兴接待我的儿子，他刚从迪拜赶来。
va pas vous étonner il est chef dans un grand restaurant à dubaï
没错，这并不令人意外——他在迪拜一家高级餐厅担任主厨。
ça va mon yoyo ça va très bien oui alors tu vas nous montrer quoi aujourd'hui une
你好啊，小悠悠！你好吗？
recette de saint jacques oui au beurre blanc très facile très rapide et c'est une
很好！那么，你今天要给我们展示什么？一道扇贝菜。
recette que tu fais Je fais du travail au restaurant à la menuiserie.
对，白葡萄酒黄油酱扇贝，做法非常简单、快捷，而且这道菜在餐厅和木工坊里我都常做。
Ah super, alors c'est quoi la particularité de cette recette?
啊，太棒了！那这道菜有什么特别之处呢？
C'est qu'elle va très vite et qu'il y a.
它的特点是制作极快，而且……
Presque pas de possibilité de se rater.
几乎不会失败。
Ah, ça c'est une bonne chose.
啊，这可太好了！
à vos poêles et suivez bien la recette parce que je pense qu'elle va être super
大家快拿起平底锅，认真跟着步骤来吧，我相信这道菜一定会非常成功！
alors pour ça tu as besoin donc d'une poêle d'une poêle de vin blanc saint jacques
为此，你需要一口平底锅、一些白葡萄酒、扇贝……
bien sûr De l'échalote,
当然还有干葱……
de la crème et du beurre.
以及奶油和黄油。
D'accord, allons- y.
好的，我们开始吧！
Allons- y. Alors on commence par mettre. . .
开始啦！首先放入……
Donc là tu fais pas chauffer du tout la poêle.
注意，此时完全不要加热平底锅。
Non, on démarre à froid.
对，冷锅起灶。
Elle est à froid.
锅是冷的。
On met tous les ingrédients ensemble.
把所有食材一起放进去。
D'accord. Le vin blanc.
好的，先倒白葡萄酒。
Tu mets le vin blanc.
你倒入白葡萄酒。
on va mettre les saint jacques là tu en fais c'est une entrée que tu fais c'est une
接着放扇贝——这是作为前菜准备的，
entrée c'est pour deux personnes et on compte trois saint jacques par personne
供两人享用，每人三只扇贝。
d'accord après si on veut le faire en plat on en met deux de plus ok
明白啦！如果想当主菜，就再多加两只，好的！
On met une poignée d'échalotes.
再撒上一小把干葱。
Hachées. Hachées.
切碎。切碎。
Une pincée de sel.
一小撮盐。
Une pincée de sel.
再加一小撮盐。
Une noisette de beurre.
一小块黄油。
Une noisette, t'appelles quoi une noisette?
‘一小块’，这‘一小块’你明白是什么意思吗？
Parce que moi tu sais, une noisette.
因为对我来说，‘一小块’就是……
30 g? Ouais. D'accord?
30克？对，好的。
Sel et poivre?
要加盐和胡椒吗？
Juste le sel pour commencer.
先只放盐。
Juste un peu de sel, donc je te mets un peu de sel.
就放一点点盐，所以我给你加一点。
Et après, on va démarrer tout ça en même temps.
接着，我们同时开始加热所有食材。
Sur le feu, et là, on met à fond.
放到炉火上，调到最大火力。
D'accord. On peut pas se tromper.
好的，不会出错的。
Au max. Au max.
火力调到最大！最大！
D'accord, jusqu'à ce que ça bout.
好，一直加热到沸腾。
Jusqu'à ce que ça bout et après on va les retourner.
等它沸腾后，我们就把食材翻面。
D'accord. Pendant ce temps- là, j'ai vu que tu as fait une fondue de poireaux.
对了，我注意到你做了韭葱烩菜。
J'ai fait une fondue de poireaux qu'on mettra en dessous pour le dressage,
我做了韭葱烩菜，装盘时垫在下面。
donc simple. D'accord, mais ils sont découpés quand même d'une façon...
做法很简单。不过，韭葱的切法还是有点讲究的……
Ils sont découpés en long, c'est en julienne.
是纵向切成细丝，也就是‘ julienne（细条）’切法。
Oui. et après qu'ils sont cuits au beurre, beurre, un goutte d'huile,
对。然后用黄油、再加一滴油来炒熟。
et on met le couvercle pour que ça cuise rapidement.
再盖上锅盖，让它们快速煮熟。
Alors, un morceau de poireau, j'ai coupé en deux, que le blanc,
取一根韭葱，我先对半切开，只用白色部分。
on va recouper en deux.
再把每半根对半切开。
Et là, on va les feuilleter.
接着，我们要把它一层层剥开。
On les feuille et après, on va faire des julienne.
先把它们切片，然后切成细丝。
Il faut un bon couteau, là.
这里需要一把好刀。
Il faut un bon couteau, il faut y aller tout doucement pour pas...
得用一把好刀，还要非常小心地切……
Couper les doigts?
切到手指？
Pour pas se couper les doigts.
以免切到手指。
Et ça c'est sympa parce que ça cuit vite en plus.
而且这样很好，因为熟得很快。
Ça cuit très vite.
熟得非常快。
Plus c'est coupé fin, plus ça cuit vite.
切得越细，熟得越快。
D'accord, top.
好的，太棒了！
Et ça tu vas t'en servir aussi pour autre chose, je pense.
我想，这个你还能用在别的地方。
Je vais m'en servir pour une décoration sur l'assiette,
我会用它来装饰盘子，
on va faire la même chose, julienne, mais frit.
同样切成细丝，但要油炸。
Ça c'est une bonne idée, en plus ça apporte un petit croquant à la recette,
这是个好主意，还能为这道菜增添一点酥脆口感，
je suis sûre. C'est ça, exactement.
我敢肯定。没错，就是这样。
C'est simple, on a la même
很简单，我们用的是同一根
le même poireau qu'on va utiliser deux fois là on remue légèrement pour que le
韭葱，将分两次使用；现在轻轻翻动一下，
beurre fonde et soit Dans toute la poêle.
让黄油融化并均匀铺满整个平底锅。
Tu veux une pince?
你要夹子吗？
Donc là, dès que ça bout comme ça.
所以，一旦像这样沸腾起来，
On va laisser réduire de moitié le vin blanc et le beurre.
我们就把白葡萄酒和黄油煮至减半。
D'accord. Les Saint- Jacques vont cuire que d'un côté pour l'instant.
好的。目前扇贝只煎一面。
Et là, on va les retourner.
接下来，我们要把它们翻面。
Et là, il va me falloir un peu de crème.
这时，我需要加一点奶油。
La crème. Là, on les a retournés, on met la crème.
加奶油。现在已翻面，倒入奶油。
Hum, ça n'a pas l'air mal.
嗯，看起来不错。
Et là, de nouveau, on va laisser réduire de moitié.
接着，再次让汁液减少一半。
D'accord. Tu sais, moi, j'ai toujours envie de mettre plein d'herbes.
好的。你知道吗？我总想放很多香草。
Non, pas sur cette recette.
不，这道菜不用。
Après, on peut très bien en rajouter, il n'y a pas de problème.
之后完全可以再加，完全没问题。
D'accord, un mètre, ciboulette.
好，一米长的细香葱。
Ciboulette, je pense que c'est
细香葱，我觉得
très bien. D'accord.
非常合适。好的。
On est bon, on va réduire un peu le feu pour faire les poireaux.
准备好了，我们调小火来烹煮韭葱。
Tiens, je te donne mes petits
给你，这是我的小
poireaux. On prend les poireaux, il va falloir un peu de farine.
韭葱。我们取韭葱，还需要一点面粉。
D'accord. Un tout petit peu de farine.
好的，只需一点点面粉。
On remue pour bien paner les poireaux.
搅拌均匀，让韭葱裹上薄薄一层面粉。
Et après, on les prend.
然后，把它们捞出来。
Attends, tu regardes pas s'il vérifie pas?
等等，你别光顾着看，它是不是在检查？
Non, mon huile, elle est bonne.
不，我的油状态很好。
Ah oui. On met du poireau.
啊，对！放入韭葱。
Faut pas que ça soit trop fort sinon ils vont brûler.
火不能太大，否则会烧焦。
Ça marche aussi avec le persil, toutes les herbes on peut les frire,
欧芹也可以这样炸，所有香草都适用，
c'est le même système.
方法一样。
Il faut pas que ça soit mouillé je crois.
我觉得不能带水。
Faut pas que ça soit mouillé, exactement.
确实不能带水。
Faut que ça soit bien sec.
必须彻底晾干。
Allez, on va voir un peu
来吧，我们看看
comment ça se passe.
情况如何。
Le mieux c'est de servir dans une assiette creuse parce qu'il va y avoir le vin
最好盛在深盘里，因为会有白葡萄酒汁，
blanc. Oui. On se prend
是的。我们舀一勺
une cuillère de fond du poireau.
韭葱锅底的浓汁。
Je m'en lèche les babines d'avance.
我早就垂涎三尺了。
On va appeler Jacky parce qu'il faut qu'il voit ça quand même.
我们得给杰基打个电话，
Viens voir. Regarde ce
过来看看。瞧瞧
qu'il fait ton fils.
你儿子在做什么。
On se prend le beurre blanc qu'on va mettre par dessus.
我们取些白葡萄酒黄油酱，
Ensuite, je vais mettre un petit tour de moulin à poivre.
接下来，我要放一个小型胡椒研磨器。
Il est doux, alors j'adore.
它很柔软，所以我非常喜欢。
Puis d'un coup, ça va.
然后突然间，就好了。
Il faut tout de suite saler à la sortie.
必须马上在出口处加盐。
Et après, on se met par dessus.
然后，我们再叠在上面。
Oh là là là là là.
哎呀呀呀呀！
Et ça va apporter le craquant.
这将带来酥脆的口感。
magnifique superbe vous avez vu
太棒了！太精彩了！你们看到了吗？
simple efficace vous pouvez retrouver ça à dubaï
简洁而高效，您在迪拜就能体验到。
au restaurant la môme
就在“小妞”餐厅。
Deuxième roue à droite.
向右转第二条路。
Deuxième roue à droite.
第二个轮子在右边。
Je goûte en premier.
我先尝一口。
Ah bon, d'accord.
啊，是吗？好的。
Moi le gourmand, pas la main.
我这个贪吃鬼，可不伸手。
C'est top. Vous allez voir comment vous allez épater.
太棒了。
vos invités. C'est bien, mais
您的客人。很好，但
rapidement. Et rapidement.
要快，而且要迅速。
Merci mon Léo.
谢谢，我的莱奥。
Mais de rien. Magnifique le Léo.
不用谢。莱奥太棒了。
Et n'oubliez pas, si je peux, vous pouvez.
别忘了，如果我能行，你也能行。