A2 · Episode 1 · 5:15
Scallops with Coral Sauce
This episode demonstrates how to prepare a classic Norman dish: scallops with coral sauce, covering coral preparation, sautéing aromatics, deglazing with white wine, and finishing the sauce with cream.
Source：Learn With A Champion · License：CC BY 3.0
Transcript
Bonjour les fines bouches.
Hello, food connoisseurs!
Aujourd'hui, on va traiter d'un problème
Today, we’ll tackle an
très très très important, surtout dans certaines régions de la France.
extremely, extremely, extremely important issue—especially in certain regions of France.
Du côté de la Normandie par exemple,
For example, in Normandy,
est- ce qu'on mange ou pas le corail?
do people eat the coral of scallops or not?
de la coquille saint jacques
That is, the coral part of scallops.
alors là Il y a combat, oui, non,
Opinions are sharply divided: yes, no;
oui, je vais vous départager.
I’ll settle it for you.
Je vais vous faire un plat où on utilise les deux.
I’ll prepare a dish that uses both parts.
Il suffit d'un tout petit peu de cuisine.
It only takes a tiny bit of cooking skill.
De quoi avons- nous besoin?
What ingredients do we need?
Je vous le donne en mille.
I’ll give you the answer right away!
Noix de Saint- Jacques
Scallop meat,
et c'est corail ou coraux,
and coral—or corals,
je ne sais pas.
I’m not sure.
Là, vous voyez, j'en ai gardé une
Here, you can see I’ve kept one,
pour bien montrer qu'on
to clearly show how to detach it,
détache. Et on enlève ce petit morceau de filet
then remove this small muscle piece,
pour obtenir. Des coraux propres,
so as to obtain clean coral,
du corail propre.
that is, pure coral.
On va avoir besoin de beurre,
We’ll need butter,
crème fraîche, on est toujours en Normandie, du
fresh cream—we’re still in Normandy—plus
vin, échalotes, ail, rien de plus.
wine, shallots, and garlic—nothing more.
Comment on fait on va commencer par prendre
How do we proceed? First, take a
une bonne noisette de beurre.
good knob of butter.
30 40 g, on va mettre dans une casserole,
30 to 40 grams—put them into a saucepan,
on va faire chauffer.
then heat them.
Gentiment, on va éplucher
Gently peel
et ciseler très finement notre échalote.
the shallot and finely dice it.
Et on va hacher l'ail.
Then mince the garlic.
Ça, c'est fait.
That’s done.
On va les faire revenir
Next, sauté them
dans le beurre.
in the butter.
jusqu'à ce qu'ils deviennent
until
translucides. l'échalote
the shallots become translucent,
et l'ail haché Ça, ça va prendre quelques minutes.
and the minced garlic—this will take a few minutes.
Pendant ce temps- là, on met nos noix de Saint- Jacques au frais,
Meanwhile, chill the scallop meats in the fridge,
parce qu'il n'y a pas de raison qu'elles prennent la chaleur.
since there’s no reason for them to warm up.
Donc je rends tout ça translucide et on se revoit tout de suite.
I’ll cook everything until translucent—see you right back!
Dès que c'est translucide, on
As soon as they’re translucent, we
va mettre le corail dedans.
add the coral (roe) in.
On va pas l'agresser le corail, donc on va baisser le feu.
We won’t shock the coral, so lower the heat.
On va juste le laisser quelques instants
Just let it sit for a moment,
bien s'imprégner du goût.
so it fully absorbs the flavor.
de ce mélange échalote ail qui est juste
This shallot-and-garlic mixture—
Un plaisir pour le nez et une torture en même temps,
smells delightful, yet torturous at the same time,
et une torture en même temps, comme dirait Gilbert.
as Gilbert would say.
Et là, on laisse ça vraiment 30-40 secondes que ça s'imprègne,
Let it infuse for about 30–40 seconds,
et là on va monter un peu le feu.
then slightly increase the heat.
et on va venir déglacer avec notre vin blanc.
Then deglaze with our white wine.
On va mettre du feu.
We’ll turn on the heat.
De façon à ce que l'alcool du vin s'évapore gentiment,
so that the alcohol in the wine gently evaporates,
c'est- à- dire on va perdre à peu près 25% du volume par l'évaporation.
meaning we’ll lose about 25% of the volume to evaporation.
La meilleure place de Paris.
The best spot in Paris.
Ah les saveurs, là.
Ah—the flavors!
Ensuite, quand ça a bien perdu,
Then, once it’s reduced well,
on va prendre la crème fraîche.
we’ll add the crème fraîche.
On va faire sur feu moyen,
We’ll cook over medium heat,
on va mélanger.
and stir continuously.
On va mettre un tout petit peu de poivre.
Add just a tiny bit of pepper.
Et un petit peu de sel, pas trop,
And a little salt—not too much—
on a déjà du produit marin donc c'est déjà un peu salé.
since our seafood is already slightly salty.
Et à feu doux, on va laisser
Then reduce to low heat,
5, 6, 7 minutes.
and simmer for 5, 6, or 7 minutes.
Et on va après se revoir dans cinq minutes et on va le mixer.
We’ll meet again in five minutes to blend it.
Pendant ce temps- là, je vais préparer
Meanwhile, I’ll prepare another pan,
une autre poêle avec du beurre.
with butter.
ou de l'huile d'olive c'est vous qui choisissez moi je préfère le beurre
Or olive oil—you choose; I prefer butter,
pour faire snacker nos
to sear our
noix de saint jacques
scallops.
Vous allez voir, c'est un vrai bonheur.
You’ll see—it’s pure bliss!
Cinq minutes, ça commence à épaissir un peu.
Five minutes in, it’s starting to thicken slightly.
Ce qu'on va faire tout de suite,
What we’ll do right away is
c'est qu'on va mixer.
blend it smooth.